О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

8. Когда оладьи зарумянятся, выньте их шумовкой и положите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла.

9. Подавайте оладьи горячими, с фруктовым сиропом или медом.

«Я люблю лапшу рамен, но я заметил, что в ее составе много натрия и жира. Так что же содержит жир — сама лапша или смесь приправ?»

Ингредиенты лапши и пакетика с приправами указаны отдельно, так что несложно узнать, что содержит каждый из них. Соль (обычно в большом количестве) находится в приправах. Вам наверняка не приходило в голову, что лапша содержит жир, но, как ни странно, именно в ней и скрывается его большая часть.

Если вам всегда было интересно, как делаются такие компактные прямоугольные блоки идеально переплетенных завитушек лапши, то я могу открыть вам некоторые секреты. Тесто сначала пропускают через ряд отверстий, чтобы сделать длинную ленту волнистых «прядей». Затем эта «лента» разрезается по длине и загибается вовнутрь, после чего ее кладут в форму и выдерживают во фритюре, который высушивает лапшу так, что блок будет сохранять свою витую форму. Обжаривание во фритюре, конечно, добавляет жир в лапшу, и хотя некоторые приправы могут содержать небольшое количество масла, практически все жиры содержатся именно в лапше.

Некоторые виды лапши рамен высушивают на воздухе, а не обжаривают во фритюре, но если данный факт специально не упоминается на упаковке, единственный способ узнать об этом — убедиться в отсутствии жиров в числе ингредиентов лапши. Немного вычислений с данными о пищевой ценности на этикетках — и мы узнаем, что если не считать горячей воды, то ингредиенты в миске супа с лапшой рамен на 17–24 % состоят из жира. Так что если вы думаете, что лапша рамен — это «просто макароны», то вы сильно ошибаетесь: рамен куда калорийнее.

«Как гомогенизируют молоко?»

Возможно, некоторые из моих читателей старшего возраста помнят, как молоко доставляли к двери в бутылках. В молоке был отдельный слой сливок на самом верху бутылки. Почему? Потому что сливки — это просто молоко с более высокой долей молочного жира (который обычно называют сливочным жиром, потому что из него можно сделать сливочное масло), и поскольку жир легче (он менее плотный), чем вода, он всплывает на поверхность. Поэтому нужно было энергично встряхнуть бутылку, чтобы равномерно распределить сливки.

Если бы шарики жира можно было измельчить на достаточно мелкие шарики — около 40 миллионных доли сантиметра в диаметре, — они бы не всплывали, а оставались взвешенными, потому что молекулы воды «бомбардировали» бы их со всех сторон. Чтобы достичь этого, под давлением 175,77 кгс/см2 молоко «выстреливают» из трубы на металлическое сито, и оно выходит с другой стороны в виде тонких струек, содержащих частицы жира — достаточно мелкие, чтобы оставаться во взвешенном состоянии. Этот процесс и называют гомогенизацией.

«Сейчас на всех упаковках молока и сливок в моем супермаркете написано, что они ультрапастеризованные. Что случилось со старой доброй пастеризацией? Разве она не убивала достаточно микробов?»

Все молоко, которое продается, было пастеризовано тем или иным способом. Но оно не стерильно. Существует разница между обработкой с уничтожением всех микроорганизмов и обработкой, после которой некоторые из них все же выживают и размножаются.

Цель пастеризации — убить или деактивировать все болезнетворные микроорганизмы, «сварив» их. Для сравнения: вы можете поджарить курицу на слабом огне, но это займет много времени, либо на сильном, зато гораздо быстрее. Аналогичным образом эффективной пастеризации можно достичь при различных условиях. Так, традиционная пастеризация изначально предназначалась в первую очередь для уничтожения бацилл туберкулеза, поэтому молоко нагревалось до 63–66 °C и выдерживалось при этой температуре в течение 30 минут. В настоящее время традиционная пастеризация используется сравнительно нечасто, поскольку она не убивает и не деактивирует термостойкие бактерии, такие как лактобактерии и стрептококки. Вот почему молоко, пастеризованное обычным способом, должно храниться в холодильнике.

Позднее появилась мгновенная пастеризация, при которой молоко нагревается до 72 °C всего лишь на 15 секунд. На сегодня современное оборудование для переработки молока может с помощью мгновенного нагрева до 140 °C производить стерилизацию всего на две секунды, а затем оно быстро охлаждается до 3 °C. Этот процесс называется ультрапастеризацией. Ультрапастеризованное молоко и сливки должны храниться в холодильнике, но срок их годности увеличивается с 14–18 дней до двух месяцев — в зависимости от температуры в холодильнике. (В любом случае она никогда не должна быть выше 4 °C.)

Помните, я говорил, что при ультрапастеризации молоко нагревается до 140 °C? Да, но разве молоко не должно сначала закипеть? Верно, так и должно было бы произойти, если бы оно было в открытой, негерметичной упаковке. Но подобно тому, как скороварка повышает точку кипения воды, так и оборудование для пастеризации нагревает молоко под высоким давлением, что предотвращает его нормальное кипение.

Независимо от того, каким образом было пастеризовано купленное вами молоко или сливки, у него есть срок годности — как, собственно, и у нас с вами. Поэтому всегда проверяйте, не истек ли он.

Уже давно никого не удивляют рассуждения о том, что приготовление пищи — это чистая химия. Действительно, тепловая обработка продуктов приводит к химическим изменениям, которые, как мы надеемся, улучшат вкус, консистенцию и усвояемость пищи. Таким образом, искусство приготовления пищи состоит не только в комбинировании ингредиентов, но и в получении желательных химических изменений.

Не правда ли, получается не слишком аппетитное описание одной из самых приятных сторон жизни? Верно, но факт остается фактом: вся пища — это химические вещества. Углеводы, жиры, белки, витамины и минералы — все они построены из молекул и ионов. Множество самых разных молекул выполняет различные важные функции при проведении тех химических реакций, которые мы с вами называем приготовлением пищи, метаболизмом — и вообще жизнью как таковой.

Помимо основных питательных веществ существует множество других химикалий (химических препаратов), с которыми мы сталкиваемся в процессе приготовления пищи. В настоящей главе мы с вами рассмотрим некоторые пищевые химикалии — но не в том зловещем смысле, который подразумевается противниками пищевых добавок, а всего лишь признавая тот неоспоримый факт, что наша пища — это не что иное, как химические вещества. При этом чистая вода, или Н2О, разумеется, является самым важным химическим веществом из всех.

«Что именно делают водяные фильтры? Я купил фильтр для воды, причем его производитель обещает удаление свинца и меди с помощью неких „ионообменных смол“. Так вот, у меня вопрос: эти смолы удаляют и такие полезные вещества, как соединения фтора?»