Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Большинство людей на собственном опыте знают, как трудно описать запахи, например аромат пищи. «Люди вообще плохо справляются с наименованием запахов», – говорит Ноам Собель из Института имени Вейцмана в Израиле, один из самых креативных и дерзких исследователей проблем обоняния. Однажды, чтобы наглядно продемонстрировать наше несовершенство в этой области своей скептически настроенной сестре, Ноам провел эксперимент: он попросил сестру закрыть глаза, достал из холодильника банку арахисового масла, снял крышку и поводил банкой перед ее лицом. Хотя его сестра ела арахисовое масло почти каждый день, она не смогла узнать его запах. Вы можете проверить это на себе: закройте глаза, попросите друга дать вам понюхать несколько хорошо известных бытовых запахов и посмотрите, сколько из них вы сможете узнать. Скорее всего, вы обнаружите, что, хотя запахи кажутся вам знакомыми, вы не можете их назвать. (Лично я однажды не сумел определить запах кофе, который пью каждое утро на протяжении многих лет.) Как любит говорить один из коллег Собеля, если бы мы так же плохо справлялись с определением цветов или форм, нам бы поставили диагноз «серьезная патология мозга».

Еще одна важная причина наших трудностей с распознаванием и наименованием запахов заключается в том, что наш мозг обрабатывает обонятельную информацию иначе, чем зрительную и слуховую. В эволюционном отношении наше чувство обоняния намного древнее зрения и слуха. Зрительные и звуковые сигналы напрямую поступают в таламус – часть мозга, которую называют «привратник сознания». Таламус подобно привратнику стоит на входе всех потоков информации и определяет, на чем нам следует сосредоточить сознательное внимание. Это также означает, что зрительная и слуховая информация получает быстрый доступ к новым, более мощным участкам нашего мозга, ответственным за речь и язык. В отличие от этого, обонятельные сигналы сначала поступают в древние, бессознательные участки мозга, которые управляют эмоциями и памятью, – миндалевидное тело и гиппокамп – что позволяет объяснить удивительную способность запахов пробуждать воспоминания. Далее обонятельные сигналы проходят еще несколько промежуточных пунктов, прежде чем попадают в сознание и речевой центр.

Наконец, у наших трудностей с определением запахов есть еще одна причина. В английском языке – как и в большинстве других западных языков – практически отсутствуют слова для описания запахов. Мы описываем запахи путем их сравнения с чем‑то: мы говорим, что новозеландское совиньон блан пахнет травой или полироль для мебели пахнет лимоном, и это самое большее, на что мы способны. Вот как один англоязычный американец пытался описать запах корицы: «Я не знаю, как это сказать… сладковатый, что ли? Да, сладковатый. И еще пряный… и еще там есть что‑то такое… Я не могу подобрать слова. В общем, это похоже на запах коричной жвачки Big Red!» Мало кто из нас справляется с описанием запахов лучше. В отличие от этого, для наименования цветов у нас имеется довольно обширный запас специальных слов. Мы не описываем цвета, скажем, шведского флага как лимонный и небесный – мы называем их желтым и синим.

Оказывается, некоторые культуры имеют подобный лексикон и для описания запахов. Чтобы осознать, насколько компетентнее мы могли бы быть в распознавании, идентификации и описании запахов, давайте посмотрим на народность джахай – кочевое племя охотников‑собирателей, живущее в горных тропических лесах Таиланда на границе с Малайзией. В языке джахай существует более десятка слов для описания запахов, ни одно из которых не связано с наименованием их конкретных источников. Например, в этом языке есть слова для обозначения «съедобного запаха», «благоухающего» и, мое любимое, «привлекательного для тигров». Некоторые из этих слов выражают такие признаки запахов, которые совершенно непонятны для посторонних людей. Например, слово «кнус» («съедобный запах») применяется для описания запаха бензина, дыма, помета летучих мышей, некоторых многоножек и древесины диких манговых деревьев – ничто из этого не показалось мне особенно «съедобным». Словом «итпэт», или «ароматный», джахай называют запах некоторых цветов и фруктов, а также цибетовых кошек, выделяющих знаменитый секрет цибет – вещество с очень сильным и резким мускусным запахом.

Но при всей кажущейся странности наличие специальной лексики делает людей джахай более компетентными в мире запахов. Когда исследователи подвергли десять мужчин из племени джахай и десять мужчин из Техаса стандартному тесту на идентификацию запахов, они обнаружили, что мужчины джахай описывали запахи коротко и точно, часто одним словом, а также демонстрировали при идентификации запахов впечатляющее единство мнений (хотя большинство используемых в тесте запахов были им незнакомы). В отличие от них, среди техасцев имелись значительные расхождения в идентификации запахов, и они с трудом описывали свои обонятельные ощущения (одно из косноязычных описаний запаха корицы вы видели выше). Это разительно отличалось от того, как те же техасцы определяли цвета – не задумываясь и почти одинаково.

К счастью, словарный запас мы можем пополнить без большого труда. Даже у западных людей есть специализированные словари для описания запахов в определенных областях. Только послушайте, как профессиональный парфюмер описывает букет парфюмерной композиции, точно определяя верхние цветочные ноты, базовые мускусные ноты и т. п. Опытный дегустатор вина точно так же может описать аромат напитка, находящегося у него в бокале. На самом деле, исследования показывают, что носы у дегустаторов вина ничуть не лучше вашего или моего – просто они больше практикуются в идентификации запахов и в том, чтобы облекать свои обонятельные ощущения в слова. Почти каждый из нас может улучшить свои дегустационные способности, насколько бы безнадежными мы себе ни казались. Если вы можете отличить одно вино от другого, значит, у вас есть все необходимые сенсорные инструменты. Все, что вам нужно, – научиться «прислушиваться» к своим обонятельным ощущениям и овладеть необходимой лексикой.

Но даже у профессионалов есть предел возможностей при восприятии сложных составных ароматов. Еще в 1980‑х годах австралийский психолог Дэвид Лэйнг провел следующий эксперимент: он давал добровольцам нюхать хорошо знакомые им запахи наподобие гвоздики, мяты, апельсина и миндаля по отдельности, а также в комбинации от двух до пяти запахов. После каждого раунда он давал им список из семи возможных запахов и просил отметить, какие из них присутствовали в пробах. Люди хорошо справлялись с одним запахом и сочетаниями двух запахов, но их результаты резко ухудшились, когда количество компонентов в смеси превышало два. Ни один человек не смог правильно определить все компоненты смеси из пяти запахов. Последующие исследования подтвердили этот результат – даже профессиональные дегустаторы ароматов и парфюмеры не способны правильно распознать больше трех‑четырех запахов в смеси. Как мы уже говорили, это может объясняться тем, что восприятие отдельных запахов накладывается друг на друга в нашей системе обонятельных рецепторов или в головном мозге. Зная об этом, я скептически отношусь к заявлениям дегустаторов вина – и моих друзей, пытающихся представить себя тонкими ценителями вин, – о том, что они якобы различили в букете шесть или даже восемь ароматов.

Есть ли способы помочь нам в идентификации запахов? Другими словами, можно ли каким‑то образом рассортировать запахи на категории, чтобы облегчить их понимание? Для вкуса у нас есть такие категории – это сладкий, кислый, соленый, горький, умами и, возможно, некоторые другие. С цветами и звуками все еще проще: мы классифицируем их на основе длины световых волн или частоты звуковых колебаний. Но в мире существует от нескольких сотен тысяч до нескольких миллиардов уникальных пахучих веществ, и каждое из них, по всей видимости, воздействует на свой уникальный набор обонятельных рецепторов. Как охватить все это разнообразие?