Тысяча дней в Тоскане. Приключение с горчинкой - Марлена де Блази

— Schiacciate con I’uva, виноградные лепешки, — сказала одна из женщин.

В это время вновь появился Федерико с копией большой этрусской урны в руках. Он обвел пальцем узор, указав диск, который держала над собой женщина на вазе.

— Vedi. Sicuramente anche gli Etruschi hanno fatto le schiacciate durante la vendemmia. Queste pane e una cose antichissima. Смотри. Наверняка этруски тоже пекли такой хлеб в честь сбора винограда. Это история, — сказал он.

Хлеб мигом испекся, и Федерико вынул его из печи, переложив на побитую деревянную дверную створку, лежавшую поверх стола. Когда испеклись все хлебы, четыре женщины в косынках и фартуках, каждая упершись одной рукой в бедро, раскрасневшись, как невесты, подняли дверь и понесли по освещенной свечками тропе к винограднику. Люди расступались перед ними с криком: «Brave, bravissime!» Их позы и жесты до странности походили на позы этрусских жрецов с урны Федерико. Красавицы-лепешки с сахарной корочкой водрузили по три на каждый стол. Толпа рукоплескала.

Федерико поспешно потянул меня к новому чуду. Под золой последнего вчерашнего огня в очаге, широком и глубоком, как комната, в круглодонных винных бутылях, оставшихся большей частью со времен его деда, тушились толстые белые бобы с водой, чесноком и розмарином, морской солью, свеженамолотым перцем и оливковым маслом. Бутылки были заткнуты кусочками мокрой фланели, чтобы пар выходил, не разорвав стекла. Бобы провели в очаге всю ночь. Теперь он вывалил остывшие, благоухающие травами бобы в широкую белую миску, спрыснул маслом и встряхнул. Когда все усядутся, они с женой вместе вынесут миску с нежно-сливочными мягкими бобами и пустят ее по столам по дедовскому обычаю.

Так много всего сразу, так много людей хотят что-то мне показать… Я разрывалась между печью и столом, меня угощали с ложек и с вилок, уговаривали, подбадривали, отчего мой голод только разгорался. Еще!

Одна из женщин разминала миску винограда с картофельным пюре, поясняя, что наложит массу на лицо и оставит на всю ночь и маска очистит поры кожи, сделав ее розовой и блестящей. Ей было не больше двадцати пяти, и я решила, что кожа у нее и без маски была бы розовой и блестящей, но все же поблагодарила за совет.

А вот и еще виноград, просто вымытый, оборванный с гроздьев и рассыпанный поверх и между тугих колбасок в большой толстой медной кастрюле. Одна женщина поливает их маслом, руки другой натирают им виноградины и колбаски. Еще и еще одну кастрюлю готовят над очагом тем же способом. Все три оставляют на дне печи, плотно закрыв железную дверку.

— Quaranta minuti е saremo pronti, та adesso venite tutti per il battesimo. Сорок минут, и все готово, а сейчас все идут на крестины, — сказал Федерико. Толпа передвинулась к огороду. Среди побуревшей листвы блестели громадные оранжевые тыквы. Вздрагивающие огни на каменной стене служили фоном яркому зрелищу. Молодой светловолосый мужчина в джинсах и розовой футболке держал на руках сына, крошечного младенца, совсем потерявшегося среди мягких складок белого одеяльца. На маленьком столе стоял деревянный таз, тоже задрапированный белой тканью. Вперед вышла женщина, поправила отцу руки, чтобы лучше поддерживал головку младенца. Другая женщина, наверняка мать малыша, прижала руки к щекам в немом восторге. Все затаили дыхание. Тишина. Отец произнес благодарственную молитву за урожай, за здоровье и благополучие, за любовь и дружбу соседей, за рождение прекрасного мальчугана, которого назвали Филиппоне, Большой Филипп. Быстрым движением развернув и уронив наземь одеяльце, одной рукой поддерживая младенцу головку, а другой спинку, отец погрузил Большого Филиппа, новорожденного отпрыска связанного с землей племени, в чан только что рожденного будущего вина. Я восхитилась этой симметрией. Купание продлилось всего миг, и тут же отец поднял над головой своего спокойного, голого, омытого виноградом шестидневного младенца, и люди закричали:

— Eviva Filippone, eviva Filippone! Долгой жизни Большому Филиппу!

Крошечный сын Вакха. Через несколько дней его отнесут в церковь и отмоют от первородного греха. Языческие обряды, христианские обряды. Большой Филипп будет неуязвим со всех фронтов.

Все уже рассаживались за столами, передавали тарелки, подносы и корзины. Само собой, разливали вино. И ни один тосканский ужин не начинается без тонких ломтиков копченого мяса, кростини с куриной печенью и жареного хлеба, политого маслом. Этот вечер не был исключением. Белые бобы Федерико и колбаски, зарумянившиеся и хрустящие, раскладывали ложками вместе с густыми винными соусами из разбухшего в жару винограда, заедали скьячаттой и ломтиками запекшейся дочерна жареной тыквы, сладкой и чуть присоленной. Гармония этих кушаний, этой ночи среди этих людей — одно из самых радостных воспоминаний моей жизни.

Казалось, ужин уже подходил к концу, со скатертей стряхнули крошки, и тут актеры кухни вынесли новые корзины, на сей раз переполненные biscotti и грудами crostate. Вокруг стола пошли бутылки vin santo, и все принялись за дело: обмакивали хрусткие печенья в вино и ели между глотками янтарной жидкости, а тартинки с джемом разламывали прямо руками.

— Aspettate, aspettate, ragazzi, с’е anche la saba. Погодите, погодите, ребята, будет еще саба, — предупредил Федерико, не отстававший от выносивших бесконечные миски женщин. La saba — это свежее сусло, неперебродивший сок белого винограда, который перегнали на медленном огне в вязкий золотисто-коричневый сироп, чувственный, как дымный старый портвейн. Это лакомство древнее, как само виноделие, и бутылки сабы, сложенные в dispensa, хранят как святыни. В тот вечер тягучими нитями сабы залили большие миски с маскарпоне. La saba, поданная в кофейных чашечках с маленькими ложечками, — холодное и шелковистое прощание с праздником. Никто не встал с места, но все притихли, каждый ушел в себя. Фернандо, похоже, задремал, опустив голову мне на плечо. Все уже отговорили, рассказали все истории, отсмеялись, и остался только сладостный покой под млечным сиянием месяца, по которому то и дело пробегали облачка. На обрезанных лозах дрожали красноватые отблески, кто-то гладил струны мандолины. Мой муж тихонько посвистывал носом в лад бризу. И где-то рядом чмокал губами Большой Филипп.

Виноградарские колбаски, обжаренные с виноградом

6 порций

2/3 чашки оливкового масла «экстра вирджин»;

2 столовые ложки мелко нарубленных листьев свежего розмарина;

2 чайные ложки семени аниса;

2 чайные ложки семян фенхеля; свежемолотый перец;

2 фунта домашних свиных колбасок, приготовленных без чеснока и чили (прекрасно подойдут окорок «Эйдель», колбаски из утятины или крольчатины);

2 фунта смеси из красного, белого и черного столового винограда, вымытого, обсушенного и оборванного со стеблей.

В маленьком соуснике нагрейте на медленном огне масло — осторожно, чтобы не дать ему закипеть, — добавьте травы, семена и щедро приправьте перцем. Перемешайте и закройте соусник, оставив масло на 15 минут вбирать аромат. За это время проколите колбаски кончиком ножа, по одному-два прокола на каждую, положите их в большой котелок и залейте холодной водой так, чтобы они были чуть прикрыты, доведите до слабого кипения и, неплотно прикрыв крышкой, оставьте вариться на пять минут. За это время прогрейте духовку до 200 градусов.