Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко) - Надежда Бондаренко

• Кабачки вымыть и срезать плодоножки. Тонким длинным ножом удалить из кабачков сердцевину, оставив целой кожуру и слой мякоти толщиной не более 5 мм.

• Рис промыть, выложить в дуршлаг и дать стечь воде. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• К фаршу добавить рис, помидоры, соль, перец и масло. Фарш тщательно перемешать руками, слегка отбивая.

• Начинить фаршем кабачки наполовину и плотно набить ими высокую кастрюлю, поставив плоды срезами вверх. Аккуратно влить в ёмкость воду. Поставить кастрюлю на средний огонь и довести содержимое до кипения, убавить огонь до слабого.

• Томатную пасту развести в небольшом количестве воды, влить в кастрюлю, сверху добавить чеснок и сушёную мяту. Варить мехши куса 40 минут под крышкой. Затем влить в кастрюлю лимонный сок и варить ещё 5 минут.

(от итал. mezzaluna – половина луны)

Нож, состоящий из одного или двух изогнутых лезвий с ручкой на каждом конце. Меццалуна используется для нарезания различных продуктов – от зелени до мяса. А мецаллуна с одним лезвием часто используется для разрезания хлеба или пиццы. Как правило, продаётся такой нож вместе с доской, имеющей небольшое углубление – так нарезаемый продукт не будет разлетаться в разные стороны.

Когда и где был изобретён этот нож – неизвестно, но многие историки связывают его появление с тем, что арабы привезли в Средиземноморье свои широкие ножи в форме полумесяца.

Нарезание с помощью меццалуны быстрое и эффективное, но к этому необычному ножу нужно приноровиться.

см. Рыба-меч.

Блюдо, распространённое в балканских странах. Ассорти из жаренных на решётке домашних колбасок, куриного филе, свинины, печени и других мясных продуктов. Все они выкладываются, как правило, на деревянную доску, выстеленную тонкой лепёшкой, и подаются с разными соусами и гарниром из овощей. Одна порция мешано мясо может достигать 2 кг. Как правило, в этом блюде стараются сочетать все местные мясные деликатесы.

Продукт переработки сладкого нектара в зобе медоносных пчёл. В зависимости от поступающего в пищевой тракт пчелы продукта, мёд разделяют на цветочный и падевый. Цветочный мёд получается в результате сбора пчёлами нектара медоносных растений, таких как акация, липа, гречиха и пр. Падевый мёд является продуктом переработки сладких выделений тли, листьев и стеблей растений. Вкус и аромат мёда зависит от медоноса; качественный мёд обладает нежным запахом, текучей консистенцией, а цвет его варьируется от светло-жёлтого до тёмно-коричневого.

Мёд издревле ценился как за великолепные вкусовые качества, так и за уникальные целебные свойства, причём каждый сорт мёда использовали для лечения определённых патологий. Современные научные исследования доказали то, о чём наши предки знали столетия назад: регулярное употребление мёда способно продлить жизнь и значительно улучшить общее состояние организма человека, что обусловлено уникальным составом продукта.

Основными его компонентами являются фруктоза, глюкоза, сахароза, зола, есть в нём также минеральные вещества и витамины. Мёд содержит витамины группы В, А, С, РР, E и К, пантотеновую и фолиевую кислоты, цинк, алюминий, бор, хром, кремний, олово, никель, свинец, осмий. Он богат биологически активными веществами, оказывающими положительное влияние на здоровье человека.

Мёд высоко ценился во все времена, например, в Древнем Египте и Древнем Риме он был альтернативой валюты, а фараонов отправляли в путешествие по загробному миру, снабдив значительным запасом мёда, который, кстати, прекрасно сохранился до того момента, когда его обнаружили современные исследователи.

Славяне относились к этому продукту с особенным почтением. Сладость мёда упоминается во многих пословицах и поговорках, это всегда было изысканное угощение, демонстрирующее особенное расположение к гостям. Мёд и медовые напитки обычно присутствовали на праздничном столе, а выражение «медовый месяц» пошло от традиции угощать молодых мёдом в первый месяц после свадьбы.

Мёд, этот сладкий и вкусный дар природы, полезен практически каждому. Исключение составляют лишь люди, страдающие индивидуальной непереносимостью или диабетом. Мёд оказывает общеукрепляющее воздействие, повышая иммунитет. Он обладает антибактериальными и регенерирующими свойствами, а также активизирует обмен веществ. Его назначают при простуде, малокровии, бронхите, пневмонии, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гипертонии, кожных и глазных болезнях.

В кулинарии мёд нашёл чрезвычайно широкое применение. Его употребляют в чистом виде, используют для приготовления выпечки и десертов, напитков, добавляют в заправки для салатов. В азиатских кухнях мёд часто используют для маринования и жарки мяса и птицы.

При приготовлении блюд с мёдом следует помнить, что при высокой температуре в нём разрушаются многие полезные вещества, прежде всего витамины.

Как выбирать

Выбор качественного мёда – дело непростое. Для того чтобы продукт содержал все полезные вещества и витамины, он должен быть зрелым. Определить зрелость мёда на глаз не получится. Для этого нужно подогреть его до 20 °C, помешивая ложкой – зрелый мёд будет наворачиваться на неё.

Основными критериями выбора мёда на рынке или в магазине остаются его цвет, запах и консистенция. Цвет продукта зависит от медоноса: акациевый – белый, липовый имеет янтарную окраску, цветочный – светло-жёлтую, ясеневый и клеверный – практически прозрачный, а гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета.