Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) - Надежда Бондаренко

• Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых пиков. Добавить весь сахар и взбить до плотной белоснежной массы. Взбивать нужно до такого состояния, чтобы при переворачивании миски белки остались в ней. Переложить 2–3 ст. ложки взбитых белков в кулинарный шприц.

• В оставшуюся белковую массу добавить орехи и муку, аккуратно перемешать и отложить 2 ст. ложки.

• Большой противень застелить бумагой для выпечки. Сформировать из большей части белковой массы 2 лепёшки диаметром 20 см.

• Из белковой массы без орехов отсадить на противень 5 безе диметром 4–5 см. Из оставшейся части белковой массы с орехами сформировать длинные полоски.

• Готовить коржи и безе в духовке при 100 °C в течение 2 часов.

• Приготовить крем. В сотейнике смешать желток с молоком, добавить весь сахар и на слабом огне довести до кипения. Постоянно помешивая, варить крем 4 минуты, снять с огня и полностью охладить.

• Масло взбить до белого цвета, понемногу добавляя остывший молочный сироп, вымешивать крем 5–7 минут. Ввести в крем коньяк.

• Соединить 3 ст. ложки крема с какао-порошком и переложить в кулинарный шприц. Крем хранить в холодильнике до использования. Ещё 4 ст. ложки крема переложить в корнетик с фигурной насадкой.

• На блюдо для подачи поместить корж, сверху выложить весь оставшийся крем, прижать вторым коржом.

• Полоски безе с орехами мелко нарубить широким ножом, приготовленной крошкой обсыпать бока торта. Украсить торт белым кремом и кремом с какао-порошком, сверху выложить небольшие безе.

• Торт поставить в холодильник на 10–12 часов.

Старое название супа в украинской и белорусской кухнях. Так называли почти все супы, кроме тех, что имели свои особые имена, – борщ, щи, рассольник и др. Поливка на основе пива называлась граматкой, из гусиной или свиной крови – чёрной.

• Курицу залить 1 л холодной воды, довести до кипения и варить на среднем огне 40–45 минут. Достать из бульона, отделить от костей и разложить по глиняным горшочкам.

• Картофель очистить, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. Сельдерей промыть и мелко нарезать. Картофель выложить в бульон, варить 10–12 минут.

• В сковороде разогреть сливочное мало, спассеровать на нём лук до прозрачности, добавить сельдерей и жарить ещё 2–3 минуты. Переложить в бульон, довести до кипения и снять с огня.

• Грибы очистить, мелко нарезать. Залить 1 л холодной воды, варить на среднем огне 10 минут, снимая пену. Грибы откинуть в дуршлаг, бульон сохранить, посолить по вкусу и прокипятить. Грибы добавить в горшочки к мясу. Разлить по горшочкам бульон с картофелем.

• Приготовить лапшу. Яйца слегка взбить, добавить соль. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 2–3 мм, нарезать тонкую лапшу, припорошить мукой и слегка перемешать. Разложить лапшу по горшочкам.

• Влить в каждый горшочек грибной бульон, накрыть крышками или плотно закрыть фольгой.

• Готовить в духовке 25 минут при 180 °C.

• Достать горшочки из духовки, в каждый добавить сметану и зелень, подать на стол.

Растения семейства Астровые. Происходит полынь из Северной Африки, отсюда она как лекарственное средство была завезена на Ближний Восток. Уже здесь её стали применять как пряность. Позже полынь распространилась по всему миру. Сегодня она растёт практически везде, в некоторых странах считается сорной травой, а где-то её культивируют, как, например, в США, где из неё делают особое масло и используют его в разных сферах – от косметологии до кулинарии. Из-за галлюциногенных свойств полыни был запрещён абсент. Но следует отметить, что таким эффектом обладает всего лишь 1 вид дикорастущей полыни. Ещё один содержащий алкоголь напиток, в который входит данная трава, – это вермут. Само слово wermut в переводе с немецкого и означает «полынь». Это креплёное вино, в которое для аромата добавляют значительное количество пряных и лекарственных растений, основную долю которых составляет горькая полынь (см. Вермут).

Полынь содержит большое количество активных веществ, а также аскорбиновую кислоту и провитамин А. Растение богато яблочной и янтарной кислотами, каротином, сапонинами и дубильными веществами. Оно стимулирует рефлекторную функцию поджелудочной железы и желчного пузыря, улучшает пищеварение, усиливает отделение желчи, оказывает противовоспалительное и кардиостимулирующее действие, благотворно влияет на лечение ревматизма и бронхиальной астмы, лечит экземы и ожоги, гастрит, язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Благодаря ненасыщенным углеводородам трава обладает бактерицидными свойствами. Эфирное масло полыни нормализует работу центральной нервной системы. В народной медицине отвары из полыни применяют при бессоннице, анемии, малокровии, мигрени. В сочетании с другими компонентами полынью лечат туберкулёз, лихорадку, геморрой и отёки. Сок полыни помогает при кровотечениях, травмах, мозолях, поскольку он обладает заживляющим и обеззараживающим эффектом.

Если при приготовлении блюда вы решили добавить сушёную полынь, следует помнить, что использовать нужно небольшое количество (буквально на кончике ножа) и добавлять пряность нужно за 1–2 минуты до окончания тепловой обработки блюда.

В кулинарии используют только молодые листочки с верхушек полыни, собранные до цветения и высушенные в тени. Правильно высушенная полынь имеет ароматный, пряный запах и горьковатый вкус. В сухом виде полынь добавляют в маринад, в котором выдерживают мясо перед жаркой или тушением (для этого полынь помещают в марлевый мешочек, а по окончании маринования его удаляют). Полынью ароматизируют выпечку, салаты, творог, уксус и соусы. В некоторых европейских странах выпекают хлеб с добавлением можжевеловых ягод и полыни.