Анастасия. Лесная кулинария - Мария Игнатова

Крапива консервированная со щавелем

● 1 кг молодой крапивы

● 2 кг зелени щавеля

● 1 л воды

Свежие листья крапивы и щавеля перебрать, вымыть и на 1–2 мин опустить в кипящую воду. Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 60 мин. Затем закатать или закрыть прокипяченными завинчивающимися крышками. Хранить в прохладном темном месте.

Лапчатка гусиная – невысокое многолетнее растение с укороченным стеблем и стелющимися побегами, непарноперистыми листьями и желтыми цветками.

Растет лапчатка на лесных, пойменных лугах, по берегам рек, у дорог, около жилья. Распространена по всей стране.

Молодые листья лапчатки для пищевых целей заготавливают весной, для лечебных – летом, в период цветения растения. Листья сушат в тени и хранят в бумажных пакетах или плотно закрытых банках.

В пищу используют молодые листья. Их добавляют в салаты, супы. Пюре из листьев используется в качестве приправы к рыбным, мясным и крупяным блюдам. Корневища могут применяться в вареном виде, а также в сухом молотом – для приготовления оладий и лепешек.

Салат из лапчатки гусиной со щавелем

● 1 стакан измельченных молодых листьев лапчатки гусиной

● 0,5 стакана измельченного щавеля

● 2–3 пера зеленого лука

● 1 ст. ложка измельченной зелени укропа

● сметана, соль, перец по вкусу

Лапчатку, щавель и лук промыть, измельчить, заправить сметаной, солью и перцем. Перед подачей посыпать зеленью укропа.

Суп с лапчаткой и кабачками

● 1 л воды

● 1 стакан измельченных листьев лапчатки

● 1 средняя луковица

● 1 средний кабачок

● 2 средних помидора

● 2 зубка чеснока

● 1 плавленый сырок

● соль и перец по вкусу

Кабачок вымыть, очистить, удалить семена и нарезать кубиками. Лук и чеснок нарезать мелко, спассеровать в масле, добавить измельченные листья лапчатки и тертые на мелкой терке помидоры, тушить еще 2–3 мин. В кастрюле нагреть воду. Когда она закипит, добавить кабачок, пассерованные овощи, соль и перец. В конце варки добавить мелко нарезанный плавленый сырок.

Корневища лапчатки, запеченные с овощами

● 8 средних клубней картофеля

● 1 стакан нарезанных свежих корней лапчатки

● 2 небольшие луковицы

● 3 зубка чеснока

● 3 ст. ложки измельченной зелени свежей петрушки

● 2 лавровых листа

● 2 ст. ложки томатной пасты

● растительное масло, соль, молотый красный перец по вкусу

Картофель очистить и нарезать крупными ломтиками. Корневища лапчатки тщательно промыть и нарезать кубиками, так же нарезать лук. Чеснок измельчить. Промазать маслом сотейник и уложить слоями картофель, лапчатку и лук, приправляя каждый слой солью, перцем, томатом и посыпая чесноком и петрушкой. Перед последним слоем картофеля положить лавровый лист. Сверху полить маслом. Добавить воды, достаточно, чтобы она доходила до середины овощей. Сотейник поставить на огонь и довести жидкость в нем до кипения. Затем переставить в разогретую духовку и тушить, пока овощи не станут мягкими.

Суповая заправка из листьев и корней лапчатки гусиной

Листья и корни или одни листья лапчатки промыть, измельчить в мясорубке, добавить соль, уксус, перец, перемешать. Хранить в стеклянной посуде в закрытом виде. Использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и крупяным блюдам, а также для заправки супов и щей.

Лещина – кустарник семейства березовых, с серой или красновато-серой гладкой корой. Листья у лещины очередные, округло-яйцевидные, при основании сердцевидные, опушенные, с неравномерными зубчиками по краю листовой пластинки. Мужские цветки в повислых сережках, женские расположены по два в пазухах чешуи из сросшихся прицветников. Плоды лещины – орехи – созревают в августе-сентябре.

Распространена лещина в европейской части страны. Растет под пологом дуба вместе с другими породами, обычно в смешанных лесах. Хорошо растет на вырубках и гарях.

Ядра плодов – отличный пищевой продукт, их едят сырыми, сушеными, поджаренными, добавляют во многие блюда. Из ядер готовят ореховое молоко. Масло и жмых лещины также используют в пищу.

Салат из брынзы, зеленого салата и лещины

● 150 г брынзы

● 300 г зеленого салата

● 1,5 ст. ложки измельченных орехов

● 1 ст. ложка измельченного зеленого лука

● 1 ст. ложка измельченной зелени укропа

Для заправки:

● 0,5 ч. ложки горчицы

● 1 ст. ложка столового уксуса

● 1 ст. ложка растительного масла

● черный молотый перец и соль по вкусу

Брынзу нарезать кубиками, салат крупно нарезать, добавить укроп, лук и орехи. Горчицу, уксус, соль, перец и масло смешать и взбить. Этой смесью заправить салат.

Салат из индейки со стручковой фасолью и лещиной

● 500 г замороженной стручковой фасоли

● 400 г филе грудки индейки

● 1 стакан очищенных орехов

● 2 ст. ложки измельченной зелени кинзы

Для заправки:

● 3 ст. ложки столового уксуса