Вокруг света. В поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Если послушать местных жителей, Сан-Себастьян — это даже не Испания. Это Страна басков — весьма туманно очерченная и знаменитая своей независимостью территория на юго-западе Франции и севере Испании. Все надписи на улицах — на баскском языке (названия состоят сплошь из «t», «х» и нескольких гласных), и горе тому, кто осмелится навязывать местным жителям чужую культуру. Здесь есть серьезные ребята из ЭТА[23], по сравнению с которыми члены ИРА — просто благородные мушкетеры. С ними шутить не советую. Если большинство басков все же неодобрительно смотрит на бомбы в машинах и прочие теракты, то у этих любовь к свободе и самоопределению так сильна и так «близко лежит», что только ковырни — и все это на тебя выплеснется.

Я не боялся ни бомб, ни похищений. Я уже давно понял, что воинствующий национализм всегда окружает себя первоклассными поварами и немыслим без хорошей еды. Сан-Себастьян — прекрасная тому иллюстрация. Великолепная кухня, отличные рестораны, много выпивки, и все это под лозунгом «Оставьте нас в покое!» Неплохое местечко для голодного шеф-повара в самом начале его погони за совершенством.

Мы с Луисом прибыли в гастрономическое общество не с пустыми руками. Мы миновали широкий, вытянутый обеденный зал, уставленный деревянными столами и лавками, и вошли в удобных размеров, профессионально оснащен­ную кухню, где трудились мужчины в белых фартуках. Они добросовестно осуществляли разные кулинарные проекты, что-то кипело в кастрюлях и шкворчало на сковородах, а немногочисленные зрители пили красное вино и крепкий сидр. Не скажу, что сразу почувствовал себя как рыба в воде. Во-первых, я был, по крайней мере, лет на пятнадцать моложе любого из присутствующих.

Много лет это общество не допускало в свои ряды новых членов. Во-вторых, все здешние повара, за исключением Луиса, являлись любителями. Они готовили из любви к искусству, для удовольствия. В-третьих, это была «чисто мужская компания» — а я по опыту знаю, что эти слова часто подразумевают посещение пип-шоу, дружеские попойки, или, что еще хуже, — футбол по телевизору с широким экраном. Для меня «провести вечерок с друзьями» — если только они не повара, — значит посмотреть, как дерутся у барной стойки, стреляют в тире, публично справляют нужду и блюют в посуду, совершенно для этого не предназначенную. Когда в помещении собирается много мужчин, то без облагораживающего женского влияния разговор неизбежно, словно подчиняясь какому-то физическому закону, пойдет о спорте, автомобилях, женских кисках и о том, у кого больше член. За двадцать восемь лет, проведенных на кухне, я таких разговоров наслушался.

Вирхиния, дочь Луиса и директор кулинарной школы, уговаривая меня прийти, заверила, что здесь я прекрасно проведу время.

— Вам понравится, — сказала она и многообещающе добавила: — а завтра собираются девушки.

И вот я в святая святых. Я надеваю фартук, готовлюсь ассистировать Луису в приготовлении традиционного баскского блюда. В одной руке у меня высокий стакан сидра, в другой — ведерко с замоченной соленой треской.

— Вытрите рыбу полотенцем, вот так, — говорит Луис, показывая мне, как именно я должен это сделать. Он промокает толстый кусок трески с обеих сторон, готовя его к сковородке. — А теперь вот так…

Даже не возникает вопроса, кто здесь главный. Я радостно подчиняюсь. Луис ставит на огонь тяжелую сковородку, нагревает ее, наливает немного оливкового масла. Я слегка обжариваю куски рыбы с обеих сторон в горячем масле.

Мы готовим бакалао аль пиль-пиль (треска пиль-пиль), блюдо старой баскской кухни. Отодвинув сковороду с подрумяненными кусками рыбы в сторону, я поливаю наполовину готовое филе горячим оливковым маслом. Потом перемещаюсь за разделочный стол, выкладываю рыбу со сковороды в толстостенную фаянсовую миску и, следуя распоряжениям Луиса, тщательно перемешиваю все по часовой стрелке, пока белок, содержащийся в рыбе, не свяжется с оливковым маслом, образовав жирную, мутную эмульсию. В самом конце Луис добавляет чуточку пипераде . Это смесь на все случаи жизни: томаты, перцы, лук. Она придает блюду темно-розовый с красными прожилками цвет и приятный аромат — последний штрих.

— Держите ее в тепле, — советует Луис, устраивая миску на плите между двумя кипящими кастрюлями.

Затем кокочес — подсоленные щеки хека, вымоченные в молоке, приправленные, обваленные в муке, окунутые в яичный желток, и поджаренные до хрустящей золотистой корочки. Луис руководил мною, пока я все это проделывал, а сам тем временем занимался ветчиной серрано и поджаривал лангустинов на вертеле. Мне исправно подливали в стакан сидра, а также угощали чаколи — это что-то вроде зеленовато-белого вина, похожего на винью верде. Я уже слышал это уютное теплое жужжание, у меня уже появилось ощущение благополучия и самодостаточности, предшествующее обычно наслаждению хорошей пищей. К нам присоединился крепкий словоохотливый мужчина, бывший студент Луиса, и объяснил политику гастрономического общества в отношении алкоголя. Пьешь сколько хочешь. Все на доверии. В конце вечера подсчитываешь количество выпитых бутылок, заполняешь квитанцию и оставляешь деньги в специальном горшочке с крышкой.

Когда еда была готова, Луис усадил меня за стол, поставил несколько стаканов и, высоко подняв бутылку, налил мне хорошую порцию пачарана, убойной местной водки, настоянной на ягодах и анисе. Все так же держа бутылку на высоте около двух футов над стаканом, он и себе налил, подмигнул мне и после излюбленного баскского тоста «Osassuna!»[24]осушил свой стакан одним глотком. Я уже понял, что будет дальше. Мы приналегли на водку и на рыбу. Щеки были восхитительны. Треску пиль-пиль подали не горячей, а комнатной температуры. Сладковатая и ароматная эмульсия из оливкового масла в пипераде приятно контрастировала с соленостью рыбы. Это простое блюдо оказалось гораздо тоньше на вкус, чем я ожидал. Лангустины получились замечательно, а грибы, добавленные в сальпикон[25]для волованов, восхитили меня.

Кажется, у всех остальных поваров еда поспела к тому же времени, что и у нас, так что скоро за столами расселись шумные крепко сбитые мужчины в заляпанных стряпней фартуках и принялись вдохновенно поедать приготовленное. Стук вилок и гул разговора прерывались восклицаниями«Osassuna!»

Это было веселое застолье. К нам часто подходили — поздороваться со мной, Луисом и его бывшим учеником. Разговор вертелся вокруг все той же обособленности Страны басков от остальной Испании. Друг Луиса обвинял всех от Бордо до Мадрида — то есть всех, кто хоть что-то понимает в хорошей еде — в необъяснимом отвращении к грибам. Луис тут же ввернул, что это именно баски, а вовсе не Колумб, открыли Америку. Когда я позволил себе заметить, что португальцы тоже претендуют на пальму первенства, так, по крайней мере, говорят мои друзья в Португалии, Луис отмахнулся.