Африка. Все тонкости - Наталья Сакадо

и мангал. Ганцы говорят, что только на углях получается приготовить настоящее блюдо, каким оно должно быть. Мы дома пользуемся газом, но очень многие семьи до сих пор готовят на угле или используют дрова.

Еще одно необычное приспособление, которое есть на каждой ганской кухне – это «асанка», глиняная миска с ребристыми стенками и деревянный пестик, при помощи которого измельчаются овощи или специи.

Блендер – один из самых популярных приборов в Гане, ведь практически для каждого блюда нужны измельченные в пюре овощи. У нас есть и блендер, и асанка, но муж часто отдает предпочтение именно глиняной чаще, говорит, блендером такой консистенции не добиться. Ну что ж, если придется обойтись без блендера, я точно не пропаду.

Не так много местных блюд можно приготовить в российских условиях. Если мангал можно заменить на газовую плиту, а асанку – на блендер, то ступу и пестик для приготовления фуфу чем-то заменить сложно. Еще сложнее на российском рынке найти для него ингредиенты. Смотрите сами:

– Помидорки – лучше побольше, шт 5–6.

– Баклажаны, а точнее другой вид паслен, который называют «садовые яйца» или «горький помидор».

– Острый перец. Много перца. В Гане любят использовать как спелый красный перец, так и незрелый зеленый, который придает блюду особый аромат.

– Окра, она же бамия. Тоже кладется в суп по желанию, бамия придает похлебке необычную слегка склизскую консистенцию.

– Лук, чеснок.

– Кассава. Корнеплод, по вкусу чем-то напоминающий картофель или ямс. Это непосредственно для фуфу – самого гарнира.

– Плантан – овощной банан. Чаще готовится неспелым, употребляется в виде фуфу или отдельным гарниром с соусами.

– Рыбка для супа. В суп смело можно класть любое мясо, птицу, рыбу (в том числе и сушеную, или копченую) – все вместе или по отдельности. Грибы и улитки тоже хорошо подойдут.

Сначала все мясные продукты вместе ставятся на огонь с небольшим количеством воды и соли. Варятся какое-то время, затем добавляется вода и доводится до кипения. В кастрюлю складываются все ингредиенты для супа – целиком, резать не надо. Варятся до готовности, затем достаются из супа и измельчаются в пюре при помощи блендера. Пюре выливается обратно в кастрюлю. Суп доводится до кипения и варится еще минут 30–40. Возможны другие варианты приготовления, когда ингредиенты измельчаются по отдельности.

Кассаву и плантаны очищают и варят в отдельной кастрюле без соли. А затем измельчают в ступе. Процесс этот сложный и требует сноровки. Один человек рукой мешает массу в ступе, а другой с силой бьет по ней пестиком. Готовый шарик фуфу кладут с глубокую тарелку и заливают уже готовым супом.

Едят фуфу руками, часто из одной тарелки (как символ особой близости между едоками).

Кстати, находчивые африканцы научились готовить фуфу при помощи блендера или кухонного комбайна, а также есть несколько вариантов сухих смесей, которые делают приготовление этого блюда элементарным. Останется только приготовить суп!

Есть в Гане блюда менее экзотичные, приготовить которые вы легко сможете у себя дома.

Например, stew, подливка, которую обязательно подают в Гане к рису.

Такую подливку можно приготовить с курицей или рыбой, но сегодня для нее мы возьмем:

• говядину

• томатную пасту

• помидоры

• лавровый лист

• имбирь

• репчатый лук

• острый перец

• чеснок

• розмарин

• соль

• кубик Магги со вкусом креветок (можно без него)

Способ приготовления:

1. В кастрюлю с толстыми стенками выкладываем говядину, 2 лавровых листа, 1 ч.л. розмарина, измельченные имбирь и чеснок, кубик Магги и соль, заливаем водой.

2. Тушим. В рецепте написано 20 минут, но я бы тушила дольше, практически до готовности говядины.

3. Выкладываем говядину в тарелку, бульон тоже выливаем в отдельную емкость.

4. В кастрюлю наливаем масло, масла не жалеем. В горячее масло выкладываем говядину и хорошенько обжариваем.

5. Мясо вынимаем из масла, а в кастрюлю выкладываем порезанный лук и обжариваем его до золотистой корочки.

6. Добавляем измельченный перец и имбирь и перемешиваем. Через 10 минут добавляем измельченные помидоры, томатную пасту, бульон и соль по вкусу.

7. Тушим 30–45 мин, в самом конце добавляем говядину. Подаем с рисом!

Кстати, о рисе! Рис Джоллоф любит каждый ганец, а готовить его не сложнее, чем плов.

Итак, вам понадобится:

• 6 средних помидоров.

• 1 крупный болгарский перец.

• 1 острый перчик, можно больше.

• 2 небольшие луковицы (обычно красные).

• 0,5 ст. растительного масла.

• 0,5 кг куриного мясо без костей (чаще вместо курицы используют небольшое количество копченой рыбы).

• 2 ч.л. карри, 1 ч.л. сухого тимьяна.

• В идеале – бульонные кубик Магги со вкусом креветки. Очень они его любят – 2 шт. Вместо него можно просто взять 2/3 ст. бульона.

• 2 ст. пропаренного (и промытого) риса. В идеале должен быть рис жасмин.

Готовим:

1. Помидоры, перцы и одну луковицу блендируем до однородной консистенции.

2. Ставим сковороду (казан) на средний огонь выливаем 2 ст.л. масла, добавляем нарезанную кубиком вторую луковицу, курицу и карри. Обжариваем в течение 10 минут.

3. Курицу вынимаем, огонь увеличиваем и в тот же казан выливаем овощное пюре и тушим, пока оно не уменьшится двое.

4. Выливаем в казан остальное масло и жарим соус еще 8-10 минут. Добавляем курицу, рис, бульон, и тимьян.

5. Плотно закрываем казан и готовим на маленьком огне до готовности риса (около 30 минут).

6. Перед подачей перемешиваем. Подаем с жареными бананами и салатом.

Еще одно интересное блюдо, которое, уверена, понравится многим. Для него нужны красное пальмовое масло и спелые плантаны, но их можно найти в российских афрошопах (главное знать места).

На красном пальмовом масле обжариваем лук и чеснок. Добавляем острый перец и томатное пюре. Тушим. Добавляем мелкую сушеную рыбку и сваренную заранее белую фасоль. Добавляем пол стакана воды и тушим минут 30–40. Плантаны нарезаем кружочками и обжариваем в рафинированном растительном масле.

У этого блюда очень необычное сочетание сладкого вкуса плантана с острым соусом и сушеной рыбкой, но попробовать его обязательно стоит!

Еще один интересный ганский рецепт, который понравится каждому. Правда, основной ингредиент придется заменить – вместо ямса взять:

• Картофель

• Растительное масло

• Лук

• Болгарский перец + немного острого перца

• Приправа (я беру универсальную)

• Карри

• Яйца

• Мука

Способ приготовления:

1. Ставим сковороду с маслом на средний огонь и слегка обжариваем лук.

2. Добавляем измельченные в блендере перцы и обжариваем.

3. Добавляем карри и приправу и жарим еще приблизительно 5 минут.

4. Отвариваем картошку, ой, то есть ямс до готовности, хорошенько разминаем.

5. Добавляем в ямс обжарку и яйцо, хорошенько перемешиваем.

6. В глубокой сковороде нагреваем масло.

7. Пюре скатываем в шарики, обваливаем их в муке, затем опускаем в яйцо и обжариваем до золотистой корочки!

Палава соус (palaversauce palavasauce). Это блюдо готовится во многих странах западной Африки,