Здоровая пища - поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет? - Виктор Конышев

Молоко защищает кишечник, стимулируя образование на его стенках защитной слизи, которая выполняет весьма полезную роль. Наш организм располагает по крайней мере тринадцатью генами, образующими слизистый белок муцин, и десять этих генов работают в желудочно-кишечном тракте. Муцин облегчает продвижение пищи по кишечнику, защищает стенки желудка и 12-перстной кишки от разрушения кислотой и пищеварительную систему от переваривания собственными ферментами, препятствует проникновению в организм болезнетворных бактерий. Этот белок важен еще и тем, что способствует колонизации кишечника полезными микроорганизмами. И наконец, он является своеобразным фильтром, отделяющим продукты пищеварения, пригодные для всасывания в кишечнике, от всего того, что еще нужно переваривать. Кстати, установлено, что исчезновение слизи в кишечнике (например, при голодании) способствует развитию инфекций.

Квашение и брожение: полезная находка древнего человека или вред здоровью?

Квасной в Библии называют пищу, приготовленную с помощью квашения и брожения. Древние люди встречались с этой пищей случайно. Утверждают, например, что первой такой пищей были перезревшие и забродившие ягоды винограда. С ними, как уже сказано, связывают появление вина в обиходе человечества, однако при доступе воздуха вряд ли в этих ягодах могло накопиться много алкоголя — скорее, он превращался в кислоту.

Широкое использование брожения и квашения стало возможным лишь с переходом человечества к оседлому образу жизни и развитию сельского хозяйства. В сельскохозяйственных цивилизациях люди случайно встретились с явлением закисания теста и молока. Хлеб из закисшего теста получался вкуснее. Из молока под влиянием квашения также стали получаться приятные на вкус напитки, и людям это понравилось.

Брожение и квашение обусловлено развитием в пище микроскопических организмов, в том числе дрожжей и молочнокислых бактерий. Их ферменты осуществляют превращение углеводов пищи в спирт (если пища бродит без доступа кислорода) или молочную и другие кислоты.

Подвергшиеся брожению и квашению продукты приобретают новые полезные для человека свойства. Хлеб за счет выделившегося при брожении углекислого газа становится более пористым и легче переваривается. Из хлеба дрожжевого приготовления легче усваиваются кальций, цинк, железо и некоторые другие минеральные вещества. Питание бездрожжевым хлебом, напротив, обедняет организм этими веществами. Так, на Ближнем Востоке отмечались нарушения полового развития мальчиков, связанные с плохим усвоением цинка из бездрожжевого хлеба.

И. И. Мечников разработал концепцию продления жизни, основанную на использовании болгарской простокваши. Последователем его стал американский натуропат П. Брэгг, призывавший есть ради укрепления здоровья квашеную капусту. Дело в том, что при квашении молока и капусты образуется молочная кислота, благоприятно воздействующая на кишечник и препятствующая развитию в нем гнилостных бактерий. Пропионовокислые бактерии, используемые в заквасках для производства некоторых сортов сыра, обогащают его витамином В12. И не верьте рассказам об использовании в производстве сыра опасной для человеческого организма плесени…

В средствах массовой информации систематически появляются сенсационные страшилки относительно опасности дрожжей и приготовленных с их помощью продуктов. В нашей стране против дрожжевого приготовления хлеба выступали называвшие себя учеными самоучка В. В. Караваев и артист А. М. Савелов-Дерябин, но их не поддержали специалисты. Противники дрожжей утверждали, что продукты, получаемые путем квашения и брожения, не годятся человеку, поскольку мы не приспособлены к ним эволюцией. На первый взгляд с этим трудно поспорить. Однако миллиарды лет назад, когда на Земле возникла жизнь, первые примитивные организмы добывали энергию за счет молочнокислого брожения; позже молочная кислота стала важнейшей составной частью организма всех живых существ. В нашем организме постоянно идет процесс превращения глюкозы в молочную кислоту и ее дальнейшего использования. На соревнованиях, например, спортсмен получает необходимую энергию в значительной степени именно за счет этого, причем в его организме идет тот же процесс, что и при квашении капусты.

Противники потребления молочнокислых продуктов, дрожжевого хлеба и других продуктов, получаемых путем брожения, нередко ссылаются на библейский запрет приносить в жертву квасную пищу (то есть пищу, приготовленную с помощью заквасок). Однако религиозные источники не понимают этот запрет буквально — квашение в библейских текстах является всего лишь символом разложения и распада, и не более того. Рассказывая о назиданиях Иисуса Христа, Библия повествует: «Тогда они поняли, что Он говорил им беречься не закваски хлебной, но учения фарисейского и саддукейского» (Мф. XVI, 12). Православная церковь не запрещает дрожжевой хлеб, а просфоры, используемые при евхаристии, выпекают из квасного теста.

Древние цивилизации развились в странах с теплым климатом в условиях оседлого образа жизни. Именно там отмечены первые попытки разобраться в том, что и зачем мы едим, и эти попытки, во многом наивные, дали мощный толчок для развития последующих концепций питания. Вот как это было.

Первобытные люди, отождествляя себя с природой, постепенно накапливали знания о ней. Это было время, когда формировалось мировоззрение, еще не разделенное на религию, науку и магию. Британский антрополог Б. Малиновский приводит интересную версию возникновения пищевых культов в первобытном обществе. Он рассказывает о пещере, где последовательно обитали четыре племени, каждое из них верило в свое происхождение от определенного животного (тотема). В примитивных религиях такое животное считалось родственным общине и являлось объектом почитания. В каждом из этих племен традиции питания запрещали употреблять продукты, которые, по представлениям племени, не ест или избегает есть тотемное животное. Малиновский отмечает, что, создавая эти запреты, люди утверждали социальный статус своего племени, отграничивали себя от других племен, рассматривавшихся ими как сообщества существ, более низких по причине потребления запрещенных продуктов. Интересный пример этого находим и у Л. Н. Гумилева. Он утверждает в книге «Этногенез и биосфера Земли» (1993), что иудеи ненавидели римлян за то, что те ели свинину. Суждение Малиновского приходит на ум при знакомстве с некоторыми бытующими в наши дни пищевыми культами.

По ходу истории отношение народов к пище менялось и взгляды, казавшиеся незыблемыми и естественными, нередко сменялись противоположными. Примером является медицинская наука Древней Индии аюрведа. Именно с аюрведы, как наиболее древнего кладезя сведений, мы начнем рассматривать долгий путь становления наших знаний о питании. Почитатели аюрведы видят в ней пришедшие от древних богов и утраченные современной цивилизацией рекомендации. Нам же предстоит разобраться, что именно современная медицина взяла из аюрведы, от чего она отказалась и почему это сделала.

Часто утверждают, что древние люди обладали настоящими знаниями о здоровье и питании, а затем утратили это бесценное богатство. Так ли это?