Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Рыбу для вяления можно солить разными способами.

При посоле сухим способом рыбу готовят, втирая соль против чешуи, затем тушки плотно укладывают в деревянный ящик или какую-либо другую емкость, каждый ряд пересыпают слоем соли, придавливают гнетом и ставят в холодное место, например в подвал или погреб. За 5–7 дней рыба хорошо просаливается.

При мокром способе сначала нанизывают по нескольку рыбин на шпагат с помощью иглы, после чего связки рыбы укладывают в тару (бочку или эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л охлажденной кипяченой воды), накрывают деревянным кругом с гнетом и выдерживают в холодном погребе 2–3 суток в зависимости от размера рыбы и погоды. Но чаще всего перед вялением рыбу засаливают в тузлуке.

После выдержки в рассоле рыбу вынимают из тары и тщательно промывают чистой холодной водой. Иногда, чтобы удалить излишек соли, рыбу приходится вымачивать. Если мясо очень плотное, то вымачивать рыбу в холодной воде нужно от 5 до 10 ч, меняя воду 2–3 раза. Как только рыба достаточно вымокнет, она начнет всплывать. Это происходит потому, что удельный вес пересоленной тушки больше, чем пресной воды, в результате чего она тонет. Всплытие же свидетельствует о том, что содержание соли в ней уже в норме. Норма соли – 5–7 % от веса рыбы.

Вымоченные тушки, пласты или куски раскладывают на бумаге и дают им обсохнуть. Затем рыбу нанизывают на шпагат, оставляя расстояние между тушками не менее 1 см. Вялят рыбу на открытом воздухе в умеренно теплые дни, но не на солнцепеке, а в тени, лучше под навесом в хорошо проветриваемом месте. Самый подходящий период для вяления – весенняя прохладная сухая погода. Злейшие враги вяленой рыбы – мухи и осы. Осы выедают мякоть, а мухи откладывают под жабры и в другие укромные уголки кладки яиц, из которых вскоре появляется множество личинок опарышей.

Для подвешивания рыбы удобно использовать большие рамы, сколоченные из реек и брусьев, на которые натягивают прочную бечевку или проволоку и рядами развешивают тушки. Продолжительность вяления мелкой рыбы – 2 недели, крупной – 4–5 недель.

Вяленая рыба после сушки на воздухе еще непригодна в пищу: она должна дозреть. На это обычно уходит от 3 недель до 1 месяца. Готовность вяленой рыбы определить легко: она становится почти прозрачной, на ее поверхности не должна поблескивать соль, а мясо у нее должно быть не сухое, а жестковато-упругое.

Для вяления скумбрии в домашних условиях воспользуйтесь следующим способом. Промойте рыбу в холодной воде, удалите внутренности и жабры через жаберные отверстия, не разрезая брюшка. Затем острым ножом разрежьте тушки со стороны спинки вдоль позвоночника, тщательно промойте и дайте воде стечь. После этого распластайте рыбу и посолите ее внутреннюю часть сухой солью из расчета 1 ч. л. соли и 2 г сахара на 1 рыбу. Распластанные посоленные тушки выложите в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу, после чего перенесите на лист фанеры, тарелку или блюдо и поместите в холодильник для просола и созревания. Через 2 дня промойте рыбу холодной водой и дайте воде стечь. Затем снова выложите тушки в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу и выдерживайте еще 1–2 дня в холодильнике для подсушки и созревания. Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике – 5 дней.

Для того чтобы вяленая рыба хранилась дольше, очистите ее от кожицы, отрежьте голову, удалите позвоночник, нарежьте кусками. После этого плотно наполните полутушками или кусочками подготовленные сухие банки, чтобы верхний слой рыбы находился на 1,5 см ниже верха горлышка. Потом залейте банки оливковым или рафинированным подсолнечным маслом на 0,5 см ниже верха горлышка банки и оставьте на 1 ч. Затем, если необходимо, долейте масло. Банки с рыбой накройте подготовленными крышками, закатайте, проверьте качество укупорки и храните в холодном месте.

Некоторые овощи лучше хранить не в замороженном, соленом или маринованном, а в вяленом виде. Например, вяленые баклажаны и кабачки похожи на грибы и могут быть использованы в блюдах в качестве их заменителя. Самая же великолепная находка – вяленые помидоры.

Для сушки томаты режут на кружочки толщиной около одного сантиметра и раскладывают на поддонах. Некрупные помидоры и сливки можно разрезать вдоль пополам, а затем на четвертушки или на восьмушки, в зависимости от размера плодов. Сушить нужно 1–3 суток. Вяленные таким образом помидоры прекрасно хранятся. Их удобно использовать при приготовлении пиццы, бутербродов, салатов.

Яблоки и груши достаточно нарезать дольками, очистить от семян и разложить на поддонах на неделю. Старайтесь ставить дольки на поддон кожицей вниз, чтобы срезы могли проветриваться с обеих сторон. Сверху фрукты накрывают марлей и сушат в тени, на свежем воздухе.

Мелкие груши можно сушить целиком – идеально подходят для этого дички.

Малину, землянику и ежевику имеет смысл сушить лишь в том случае, если вы любите ягодные чаи. В этих ягодах так много косточек и так мало мякоти, что после высушивания они превращаются в ароматный, однако малосъедобный продукт. Можно высушить крупную клубнику. только предварительно ее надо засыпать сахаром, чтобы ягода пустила сок и завялилась при высушивании, а не превратилась в сухие твердые комочки. Кстати, секрет вяленья ягод и фруктов в том и состоит, что их какое-то время – от нескольких часов до суток – выдерживают в сахарном сиропе. Сочные ягоды – вишню, сливу, абрикосы – лучше всего вялить. После того, как засыпанные сахаром ягоды пустят сок и напитаются сиропом (это займет минимум 3 часа времени), их отбрасывают на дуршлаг, дают стечь лишней влаге и отправляют в сушилку или раскладывают на противне и сушат в духовке нагретой до 60—100 ⁰С при открытой дверце.

Горячее копчение обычно проводят при температуре дыма 40–60 °С и выше. Процесс длится от 1 до 12–48 ч в зависимости от размера продуктов. При горячем копчении важно не только воздействие дыма на продукт, здесь требуется и соответствующая тепловая обработка продукта. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом может быть различной в зависимости от вида продукта. Если копчености предполагают в дальнейшем варить, то копчение проводят дымом при температуре 40–60 °С (окорока, грудинка, полукопченые колбасы). Если продукты в процессе копчения должны быть доведены до готовности, то используют дым в сочетании с температурой 80—100 °С и выше (птица и рыба горячего копчения, окорока). При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму.

Основным преимуществом горячего копчения является быстрота приготовления, что, соответственно, требует меньших затрат труда. Однако это преимущество одновременно является и причиной главного недостатка этого способа. Поскольку при горячем копчении продукты готовятся быстро, в них сохраняется достаточно большое количество влаги и они сравнительно слабо пропитываются составными частями дыма – в результате этого копчености имеют относительно небольшой срок хранения. Мясо, копченное горячим способом, можно хранить от 1 до 3 недель (в зависимости от температуры хранения), а рыба горячего копчения практически не подлежит хранению: максимальный срок, который она может выдержать, – 2–3 суток.