Пироги, кулебяки, расстегаи - Сергей Кашин

Ингредиенты

100 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, цедра ½ лимона, ванильный сахар.

Способ приготовления

Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.

Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку. Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Ингредиенты

3 стакана миндаля (сладкого), 100 г миндаля (горького), 24 желтка, 2 стакана сахара, 24 белка, ¾ стакана пшеничной муки (или ½ стакана картофельной муки).

Способ приготовления

3 стакана сладкого миндаля, 100 г горького миндаля растереть добела с 1 белком и 24 желтками и 2 стаканами сахара. Когда масса загустеет, положить миндаль, затем пену из 23 белков, подсыпать ¾ стакана муки или ½ стакана картофельной муки. Размешать, заполнить форму на ¾ объема, поставить на 1 час в духовку.

Ингредиенты

400 г миндаля (сладкого), 40 г миндаля (горького), 2 стакана сахара, 30 желтков, 3 яйца, 30 белков.

Способ приготовления

Сладкий и горький миндаль обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и поставить в духовку.

Ингредиенты

1 ½ стакана мака, ¾ стакана сахара, 10 желтков, 5 шт. миндаля (горького, толченого), 10 белков.

Способ приготовления

1 ½ стакана мака высушить, истолочь с 10 желтками, всыпать ¾ стакана сахара, добавить горького толченого миндаля, положить пену 10 белков, заполнить форму и поставить в духовку как обычно.

Ингредиенты

600 г муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, ½ стакана дрожжей, 1 стакан сливочного масла, ½ стакана сахара, цедра 1 лимона.

Способ приготовления

Взять 10 яиц, стакан сливок, стакан масла, ½ стакана дрожжей, цедру с 1 лимона, ½ стакана сахара, муки столько, чтобы тесто было густое как на вафли, размешать, влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, поставить в горячую духовку.

Ингредиенты

3 стакана сахара, 24 желтка, 24 белка, 1 стакан пшеничной муки (или ¾ стакана картофельной муки), цедра 3 лимонов, несколько кусочков рафинада.

Способ приготовления

Стереть цедру кусочками рафинада с 3 лимонов.

Лимоны уварить до мягкости, растереть без зерен.

Добавить 3 стакана сахара. 24 желтка и пену из 24 белков подсыпать 1 стакан муки или ¾ стакана картофельной муки.

Заполнить форму и выпекать.

Ингредиенты

3 стакана муки, 300 г сливочного масла, 15 яиц, 2 стакана сливок, ¾ стакана сахара, ¾ стакана дрожжей.

Способ приготовления

300 г несоленого масла растереть добела, вбивая по одному 15 яиц, влить 2 стакана теплых сливок, всыпать муку, чтобы тесто было густое как на вафли, ¾ стакана сахара и ¾ стакана дрожжей, размешать хорошенько, дать подняться; потом опять бить лопаткой с ½ часа, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на 1 час.

Ингредиенты

1 ½ стакана дрожжей (густых), 6 желтков, 6 стаканов муки, 600 г сахара (3 стакана), цедра с 2 лимонов.

Способ приготовления

На небольшую бабу необходимо взять ⅓ часть. Желтки взбить добела, потом поставить эту емкость в теплую воду, в которую чаще подливать горячую, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и продолжать взбивать.

Положить кусковой сахар, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, тщательно растереть, влить тесто в форму, наполнив ее ⅓ часть; когда поднимется до ⅓ формы, поставить выпекать на 1 час; поступить далее так, как сказано в примечании.

Ингредиенты

1 стакан муки, 8 яиц, 200 г сахара, ½ лимона, 1 ½ столовые ложки сливочного масла, 2 ложки сухарей.

Способ приготовления

8 желтков растереть с 1 стаканом сахара, которым стереть цедру из 1 лимона. Выжать сок из ½ лимона, размешать в одну сторону, пока масса не побелеет. Положить 8 белков, подсыпать муки, размешать, заполнить форму и поставить в духовку на 1 час.

Ингредиенты

50 г муки, 3 лимона, 18 желтков, 1 ½ стакана сахара, 18 белков.

Способ приготовления

3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать тогда сахар и положить наконец пену из 18 белков, влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, поставить в не слишком горячую духовку.

Ингредиенты

800 г муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 200 г сахара, 2 стакана желтков, ½ стакана сливочного масла, 40 г миндаля (горького).

Способ приготовления

Растереть добела желтки, влить холодное молоко, дрожжи, всыпать муку, сахар, вымесить и поставить в теплое место.