Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански

Чаудер и Дэниел Уэбстер

Дэниел Уэбстер[14], который однажды произнес в американском сенате длинную речь о достоинствах супа чаудер, считался авторитетным специалистом в этом вопросе.

ЧАУДЕР НА БОЛЬШУЮ КОМПАНИЮ

Возьмите треску весом в десять фунтов, хорошо почищенную, но с кожей. Разрежьте на куски весом полтора фунта, оставив голову целой. Возьмите полтора фунта жирной свиной солонины и нарежьте тонкими ломтями. То же самое сделайте с двенадцатью картофелинами. Затем возьмите самый большой котелок из всех, что у вас есть. Сначала вытопите жир из свинины, затем извлеките кусочки мяса, оставив жир. Добавьте три части воды и выложите слой рыбы – так, чтобы она покрыла дно котелка; затем добавьте слой картофеля, затем две столовые ложки соли, чайную ложку перца, затем свинину, еще один слой рыбы и оставшийся картофель.

Долейте в котелок воды, чтобы она покрыла ингредиенты. Поставьте на сильный огонь и варите 25 минут. Затем вскипятите кварту молока и возьмите десять сухих крекеров, измельченных и вымоченных в холодной воде. Добавьте в котелок молоко и крекеры. Варите еще пять минут. Если вы в точности следовали указаниям, чаудер будет превосходным. Можно добавить лук, если вы любите его аромат.

Этот чаудер подходит для большой компании рыбаков.

Дэниел Уэбстер. Из «Поваренной книги янки Новой Англии» под ред. Имоджин Уолкотт, 1939

Сохранились и другие рецепты чаудера, приписываемые Дэниелу Уэбстеру. Его биограф Сэмюэл Лаймен приводит слова Уэбстера, завершавшие один из рецептов: «Если это блюдо, от которого поднимается пар, поставить перед вами после долгого утра, посвященного бодрящим спортивным занятиям, вы больше не будете завидовать богам».

См. также ЧАУДЕР.

5. Некоторые неотъемлемые права

СКАЖИТЕ, СЭР, ЧТО В МИРЕ МОЖЕТ СРАВНИТЬСЯ С ЭТИМ? ОТБРОСЬТЕ ВСЕ ОСТАЛЬНОЕ И ВЗГЛЯНИТЕ НА ТО, КАК ЖИТЕЛИ НОВОЙ АНГЛИИ ПОСТАВИЛИ ПРОМЫСЕЛ РЫБЫ. СЛЕДУЯ ЗА НИМИ СРЕДИ ВЗДЫМАЮЩИХСЯ ГОР ЛЬДА И НАБЛЮДАЯ, КАК ОНИ ПРОБИРАЮТСЯ В САМЫЕ ДАЛЬНИЕ ЗАКОУЛКИ ГУДЗОНОВА ЗАЛИВА И ПРОЛИВА ДЕЙВИСА, СЛЕДУЯ ЗА НИМИ ЗА ПОЛЯРНЫМ КРУГОМ, МЫ ПОНИМАЕМ, ЧТО ОНИ ПРОНИКЛИ В ПРОТИВОЛЕЖАЩИЙ РЕГИОН ПОЛЯРНОГО ХОЛОДА. НЕТ ТАКОГО МОРЯ, КОТОРОЕ НЕ ПОТРЕВОЖИЛИ БЫ ИХ РЫБОЛОВНЫЕ СУДА, НЕТ ТАКОГО КЛИМАТА, КОТОРЫЙ НЕ СТАЛ БЫ СВИДЕТЕЛЕМ ИХ ТЯЖЕЛОГО ТРУДА. НИ УПОРСТВО ГОЛЛАНДЦЕВ, НИ ПРЕДПРИИМЧИВОСТЬ ФРАНЦУЗОВ, НИ РАСТОРОПНОСТЬ И БЛАГОРАЗУМИЕ АНГЛИЧАН НЕ СМОГЛИ БЫ ДОВЕСТИ ЭТО ЧРЕЗВЫЧАЙНО ОПАСНОЕ И ПРИБЫЛЬНОЕ ДЕЛО ДО ТАКОГО УРОВНЯ, КАК ЭТИ ЛЮДИ.

Эдмунд Бёрк. Выступление в британской Палате общин, март 1775 года

К XVIII веку треска превратила Новую Англию из далекой колонии с голодающими поселенцами в крупного игрока на международном рынке. В Массачусетсе треска была уже не просто товаром, а настоящим фетишем. Так называемая «тресковая аристократия», семейное богатство которой уходило корнями к промыслу трески в XVII веке, открыто поклонялась рыбе как символу своего благосостояния. Треска появлялась на официальных гербах, от печатей Plymouth Land Company и штата Нью-Гэмпшир 1776 года до эмблемы Salem Gazette: два индейца, держащие щит, и рыба над их головами. На многих ранних американских монетах, отчеканенных с 1776 по 1778 год, тоже изображалась треска, а в 1755 году для колонии Массачусетского залива была выпущена почтовая марка стоимостью два пенса с изображением трески и словами «главный товар Массачусетса».

Первые «тресковые аристократы», строившие особняки, чтобы продемонстрировать свое богатство, украшали их изображениями трески. В 1743 году один судовладелец, полковник Бенджамин Пикман, украсил позолоченной треской каждый пролет лестницы в своем особняке в Салеме. В здании бостонской ратуши позолоченная треска была подвешена к потолку, но в 1747 году здание сгорело – вместе с треской и всем остальным. После Американской революции вырезанную из дерева треску повесили в бостонском Старом Капитолии, правительственном здании в начале Стейт-стрит; это было сделано по настоянию Джона Роу, который, как и большинство бостонских революционеров, был купцом. Когда в 1798 году законодательное собрание Массачусетса переехало в другое здание, вместе с ним переехала и треска. В 1895 году законодатели снова переезжали, и помощник швейцара торжественно спустил треску, после чего ее завернули в американский флаг, погрузили на дроги и перевезли на новое место в сопровождении трех членов законодательного собрания и парламентского пристава. Когда торжественная процессия вошла в новый зал заседаний, все встали с мест и приветствовали ее бурными аплодисментами.

Все это доказывает, что жители Новой Англии – великие мастера подурачиться.

Во время последнего переезда три конгрессмена, которым было поручено изучить историю деревянной рыбы, представили доклад, посвященный исключительно торговле треской: о том, как сушеную треску из Новой Англии обменивали в Европе на соль, фрукты и вино, а в Вест-Индии – на патоку, пряности и кофе. Но в докладе, как и во многих других документах о торговле в Новой Англии, не упоминался один неотъемлемый элемент этого товарного обмена: люди.

Производство сахара – чрезвычайно трудоемкая отрасль сельского хозяйства, и в XVII веке основная стратегия производителей заключалась в том, чтобы снижать стоимость рабочей силы за счет эксплуатации рабов. В период сбора урожая рабы трудились на сахарных плантациях по шестнадцать часов в сутки и даже больше: они вручную срезали стебли тростника как можно ближе к земле, сжигали остатки на полях, доставляли тростник на мельницу, измельчали и варили. Для работы под палящим тропическим солнцем рабам были необходимы соль и белок. Но плантаторы не желали тратить ценную землю, занятую сахарным тростником, на выращивание пищи для сотен тысяч африканцев, которых привозили на каждый маленький остров Карибского моря. На Карибских островах почти не производили продуктов питания. Сначала рабов кормили завозимой из Британии солониной, но вскоре колонии Новой Англии предложили другой дешевый продукт длительного хранения – сушеную треску.

Гавань Глостера в XVIII веке. Ксилография. Архив Беттмана / Corbis

Для торговцев сушеной треской огромное преимущество карибского рынка заключалось в том, что конечными потребителями здесь были неприхотливые рабы. Солено-сушеная треска – капризный продукт. Плохая обработка рыбы перед засушкой, неподходящие погодные условия во время сушки, избыток или недостаток соли, неправильное хранение – эти и другие факторы делали рыбу непригодной для взыскательных средиземноморских покупателей. Вест-Индия стала растущим рынком для дешевого некондиционного товара. Сушеная треска самого низкого качества даже получила торговое название «Вест-Индия».

В торговле действует почти нерушимый закон: высокий спрос на небогатом рынке, где потребители охотно покупают некачественный товар, – это непреодолимая рыночная сила. Поначалу это просто возможность продавать брак, который в ином случае пришлось бы списать в убытки. Но затем производители один за другим переориентируются на ходкий, дешевый и прибыльный продукт, потому что так проще. Сорт «Вест-Индия» занимал все большую