Торты нашего детства - Лариса Кузьмина

Размягченное масло смешать с сахаром и яйцом, взбить до полного растворения сахара. Добавить ванильную эссенцию и разрыхлитель, всыпать муку и быстро замесить тесто. Остудить его до 20 °C, положив в морозилку на 20 мин. Хорошо присыпать стол мукой и раскатать тесто в пласт толщиной 6–7 мм. С помощью формочки для печенья диаметром около 10 см вырезать круги, а затем в центре каждого круга с помощью маленькой рюмки диаметром 2 см сделать отверстие.

Мелко нарубленные орехи поджарить на сухой сковороде. Смазать заготовки теста с одной стороны желтком, присыпать орехами и выложить на противень. Выпекать 12 мин при температуре 200 °C, не давая печенью зарумяниться.

На стол высыпать горкой 31/2 стакана муки. Вверху сделать углубление, вбить в него яйца, добавить лимонную кислоту, воду и соль. Вымесить тесто, чтобы оно не липло к рукам. Завернуть в пленку или накрыть полотенцем и оставить на 20 минут.

Нарубить масло кусками и сложить в миску, добавить оставшуюся муку. Размять все до кашеобразного состояния. Тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. Посередине равномерно выложить масляную кашицу. Края раскатанного теста свернуть конвертом: сначала загнуть к центру верхнюю и нижнюю часть, потом правую и левую. Аккуратно раскатать полученный конверт до толщины 1–1,5 см. Свернуть этот пласт теста, но уже немного иначе: правую и левую часть сложить к центру, а затем согнуть, как книжку. Обернуть тесто пленкой и положить в холодильник на 20–30 мин. Затем раскатать и снова свернуть таким же образом, завернуть в пленку и охладить. Повторить еще 2–3 раза.

Раскатать тесто в пласт толщиной чуть меньше 1 см, присыпать мукой. Обрезать по краям так, чтобы получился ровный прямоугольник. Сверху посыпать половиной сахара и ванильного сахара. Свернуть тесто с двух сторон к центру в рулетики. Сначала сворачивать с одной стороны до середины пласта, а затем с другой. Нарезать порционными кусочками толщиной 2 см, посыпать оставшимся сахаром. Выложить «ушки» на противень, выстеленный пергаментной бумагой, и выпекать при температуре 200 °C по 5–6 мин с каждой стороны. Пирожное должно хорошо подрумяниться.

Для глазури смешать все ингредиенты до однородной консистенции и охладить. Готовые пирожные полить глазурью и охладить в течение 40–50 минут.

Смешать в кастрюльке 90 г масла, воду и соль, довести до кипения. Всыпать просеянную муку и перемешать. Мука должна завариться. Продолжать размешивать, держа на огне. Переложить тесто в миску, остудить до 60 °C. Яйца размешать, влить постепенно в тесто, вымешивая миксером или лопаткой. Переложить тесто в кондитерский мешок с зубчатой насадкой диаметром 10–15 мм и отсадить колечки на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекать 15 мин в духовке, разогретой до 220 °C, потом температуру снизить до 180 °C и выпекать еще 25 мин. Дать остыть.

Приготовить крем. Масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром до образования однородной белой массы. Добавить сгущенное молоко, тщательно взбивая на максимальной скорости. В конце влить коньяк. Творог протереть через сито в готовый крем и взбить. Колечки разрезать по горизонтали на две части, наполнить кремом и соединить. Посыпать сахарной пудрой. Перед подачей охладить.

На стол высыпать горкой 31/2 стакана муки. Вверху сделать углубление, вбить в него яйца, добавить лимонную кислоту, воду и соль. Вымесить тесто, чтобы оно не липло к рукам. Завернуть в пленку или накрыть полотенцем и оставить на 20 минут.

Нарубить масло кусками и сложить в миску, добавить оставшуюся муку. Размять все до кашеобразного состояния. Тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. Посередине равномерно выложить масляную кашицу. Края раскатанного теста свернуть конвертом: загнуть к центру верхнюю и нижнюю часть, потом правую и левую. Аккуратно раскатать полученный конверт до толщины 1–1,5 см. Снова свернуть этот пласт теста, но уже немного иначе: правую и левую часть сложить к центру, а затем согнуть, как книжку. Обернуть тесто пленкой и положить в холодильник на 20–30 мин. Затем раскатать и снова свернуть таким же образом, завернуть в пленку и охладить. Повторить еще 2–3 раза.

Раскатать тесто в пласт толщиной чуть меньше 1 см, присыпать мукой. Выложить на него ровным слоем творог, смешанный с сахаром и изюмом. Свернуть тесто с двух сторон к центру в рулетики. Сначала сворачивать с одной стороны до середины пласта, а затем с другой. Нарезать порционными кусочками толщиной 2 см. Выложить «ушки» на противень, выстеленный пергаментной бумагой, и выпекать при температуре 200 °C по 5–6 мин с каждой стороны. Готовые пирожные полить джемом.

Сливочное масло растереть с мукой до образования крошки, добавить разрыхлитель, сметану, желтки, ванильный сахар и замесить тесто. Разделить его на шарики, положить в холодильник на 30 мин. Взбить белки со стаканом сахара в густую пену.

Из каждого шарика теста раскатать лепешку и на середину выложить 1 ч. ложку взбитых белков. Сложить лепешку пополам, а затем еще раз пополам. Противень застелить пергаментной бумагой, выложить «ракушки» и выпекать 15–20 мин в разогретой до 190–200 °C духовке. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой.