Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Подготовленное мясо и овощи положить в жаровню, посолить, поперчить, влить бульон или воду, дать закипеть. Положить промытый рис и продолжать варить на небольшом огне. В конце варки положить распаренный в кипятке изюм.

Готовый плов, не размешивая, выложить на большое блюдо и сразу подать на стол.

♦ Корейка баранья – 600 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло топленое – 50 г

♦ Сметана – 100 г

♦ Картофель – 500 г

♦ Бульон, петрушка (зелень), чеснок, перец черный молотый, соль

Баранью корейку разрезать на порционные куски (в каждой порции должна быть одна или две косточки), натереть их солью и перцем и зажарить на сильно разогретой сковороде до появления румяной корочки. Мясо положить в глубокую сковороду, добавить бульон, пассерованный лук и сметану. Картофель очистить, нарезать соломкой и обжарить на масле, после чего выложить в сковороду поверх сметаны, закрыть посуду крышкой и тушить до готовности.

Блюдо посыпать измельченным чесноком и подать на стол в посуде, в которой мясо запекалось.

♦ Мозги – 700 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 300 г

♦ Перец, уксус, соль

Свежие мозги положить в подкисленную уксусом холодную воду на 1,5 часа, осторожно снять с них пленку (лучше всего не вынимая из воды). Сложить в сотейник, добавить соль, залить водой так, чтобы она только покрывала мозги, быстро довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшив нагрев, и варить до готовности приблизительно 30 минут. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле.

На смазанную маслом сковороду выложить подготовленные мозги, посыпать луком, солью, перцем, залить сметаной и запечь в духовке.

♦ Рубец – 600 г

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Бульон мясной – 700 мл

♦ Соль, перец

Рубец залить кипятком, выскоблить и вымочить в течение 8 часов в холодной воде, меняя ее через каждые 2 часа. Обработанный и тщательно промытый рубец отварить в подсоленной воде, промыть холодной водой, нарезать квадратиками 5 х 5 см, сложить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, нарезанный большими кусками картофель, кружки моркови, соль, перец, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку. Готовое блюдо перемешать, разложить в тарелки. Отдельно подать катык.

♦ Мясо кролика – 600 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Молоко или сливки – 1 стакан

♦ Соль, перец

Кусочки кролика положить на разогретую сковороду с маслом и слегка подрумянить. В кастрюлю добавить мелко нашинкованный лук, на него уложить подготовленное мясо, сверху – кружки моркови, все залить молоком или сливками и тушить 15 минут. Добавить соль, перец, плотно закрыть и тушить до готовности.

♦ Цыплята – 2 тушки по 500 г каждая

♦ Масло топленое для жаренья, соль

Цыплят обработать, вымыть, натереть сверху и изнутри солью. Крылышки и ножки привязать к тушке. Положить в глубокую сковороду или кастрюлю с кипящим топленым маслом и поджарить до образования золотистой корочки.

♦ Курица – 800 г

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Перец, соль

Курицу порезать кусочками и слегка обжарить на масле, переложить в кастрюлю, сверху положить нарезанный кружками картофель, колечки лука, кружки моркови, добавить сметану, влить немного воду. Поперчить, посолить и тушить под крышкой до готовности.

♦ Курица – 1 тушка весом 1 кг

Фарш:

♦ яйца – 10 шт.

♦ молоко или сливки – 1 стакан

♦ масло сливочное – 50 г

♦ черный молотый перец, соль

Тушку молодой жирной курицы обработать. При ощипывании перья выдергивать осторожно, по одному, чтобы не повредить кожу. Кожу на шее оттянуть к грудке, отрезать шею. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Тушку тщательно промыть. Разрез зашить мелкими стежками.

Спереди, начиная от горловины, осторожно пальцем отделить кожу от мяса (куриная кожа отделяется легко). Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Если она хорошо надувается, значит, курица готова к фаршированию. Если воздух где-нибудь проходит, это место надо зашить.

Фарш: яйца, соль, черный молотый перец тщательно перемешать деревянной ложкой, влить молоко или сливки, снова перемешать. Если курица не жирная, можно добавить сливочное масло. Затем ложкой влить смесь между кожей и мясом курицы. Шейное отверстие в коже крепко завязать ниткой.

Завернуть подготовленную курицу в салфетку, опустить в слабо кипящую подсоленную воду и варить на медленном огне 1,5 часа. Когда в горячем бульоне курица вздуется, следует в нескольких местах проколоть кожу тонкой иголкой (выпустить воздух). Сваренную курицу можно поставить в духовку, чтобы она зарумянилась.

Готовую курицу разрубить на 4 части. Получаются две задние части и две грудинки, которые наполнены омлетом.

♦ Индейка жирная – 1 тушка

♦ Орехи грецкие очищенные (ядра) – 2 стакана

♦ Желтки яичные – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Бульон для соуса – 5 стаканов

♦ Гвоздика – 3 бутончика

♦ Корица – 0,5 чайной ложки