Поздние ленинградцы. От застоя до перестройки - Лев Яковлевич Лурье

сегодняшним разнообразием блюд и кухни там и не пахло. Что такое, скажем, пицца, знали из книг только некоторые продвинутые советские граждане. А слово «карпаччо» ассоциировалось скорее с залами Эрмитажа. Но для обычного ленинградца ресторанная пища являла собой необычайное богатство, чудо разнообразия.

Александр Колкер: «Ресторан гостиницы „Советская” славился своим кондитерским производством, и свою продукцию посылали даже в другие города и в Москву. А если кто-то хотел съесть очень вкусные суточные щи, с грибами, по-настоящему, и с квашенной капустой, тогда ехали в ресторан Московского вокзала, там это блюдо готовили лучше, чем в других. Судак „Орли” под соусом тар-тар лучше всего готовили в ресторане „Астории”. В „Кавказский” раз в неделю приходили любители спиртного похмеляться утром знаменитым блюдом хаш, это готовилось специально, причем приходили в ресторан (открывался в субботу в 7 утра) специально, чтобы снять вот этот синдром. Лучше всего готовили цыплят табака на „Крыше” в Европейской гостинице».

Вадим Розмаринский: «Один вокзальный ресторан был хороший – при Витебском вокзале. С замечательными витражами, особенно хорошо повару удавалась рыба. Судак, никогда такого, как там, не ел. Не знаю, куда сейчас дели этот ресторан, где этот повар, где эти витражи».

Вечерний Невский. Горит немудреная неоновая реклама. Магазины уже закрыты, но люди продолжают стоять в очередях. Только теперь не к прилавкам Гостиного двора или Елисеевского магазина, а к дверям ресторанов и кафе. А на этих дверях таблички «Мест нет». Рубль имеет хождение на всей территории Советского Союза – написано на дензнаке. Но в ресторане еще надо уметь заплатить. Плату принимает швейцар. Не нынешний ряженый, с поклоном открывающий дверь перед посетителем, а святой Петр, стоящий у врат рая.

Вадим Розмаринский: «В рестораны ходили командировочные, кавказцы, фарцовщики и люди с улицы».

Лев Щеглов: «Рестораны были наперечет, на пальцах двух рук можно было перечислить рестораны ленинградские. Конечно, это способствовало повышению их социальной позиции. Если ты мог пройти в ресторан, а если у тебя был знакомый швейцар или знакомая официантка, не говоря уже о знакомом метрдотеле, то ты был интересен и несколько необычен».

Евгений Вышенков: «„Ой, Миша, можно тебя!” Это был символ того, что ты свой! Сейчас там висит у каждого: Екатерина, Андрей – и мы не обращаем на это внимания, но бармена назвать по имени или на ты – это что-то, конечно, значило. Все должны были посмотреть на меня и понять, что я из себя что-то представляю».

Давид Голощекин: «Ресторан пустой, никого нет, но просто так войти в него никто практически не мог. Нужно было дать швейцару, договориться с метрдотелем или с официантом, который возьмет тебя на свой столик. А он же должен понимать, что он будет иметь что-то сверх, и только тогда ты попадал в ресторан».

Александр Дементьев: «Простого советского инженера долго могли гонять по залу, посадить за стол с прожженной скатертью и с немытой посудой, и принять заказ через полчаса и еще час выполнять. И это было обычным делом, жаловаться бесполезно, в лучшем случае приходил другой официант и работал чуть-чуть быстрее».

Официант – важный человек, выгодный жених, завидный приятель. Родством или дружбой с официантом дорожили, гордились. Достоинство официанта не в зарплате и не в должности. Он сам кузнец своего счастья.

Советский ресторан

Вадим Розмаринский: «Что касается экономической стороны советского ресторана – это было суперприбыльное предприятие. Хватало всем, я думаю. Однажды я пришел к своему приятелю, который играл в ресторанном оркестре, выпить водки. В перерыве между исполнением произведений пошли за кулисы, заказали водки граммов двести-триста и порцию ветчины. Официант принес огромную, длинную тарелку с ветчиной. Я поинтересовался, сколько здесь порций? Он говорит: одна. Я говорю, никогда в ресторане не видел такого количества. Так мы ее на четыре пилим. Дальше произошел расчет. Он говорит: ребятки, триста грамм водочки – три девяносто, ветчинка – рубль семьдесят. Шесть шестьдесят. Мой приятель говорит, как шесть шестьдесят? Пять шестьдесят. Ой, прости, автоматически прибавил. Это тоже входило в правила игры, потому что зарплата официанта была 60 рублей. А профессия официанта считалась очень денежной. Ну, ловчили, шустрили, как и вся страна в общем-то».

Игорь Мельцер: «Официантов называли халдеями. Первоначально надо понимать, что халдеи были маги и фокусники, а вот это с очень уничижительным смыслом произносилось, причем я не могу сказать, что с положительным оттенком даже внутри торговой среды».

Александр Дементьев: «Мир официантов того времени – интересный такой срез общественный. Своего рода микроэлита. Попасть в хорошее место работать официантом, это было попасть на золотое дно».

Вадим Розмаринский: «Официант советского ресторана – и охранник, и актер, и счетовод, и, собственно, официант. Он должен быстро определить платежеспособность клиента и обсчитать его так, чтобы тот сильно не обижался, потому что лишний конфликт в ресторане с одним и тем же официантом мог привести к тому, что его просто вышибли бы оттуда».

Андрей Константинов: «Там серьезный бизнес процветал по тем временам: торговля из-под полы спиртным, замена коньяка, который приходил официально, на левый коньяк. Под сурдинкой государственной начиналась реализация левого коньяка. На этом первичные делались состояния».

Александр Колкер: «Я очень дружил с музыкантом Владимиром Федоровым, который работал в одном из крупных и престижных ленинградских ресторанов. Когда я его хотел пригласить на юбилей в ресторан, он сказал: „Саня, никогда в жизни, никогда в жизни я не приду не в один ресторан, а тем более в мой, где я работаю с музыкантами, и никогда не сяду за стол. Понимаешь, я видел своими глазами, что происходит: на кухне официант с одной тарелки берет недоеденный гарнир, выкладывает к антрекоту и широким, роскошным жестом подает это иностранцам. Всё это съедается, причмокивая, всё это очень нравится, но меня никогда никакой силой никто в ресторан не затянет».

Игорь Мельцер: «Первый набор официантов открывали новую гостиницу интуристовскую „Гавань”, которая тогда была очень-очень-очень. Под это дело даже официантам шили в Финляндии костюмы, и костюм стоил 600 с чем-то рублей. Ну, надо сказать, что советского пошива костюм можно было купить за 60–70 рублей. В общем-то, официанту довольно тяжело было получать чаевые, стоя перед посетителем, который одет гораздо дешевле, чем одет официант. Поэтому мой приятель купил за 14 рублей скороходовские ботинки, расщепал, отодрал спереди подошву от верха, так чтобы гвоздики были видны, надел дырявые носки, и, принося счет, выставлял ногу и шевелил там пальцем. Если ему говорили: „Сдачу”, он говорил: „А на сдачу я сбацаю сейчас