Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

Соус подается отдельно в соуснике.

Оленина приготовляется точно так же, как лось или серна, т. е. сначала маринуется в красном вине или уксусе с пряностями в продолжение нескольких часов или нескольких дней, в зависимости от величины куска и приготовляемого блюда, потом шпигуется свиным шпеком и жарится или тушится, как говядина. Гарниры и соусы подаются такие же, как к лосю и дикой козе.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Соус эспаньоль — 1 ст. л.

Глясу или бульону — 2 стакана

Уксусу — ½ стакана

Гвоздики — 3 головки

Кардамону — 3 зерна

Мускатного ореха, маиорану, тмину — по щепотке

Простого и английского перцу — 10 зерен

Лаврового листу — 1 лист

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Все перечисленные в пропорции пряности залить столовым уксусом, закрыть крышкой и сначала дать вскипеть на сильном огне, затем отставить на более медленный и высадить на половину. Тогда прибавить соусу эспаньоль, глясу, проварить немного и процедить через салфетку.

Этот соус подается к жарким из говядины, баранины и крупной лесной дичи: лося, серны и проч.

Если к соусу пуавраду прибавить 3 столовых ложки пюре томатов-консервов, предварительно спассерованных на масле, щепоточку сахару и, вскипятив несколько раз, прибавить каенского перцу и кусок масла, то получится соус дьябль по-английски.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Желе красной смородины — 1 стакан

Соку из-под жаркого — 1 стакан

Соусу эспаньоль — 1 ст. л.

Глясу или фюме — ¼ стакана

Масла сливочного — 50 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Распустить в кастрюле желе красной смородины (консервы без клея), прибавить соусу эспаньоль, глясу и соку из-под жаркого, все вскипятить, процедить через салфетку и вытянуть куском сливочного масла. Этот соус подается преимущественно к жарким из крупной лесной дичи: к маринованной дикой козе, лосю и проч.

Дрохва перед жарением маринуется в маринаде из уксуса (о маринаде см. в общих правилах о дичи) или в красном вине в продолжение трехчетырех дней. Если дрохва очень жирная, то филеи нужно наколоть деревянным колышком, в противном случае она плохо промаринуется, потому что жир препятствует проникновению маринада вовнутрь мяса. Дрохву солят перед жарением; во время же мариновки солить не следует, потому что получает вид и вкус солонины; жарится дрохва, как и прочая дичь, т. е. как тетерева, глухари, куропатки и проч.

Если не желают мариновать дрохву, то необходимо дать ей вылежаться 2–3 дня, потому что свежее мясо ее очень жестко.

Остудив отваренную свежую осетрину, разрезать ее на порционные куски, запанировать сначала в яйце и тертом белом хлебе, а потом в распущенном масле и опять тертом хлебе и зажарить на рошпоре до румяного колера минут за 10 до подачи к столу. К осетрине марешаль подаются различные гарниры и соусы.

Точно так же, как осетрину, можно приготовить стерлядь и угря. К стерляди обыкновенно подаются следующие соусы: тартар, пикант, голландский и др.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вычистив порционную или крупную камбалу, как указано в общей статье о рыбе, тщательно осмотреть позвонки, чтобы на них не оставалось крови, натереть белую сторону рыбы лимоном. На сотейнике, соответствующем величине рыбы, поджарить на масле мелко шинкованный лук, прибавить зелени петрушки, соли и крупно толченного перцу. Когда лук поджарится, положить на сотейник рыбу, выжать на нее остаток лимона и вылить белое вино; затем покрыть сотейник крышкой и дать раз вскипеть, а потом отставить на медленный огонь и варить паром. Когда рыба сварится, переложить ее на блюдо, накрыть чем-нибудь, чтобы не остыла и не засохла, а на том сотейнике, где варилась рыба, приготовить соус норманд, процедить его, залить им потом рыбу и подавать к столу горячею.

Очищенная соль, так же как и форель, лососина, предварительно маринуется в прованском масле часа 2–3; затем жарится, как и предыдущие сорта рыбы; после жарения перекладывается на сковородку, обливается прованским маслом и рыбным бульоном и ставится на несколько минут в горячий духовой шкаф. Подается или в собственном соку, или отдельно к ней подается соус велюте.

Очистить камбалу так: срезать голову наискось к брюшку, срезать и брюшко, вымыть, тщательно отсушить, посолить, положить на глубокое блюдо и облить молоком. Минут за 10 до подачи на стол вынуть осторожно из молока вилкой и запанировать в муке. Затем верхнюю часть смазать яйцом и запанировать в тертых сухарях; нижнюю же часть обмакнуть в сливки и запанировать в муке. Потом опустить рыбу в раскаленный фритюр и зажарить до золотистого колера.

К этой рыбе подаются соусы: томат, метр д’отель и др.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Щуку — 1–1,2 кг Луку — 1 шт. Воды холодной — 1 стакан Соли, перцу — по вкусу Бульону рыбного — для варки рыбы

Соус бешемель: Муки — 50 г Масла — 50 г Молока — ¾бутылки Мускатного ореха, соли, перцу — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Соскоблив со щуки чешую, подрезать кожу кругом шеи и около плавников и содрать ее, как с налима. Отделив мясо от костей и внутренностей, изрубить его мелко в чашке вместе с сырым луком, прибавляя во время рубки понемногу воды, чтобы фарш не был слишком клейким. Затем прибавить соли и перцу, наполнять этим фаршем щуку и зашить отверстие около головы и хвоста голландскими нитками. Нафаршированную кожу положить после того в салфетку и, придав ей форму рулета, обвязать нитками и опустить в рыбный котел в холодный бульон, сваренный из костей щуки с пряностями. (Фаршированная щука варится в бульоне продолжительное время, а именно от 2 до 2½ часов, в зависимости от величины щуки.) Когда щука сварится, снять нитки, нарезать ломтиками, как рулет, уложить на блюдо и залить соусом бешемель.