Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - Надежда Бондаренко

• Картофель тщательно вымыть с помощью щётки, стараясь не повредить кожуру, выложить в кастрюлю и варить до готовности в подсоленной воде около 25 минут. Воду слить, картофель немного охладить, очистить и нарезать тонкими пластинками.

• Куриный бульон подогреть. Выложить картофельные ломтики в глубокую миску и понемногу подливать горячий куриный бульон, осторожно перемешивая, чтобы бульон впитывался в картофель.

• Лук очистить, нарезать кубиками. Зелёный лук вымыть, обсушить, нарезать тонкими пёрышками.

• Приготовить заправку. В отдельной миске смешать уксус, горчицу, мёд и растительное масло, добавить молотый перец, хорошо взбить.

• Добавить в миску с картофелем весь лук, залить заправкой, перемешать и дать настояться 20 минут. При необходимости досолить по вкусу.

Суп с добавлением картофеля или на основе картофельного отвара. В кухнях практически всех стран мира присутствует такой нехитрый суп. Это может быть суп-пюре, холодное или горячее блюдо. Готовят такие супы как на мясном, так и на овощном бульонах. Традиционное дополнение к картофельному супу – различные копчёности и колбаски.

• Морковь, сельдерей и лук очистить, нарезать на небольшие кубики. В сотейнике или кастрюле с толстым дном разогреть сливочное масло, положить коренья и пассеровать их на среднем огне в течение 10–15 минут.

• Картофель очистить, нарезать на крупные кубики, выложить в сотейник с кореньями, слегка обжарить всё вместе.

• Залить овощи бульоном, довести до кипения, добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу. Варить около 10 минут.

• Сосиски нарезать кружками, отварную свинину – кубиками, выложить всё в кипящий суп.

• Влить в кастрюлю пиво, довести суп до кипения и прогреть на слабом огне ещё 4–5 минут, затем снять с огня. Накрыть кастрюлю крышкой, дать настоятся 2–3 часа.

• Перед подачей суп разогреть и посыпать рубленой петрушкой.

Брусочки картофеля, обжаренные во фритюре. Этому самому известному в наши дни блюду из картофеля немногим более 150 лет. Первыми его стали делать бельгийцы. В Бельгии долгое время существовал рецепт рыбы «фрит»: речную рыбу нарезали на бруски и обжаривали в большом количестве масла. Позже, с появлением в Бельгии картофеля, таким же образом стали готовить и его. Во многих странах обжаренный во фритюре картофель называется «картошкой по-французски», потому что в период Второй мировой войны американцам так полюбилось блюдо, которое готовили представители франкоговорящей части Бельгии, что они назвали этот картофель «французским».

Обычно для приготовления картофеля фри используется специальная посуда – фритюрница. Для правильного картофеля фри очень важна нарезка, есть несколько основных способов – брусочки, дольки, решётки и шарики, но главное – это соблюсти одинаковый размер всех кусочков картофеля. Правильный картофель фри – мягкий внутри, с хрустящей корочкой. Для того чтобы этого добиться, нарезанный картофель замачивают в подсоленной воде, затем обжаривают в два приёма. Важно учесть, что картофель должен готовиться в большом количестве масла.

Подают картофель фри как самостоятельное блюдо с различными соусами или как гарнир.

• Картофель очистить, нарезать брусочками одинакового размера. Выложить в глубокую миску, залить холодной водой, посолить. Вымачивать картофель 1–1,5 часа, периодически помешивая. Слить воду, обсушить картофель бумажными полотенцами.

• В глубокой сковороде или большом сотейнике разогреть растительное масло до 135 °C.

• Поместить в масло картофель, жарить на среднем огне 5–7 минут.

• С помощью шумовки достать картофель из масла, откинуть в дуршлаг, дать стечь лишнему маслу. Масло довести до кипения, вновь выложить картофель, жарить, помешивая шумовкой, до выраженного золотистого цвета.

• Откинуть картофель в дуршлаг, дать стечь лишнему маслу. Выложить на сервировочное блюдо, подать к столу.

Пирожное, которое изготавливается из бисквитной крошки, сухарей, печенья, орехов, цукатов, изюма и пр. Особую популярность приобрело в советский период, так как именно тогда вёлся жёсткий учет продукции на комбинатах питания, и для использования «остатков производства» – обрези тортов, пирожных или просто выбракованной продукции – подходил этот универсальный рецепт. Сегодня пирожное «картошка» по-прежнему изготавливают из бисквитной или другой сладкой крошки с добавлением какао-порошка, молотых орехов, изюма, цукатов, для украшения используется сгущённое молоко или масляный крем.