Что мы едим? Как определить качество продуктов - Леонид Витальевич Рудницкий

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирно-кислотном составе преобладают олеиновая и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масло вырабатывают из ядра плодов масличной пальмы — пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирно-кислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

Твердые растительные масла используют вместе с саломасами при производстве маргариновой продукции в качестве пластичной жировой основы, что обусловлено их технологическими свойствами.

Кроме указанных показателей нормируются:

— массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах — отсутствуют, в большинстве нерафинированных масел — не более 0,03-0,2 %, в кукурузном масле не определяется;

— в хлопковом, арахисовом, рапсовом, соевом маслах определяют наличие мыла по качественной пробе — оно должно отсутствовать;

— йодное число должно составлять (J2/100 г), не более: для подсолнечного — 125–145, хлопкового — 101–116, соевого — 120–140, горчичного — 92-123, рапсового — 94-106, кокосового — 12, арахисового — 83-105;

— массовая доля неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превышать (в %): 0,8 — в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 — в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном и арахисовом рафинированном; 1,2 — в подсолнечном; 1,5 — в рапсовом нерафинированном;

— температура вспышки экстракционного масла подсолнечного, арахисового, кукурузного дезодорированного (°С) — не ниже 234; подсолнечного, а также соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных — не ниже 225; хлопкового — не ниже 232;

— согласно ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют прозрачность (в фем.): рафинированного — 25; гидратированного и нерафинированного высшего и первого сортов — 40; перекисное число (в 1/2 Оммоль/кг), не более: для свежевыработанного масла — 5,0, для хранившегося масла — 10,0.

Наиболее часто встречается ассортиментная фальсификация и пересортица растительных масел (для нерафинированных и гидратированных масел).

При ассортиментной фальсификации осуществляется частичная или полная замена более ценных видов масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового и др.) менее ценными видами (рапсовым, соевым, хлопковым и др.), а также дорогих сортов масла — дешевыми.

Очень распространенным способом фальсификации оливкового масла «Экстра» является добавление к нему сырого оливкового масла из выжимок. В Испании часто для снижения себестоимости оливкового масла к нему подмешивают ореховое (лещинное масло), которое обладает тем же триглицеридным составом.

Распространенной является также технологическая фальсификация оливкового масла, при которой масло первого прессования (отжима) заменяется другими, менее ценными фракциями.

Обнаружение фальсификации растительных масел и маргариновой продукции в России и странах СНГ осуществляется на основе межгосударственного стандарта «ГОСТ 3062398. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Метод основан на определении жирно-кислотного состава продукции газохроматографическим анализом и сравнении его с известным жирно-кислотным составом конкретных видов продукции.

В этом стандарте приведено деление растительных масел и маргарина на группы в зависимости от особенностей жирно-кислотного состава.

Растительные масла подразделяют на 8 групп:

1) содержащие более 2 % низкомолекулярных жирных кислот С6-С12 (лауриновая группа): кокосовое, пальмоядровое;

2) содержащие более 2 % высокомолекулярных кислот С20-С22: рапсовое, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты более 5 %);

3) содержащие линоленовую кислоту от 2 до 20 % (линоленовая группа): рапсовое, в том числе горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты не более 5 %), а также соевое и пшеничное;

4) с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17 %: хлопковое, пальмовое, какао;

5) с максимальной долей олеиновой кислоты: подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, оливковое, арахисовое, кориандровое, персиковое, сливовое, абрикосовое, миндальное;

6) с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот: кунжутное, вишневое;

7) с наибольшей массовой долей линолевой кислоты: кукурузное, подсолнечное, сафлоровое, арбузное, виноградное, томатное, тыквенное, кедровое;

8) с содержанием линолевой кислоты более 20 %: льняное, рыжиковое.

В мировой аналитической практике для идентификации и обнаружения фальсификации растительных масел используются разные методы:

— на основе исследования состава жирных кислот и их изомеров, триглицеридов, стеринов методами ВЭГХ в сочетании с масс-спетрометрией, ИК-спектрометрией с преобразованием Фурье;

— на основе исследования фенольных соединений методами хромато-масс-спектрометрии (фенольные соединения позволяют произвести идентификацию географического происхождения и сорта оливкового масла — тирозол, гидро-кситирозол, дикарбометоксилигетрозид;

— на основе исследования состава каротиноидов и каротинов, у- и 5-токоферролов;

— на основе цветовых характеристик, измеренных инструментальными методами.

Ниже в табл. 4 и 5 приведен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел для сертификационных испытаний.

Таблица 4. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел.

* Определяются в случае необходимости подтверждения подлинности.

Таблица 5. Некоторые физико-химические показатели растительных масел[2]