Секреты русской кухни. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

Мякоть нарезать на кубики, поджарить вместе с измельченной копченой грудинкой и кореньями в гусятнице, залить жидкостью и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. Прогреть в жире томатное пюре и муку. Полученную смесь смешать с мясом и овощами и варить еще 8 — 10 минут. Затем добавить сметану, приправы и зелень.

На гарнир подать отварной картофель, рис или макароны, салат из сырых овощей.

Состав: мясо (грудинка, ножки, сердце и печенка) — 600 г, копченая грудинка — 100 г, репчатый лук — 1 шт., лук-порей — 1 шт., моркови — 3 шт., репа — 1 шт. или половина брюквы, корень петрушки, жир — 1 ст. ложка, томатное пюре — 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист, мука — 1/2 ст. ложки, сметана — 1/2 стакана, зелень, вода или отвар из костей — 2 стакана.

Если животное старое, то предварительно его маринуют 2–3 дня.

Проросшую свинину вместе с луком, печенкой и белым хлебом пропустить через мясорубку. Можно добавить и кроличье мясо с ножек. Получившийся фарш тушить, добавив приправы, рубленую зелень и немного жидкости. Тушку очистить, натереть изнутри солью, перцем и горчицей. Наполнить фаршем брюшную полость, зашить. Мясо подрумянить со всех сторон на сковороде, после чего его можно тушить или жарить. В обоих случаях следует поддерживать умеренную температуру, чтобы мясо было готово лишь по прошествии 2–3 часов. Во время тушения мясо должно быть наполовину погружено в жидкость, во время жарки его следует поливать через каждые 10 минут. Для этого из головы кролика и ног варят бульон, добавляют к нему кислый сок, сметану и приправы. Мясо можно подавать на стол в горячем и холодном виде.

На гарнир подходят соус, приготовленный из жидкости, в которой тушилось мясо, с добавлением муки, крокеты из картофеля, тушеные овощи, салаты.

Состав: кролик или заяц — 1 шт., свиная корейка или ветчина — 250 г, лук — 1 шт., печенка кролика или зайца, белый хлеб — 100 г или молотые сухари — 1/2 стакана, соль, перец, горчица, зелень, жир — 3 ст. ложки, бульон или вода — 0,5 л, вино или кислый сок — 1/2 стакана, сметана — 2–3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка.

Обработанного кролика промыть в проточной воде, разрубить на части, посолить, поместить на противень или сковороду, добавить масло и со всех сторон обжарить. Затем поставить противень в духовой шкаф и дожарить кролика до полной готовности, периодически поливая его сочком, полученным при жарении, и переворачивая его разными сторонами. Жарить в духовом шкафу 30–40 минут. Готового кролика разрубить на порционные куски и уложить на блюдо или тарелку, полить его полученным при жарении соком. На гарнир подать картофель жареный, отварной рис или гречневую кашу.

Кролика нарезать вместе с костями на порционные куски, обвалять в смеси из соли, муки и перца и обжарить в жире до образования светло-коричневой корочки. Переложить куски мяса в гусятницу. На сковороду налить воды или бульона и залить получившейся жидкостью куски кролика. Затем добавить остальные продукты и достаточно остро заправить. Тушить под крышкой до полной готовности. На стол подавать под соусом или отдельно.

На гарнир подойдет отварной картофель с укропом, фасоль и сладкий салат в маринаде.

Состав: кролик — 1,2 кг, мука — 3 ст. ложки, соль, перец, растительное масло или разогретый жир — 3–4 ст. ложки, вода или бульон — 1/2 стакана, пряный соус — 2 ст. ложки, томатное пюре — 3 ст. ложки, вино или столовый уксус — 3 ст. ложки, лук — 1–2 шт., сахар, горчица, гарнир.

Подготовленное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить измельченных кореньев и соли. Когда мясо будет наполовину готово, положить поверх него нарезанные продолговатыми кусочками овощи и еще через 10 минут очищенный и разрезанный пополам картофель и варить до полной готовности. Затем выложить отдельными группами на подогретое блюдо. В качестве соуса можно использовать отвар или приготовить какой-либо острый соус из помидоров, грибов, хрена и т. п.

Вареное мясо можно запечь в духовке. Для этого вынуть мясо из отвара и дать ему обсохнуть, смазать растопленным сливочным маслом или сметаной и запечь на огнеупорном блюде или на противне в горячей духовке (240–250 °C) до образования коричневой корочки. Готовое мясо полить растопленным маслом или жиром и подать вместе с соусом и запеченными овощами.

Состав: грудинка — 700 г, корейка или лопаточная часть косули — 700 г, вода — 1 л, соль, сельдерей, лук — 1 шт., овощи (морковь, цветная капуста, фасоль, репа и др.) — 800 г, картофель — 6 шт., зелень, жир.

Подготовленное мясо поместить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и добавить вино, приправы и измельченные коренья. Варить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Перед тем как подать на стол, нарезать мясо ломтиками, обильно посыпать зеленью.

Мясо можно запечь. Для этого смазать его сметаной и посыпать молотыми сухарями. Запекать при температуре 250 °C до образования коричневой корочки.

К запеченному мясу подается жареный картофель, краснокочанная капуста или салат в маринаде.

Состав: грудинка или лопаточная часть — 700 г, белое вино — 0,5 л, вода — 0,5 л, соль, перец — 4 горошины, лук-порей — 1 шт., корень петрушки, зелень, сметана, молотые сухари, гарнир.

Маринованное мясо или мясо молодого животного нарезать на маленькие куски. Лук нарезать тонкими кольцами и уложить вперемежку с кусками мяса в миску, сбрызнув мясо смесью из растительного масла и пряного соуса и посыпав солью и перцем. Выставить на час в холодное место, затем нанизать поочередно с ломтиками помидоров и яблок на шампур или положить на решетку. Жарить над горящими углями или в электрогриле, время от времени смазывая смесью из растительного масла, пряного соуса и сока. Чтобы ломтики мяса получились более сочными, их вместе другими продуктами можно запекать в фольге. Сервировать вместе с салатом из лука, огурцов или зеленым салатом, пряным соусом и отварным рисом.

Состав: мякоть — 600 г, лук — 2 шт., растительное масло — 1/2 стакана, пряный соус — 2 ст. ложки, соль, перец, мелкие помидоры — 300 г, яблоки — 3–4 шт., кислый сок — 1 ст. ложка.

Мясо нарезать на куски и поставить вариться в пресной холодной воде. Довести до кипения, снять пену, добавить рассол и варить мясо на слабом огне почти до полной готовности (1,5–2 часа). Затем добавить соль, пряности, лук и доварить мясо. Куски мяса вынуть, в отвар добавить разведенную в воде муку и варить 6–7 минут, заправить томат-пюре, сметаной, рубленым очищенным соленым огурцом и пряным соусом. Полученным соусом полить мясо. Томат-пюре и огурцы можно потушить в сливочном масле. Мясо старого кабана перед варкой рекомендуется мариновать в кислом соке.