Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - Надежда Бондаренко

см. Сливовый пудинг.

Индийский вариант плова. В некоторых регионах Индии пулао – общее название рисовых блюд, в состав которых помимо пряностей входят овощи или фрукты. Самые известные его варианты: матар пулао – плов с зелёным горошком и сыром панир; гаджар пулао – с кокосом и морковью; кесар панир пулао – шафрановый рис с сыром панир. Реже пулао готовят с мясом, в таком случае блюдо приправляют большим количеством специй и ароматных трав.

• Рис хорошо промыть, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала его, и оставить на 30 минут.

• Лук очистить, мелко нарубить. Морковь и картофель очистить, промыть и нарезать на мелкие кубики. Стручковую фасоль нарезать на небольшие кусочки. Чеснок и имбирь очистить.

• В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить зиру в течение 1 минуты, добавить лук, обжарить до лёгкого золотистого оттенка.

• Выложить в кастрюлю морковь, картофель, фасоль и зелёный горошек, обжаривать 5–7 минут.

• Чеснок с имбирём измельчить в блендере, добавить в кастрюлю с овощами, обжаривать ещё 2 минуты. Затем влить молоко, всыпать шафран, довести смесь до кипения и посолить по вкусу.

• С риса слить воду. В толстостенную кастрюлю или казан выложить овощи и специи, затем рис.

• Залить водой так, чтобы она только покрывала рис. Поставить кастрюлю на слабый огонь и готовить под крышкой 35 минут, при этом не перемешивать.

• Снять пулао с огня, оставить на 15–20 минут под крышкой. Затем перемешать и подать на стол.

Мексиканский алкогольный напиток из забродившего сока растения агава американская. Пульке – древнейший напиток, его изготавливали и пили более 2000 лет назад племена, населявшие Северную и Центральную Америку. Версий происхождения напитка несколько десятков, однако доподлинно известно лишь то, что когда на территорию современной Мексики пришли испанцы, пульке активно производился практически всеми племенами аборигенов. Они считали, что и сама агава, и напитки из неё имеют божественное происхождение.

Пульке часто называют «мексиканским пивом», но это неверно. Пульке по технологии изготовления ближе к браге. Процесс производства напитка очень длительный и сложный. Пульке возможно сделать только из агавы старше 12 лет. В этом возрасте растение начинает формировать почку (соцветие), в ней накапливается максимальное количество сахаров, которые нужны для выброса цветоноса и формирования семян. Эту почку вырезают, а сок, который собирается в месте среза, постепенно вычерпывают специальными деревянными ковшами. Сок собирают почти полгода, и с одной агавы получают более тонны. Собранный сок вливают в специальные чаны, оставляют для брожения и на последнем этапе добавляют особую, уже вызревшую, закваску пульке. В результате производства агава погибает, и для получения новой порции сока выращивают другое растение. Из-за невозможности транспортировки попробовать пульке можно только на территории Южной Америки.

Специально откормленная курица. Термин употреблялся в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии. Пулярки жирнее обычной курицы. Такая птица быстрее готовится и имеет нежный вкус.

Для выращивания пулярок курицам удаляют яйцевод и содержат в специальных ограниченных условиях. Полугодовалых кур продают непотрошеными, с головой и лапами, удаляя только оперение.

Наряду с каплуном, пулярка – редкий сорт куриного мяса для России. На наших прилавках можно встретить тушки импортного производства с маркировкой poularde на упаковке. Часто такая продукция называется «куры для быстрой жарки».

В отличие от нашей страны, во Франции выращивание пулярок – традиционный вид производства курятины. В стране ежегодно проходят десятки конкурсов, на которых выбирают лучшую пулярку. Производитель такого мяса имеет право на приоритетные поставки.

Популярный в Германии вид ржаного хлеба. Пумперникель – хлеб с древней историей. Его появление относят к началу XV века, когда в стране активно проходила компания против нечистой силы. Считалось, что плохо перемолотые зёрна ржи в этом хлебе способны отпугнуть дьявола и не дадут ему забрать душу человека. Эта легенда помогла пумперникелю распространиться по всей территории средневековой Германии. Старейшая пекарня, где изготавливают этот хлеб, работает в восточно-вестфальском городе Зост, здесь до сих пор действует особое религиозное предписание, подтверждающее, что пумперникель избавит вас от тёмных сил.

Процесс производства хлеба очень длительный. Целые зёрна или зёрна грубого помола сначала сутки вымачивают в воде, затем смешивают с ржаной мукой грубого помола, добавляют концентрированный свекольный сок, сахар, соль и соду. После вымешивания и формовки хлеб выпекают в постепенно остывающей печи до суток. В результате получается довольно тяжёлая, плотная буханка хлеба, которая может храниться до 2 лет.

Чаще всего пумперникель используют для приготовления бутербродов. А в национальной вестфальской кухне, для которой характерен этот хлеб, из пумперникеля делают панировочные сухари и используют их для приготовления различных блюд – от обжаривания шницелей до загущения супов.