Полезная еда. Развенчание мифов о здоровом питании - Колин Кэмпбелл

Я рассмотрю только несколько разделов биологии: экспрессию генов, клеточный метаболизм и питание. Это невероятно сложные системы. Но вообще мне неудобно делить биологию на системы: нужно проводить границы, которые в реальности размыты и условны. Орган, несомненно, ограничен физически, но соединен с другими нервной, гормональной и другими системами. В организме все, как физическое, так и метаболическое, становится одновременно целым и частью. Чтобы рассказать о целом, надо делить его на составляющие, но даже тогда нельзя забывать, что деление весьма условно.

Считать нашу систему классификации идеальным отображением реальности – ограниченная и потенциально опасная позиция. Например, западная медицина рассматривает организм «географически»: лечит печень, почки, сердце, левую коленную чашечку и т. д. Китайская же считает организм энергетической сетью. Западный «рак печени» можно диагностировать как мучения от «избытка ян в меридиане трех обогревателей» – описание энергетического дисбаланса, поражающего области огня, которые сосредоточены вокруг головы, груди и таза. Когда западные врачи впервые сталкиваются с этой системой, большинство из них отмахиваются от разговоров об энергии ци и меридианах как от суеверия, не совместимого с «объективной реальностью» органов, костей, жидкостей и мышц. Но подтвержденная эффективность акупунктуры, перемещающей энергию вдоль меридианов, при лечении многих заболеваний говорит в пользу китайской парадигмы.

Надеюсь, вам понятно, что я не сторонник возврата к религиозно-догматическому принятию взглядов авторитета в качестве реальности. Напротив, научному сообществу нужно меньше догматизма и больше открытости в наблюдениях и описании мира. Один из основополагающих принципов науки – ключевой элемент, отличающий ее от остальных мировоззрений, – идея фальсифицируемости. Если теория фальсифицируема, можно придумать доказательства, которые ее опровергнут. На противоположном полюсе находятся догмы – все, что считается неопровержимым.

Допустим, вы верите, что некий автобус всегда прибывает вовремя. Думаю, вы согласитесь, что, если однажды он приедет на 20 минут позже, это докажет ошибочность вашей теории. После этого вы можете внести поправку «в 95 % случаев» или «в рамках получаса от времени, указанного в расписании», и мы выясним, какие наблюдения и эксперименты могут поддержать или опровергнуть новые теории. Но ключевой момент в том, что вы заранее признаете: некие наблюдаемые факты способны частично или полностью доказать неверность ваших взглядов.

Совсем иная ситуация с верой в жизнь после смерти, где добро вознаграждается, а зло наказывается. Если вы спросите человека, верящего в загробную жизнь, какие доказательства заставят его пересмотреть свои убеждения, он, скорее всего, посмотрит на вас растерянно. Вера не опровергается фактами. Даже если вы не верите в жизнь на том свете, сможете ли вы придумать факты, которые надо собрать, чтобы опровергнуть ее существование? Дело не в том, правда это или нет; просто это не наука, потому что ее нельзя опровергнуть, фальсифицировать с помощью наблюдений и экспериментов.

Редукционистская парадигма – догма, вопрос веры. Она заранее отвергает идею, что она не лучший и не единственный способ познания и измерения реальности. А современная наука (биологическая и медицинская, в частности) приняла догму редукционизма ценой честности и здравого смысла. Самых уважаемых и образованных людей учат действовать исключительно в рамках этой догмы. Они изучают и описывают слона в мелких подробностях, и ни один из них не понимает, что существует целый слон. К сожалению, этой системе мы доверили поиск истины, а результаты определяют общественную политику и влияют на наш личный выбор.

Теперь, когда мы понимаем фундаментальные недостатки редукционистской парадигмы, пора посмотреть, как она исказила и привела в упадок диетологию и здоровье человека.

Я знаю, что за пределами моего мирка питание не считается важным. В газетах, которые я читаю, есть разделы о политике, бизнесе, спорте и развлечениях, но ни в одной нет ежедневной колонки о продовольственной политике. Журналисты, пишущие о питании, – ресторанные критики или собиратели рецептов, которые публикуют свои материалы на страницах о прическах, моде и дизайне жилья. Но на самом деле тема исключительно важна. Без пищи нет цивилизации. Неурожаи, эпидемии коровьего бешенства и заражение продуктов могут очень быстро нас подкосить. Мы считаем, будто застрахованы от катастроф только потому, что большинство из нас может купить еду в супермаркете. Что мы видим в магазине? Горы продуктов. Мы не чувствуем голода, поэтому считаем, что все хорошо.

Но отсутствие постоянных мыслей о еде еще не значит, что она не важна. Большинство из нас не зацикливается на дыхании, но под водой или в задымленном помещении человек думает только о воздухе. Пища важна не меньше. Разница в том, что дышим мы одним и тем же воздухом, но в еде у нас есть широкий выбор. Он определяет не только то, как мы питаемся, но и как мы используем сельскохозяйственные угодья, на что идут государственные субсидии, чему мы учим детей и какое общество строим.

В супермаркете легко набрать продуктов из овощного, молочного, мясного отделов, взять консервы и полуфабрикаты. Овощи и фрукты можно получать от местных производителей или с ферм. Можно пойти в фастфуд или готовить дома. А когда человек сильно растолстеет, он может сесть на одну из тысяч диет: Аткинса, палео, «Весонаблюдателей», макробиотическую. Выборы отдельных людей вместе влияют на общенациональную «пищевую систему», которая воздействует на личный выбор. Как система, так и личный выбор зависят от наших взглядов на питание.

Иначе зачем на продуктах указывали бы пищевую ценность? Зачем было бы тратить столько денег на разработку групп продуктов, пищевых пирамид, рекомендуемых суточных норм и минимального потребления? Зачем FDA определяет и контролирует, кому из производителей продуктов, лекарств и добавок можно утверждать, что их товары полезны для здоровья?

Поэтому, хотя питание и национальная политика в этой области нечасто появляются в новостях, они во многом определяют жизнь общества. И практически на всем, что оно думает о питании, можно найти печать редукционизма. В этой главе мы рассмотрим, как редукционистская парадигма искажает продовольственную политику и вводит в заблуждение потребителей и почему питание не вписывается в ее рамки, в которые общество упорно пытается его загнать.

Об определении слова «питание» я размышлял много. За пятьдесят лет моей научной работы наш факультет часто созывал совещания и тратил массу времени, пытаясь понять, что на самом деле оно значит. Это было не очень продуктивно, потому что мы постоянно говорили об одном и том же.

Каждый раз мы приходили к определению, чем-то напоминающему словарное: вроде «процесс обеспечения пищевыми продуктами, необходимыми для здоровья и роста, или их получения» (Оксфордский словарь английского языка) или «акт или процесс получения или поставки пищевых веществ, в частности сумма процессов, благодаря которым животные и растения получают и используют питательные вещества» (Словарь Уэбстера).