Сладкая жизнь - Александр Генис

Невнимательное отношение к собственному аппетиту, который губят чем попало, оборачивается болезненной тучностью, причем — ранней, ведь в Америке не возбраняется закусывать во время урока или лекции.

Выход из опасной ситуации — возврат к предкам, открывшим радости обеда вовсе не для того, чтобы мы тащили в рот первое, что попадает под руку. Как показывает практика главных чревоугодников мира — французов, вкусная еда не бывает вредной — если, конечно, относиться к каждому обеду, как к упоительному приключению.

Итальянской кухне не повезло прославиться. Ее «заиграли», как Чайковского, и фальсифицировали, как «Мону Лизу». В дешевых забегаловках «итальянским» называют все, что залито бурым, словно линялое знамя, томатным соусом. Он и правда покрывает все остальные преступления повара, но то же можно сказать о саване.

У меня все эти фальшивые болонские спагетти и поддельные неаполитанские лазаньи вызывают изжогу, даже когда я их вижу на витрине. Самый ценный экспорт итальянского кулинарного дара — пицца. Особенно — в Нью-Йорке, где она (выпеченная в кирпичной печи) лучше, хоть и толще, чем на родине. С эмигрантами такое бывает.

Однако это исключение только подтверждает распространенное заблуждение, напрасно связывающее Италию с помидорами, которые не любил еще Чиполлино. В конце концов, томаты пришли из Нового Света, а итальянская кухня — из Древнего Рима. От него она унаследовала не сомнительные изыски (свиную матку в меду и мурену, замученную на глазах), а основательность, крестьянские корни и оливковое масло. С него обычно начинается грамотный обед, и нужно приложить немало сил, чтобы вовремя остановиться, когда официант приносит к ломтю грубого деревенского хлеба бутылку зеленоватого масла (из Лукки) первого, холодного жима, сохранившего легкий аромат солнечного дня. Гоголь, привезя с собой запас оливкового масла, которое в России было в десять раз дороже сливочного, носил с собой бутылку в петербургские рестораны, чтобы самому заправлять им салат и макароны. Последние, конечно, субстанциальная, как сердце, часть всякого итальянца и его кухни.

Нет ничего проще пасты, рецепт которой могут — а иногда и должны — исчерпывать мука с водой. Но это — простота мистерии, которую тоже разыгрывают двое: жизнь и смерть.

Паста выпускает на волю душу пшеницы, причем той, что, как Цезарь, известна твердостью. Поэтому ее можно резать ножом и есть, как мясо. Для этого она, словно сама Италия, должна быть окружена водой — в изобилии. Чтобы сварить пасту правильно (al dente), лучше выбросить часы и пробовать поминутно. Дождавшись соблазнительного оттенка янтарной прозрачности, можно бросить в кастрюлю лед, мгновенно остановив кипение. Но и тогда результат не гарантирован. Чего я только не делал! Купил особую машину, ввозил контрабандой канадскую муку, даже Верди крутил макаронам, но все равно лучший способ насладиться пастой — отправиться в Италию. Не умея ее испортить, итальянцы не знают, как исправить наши ошибки. Возможно, что этому, как дыханию, нельзя научить вовсе. Еще меня поражает в пасте неодолимая зависимость содержания от формы, хотя, давно занимаясь искусством, мог бы уже и привыкнуть: буквы тоже у всех одинаковы.

Покончив с мучным, что обидно, мы переходим от универсального к частному. С кулинарной точки зрения Италия — фикция. Каждая ее часть ест свое и по-своему. Вечное правило: чем короче путешествие от земли к столу, тем вкуснее обед.

Считается, что природа добрее всего к итальянцам в Тоскане. Во всяком случае, здесь подают самые толстые флорентийские стейки, самые густые бобовые супы, сваренные по еще этрусским рецептам, и — в сезон — жареные на гриле шляпки боровиков, которых здесь умеют ценить не меньше Солоухина. Лесистая Умбрия славна дичью — кабанами и зайцами, а также — трюфелями (их здесь открыли задолго до бессовестных, говоря о ценах, французских ресторанов). В Доломитовых Альпах белобрысые итальянцы с фамилиями Шварц и Мюллер кормят клецками, плавающими в соусе из душистого от горных лугов сливочного (!) масла. Венецианская кухня больше других пострадала от туристов, которым все равно, что есть, лишь бы быстро. Но если приехать сюда зимой, то в хорошем — неказистом — месте нужно заказать «три сокровища»: пасту с мелкими моллюсками, поджаристую поленту в чернилах кальмара и ризотто из риса, окрашенного шафраном в цвета желтых китайских шелков. Жареную рыбу тут подают на толстой, впитывающей жир бумаге, морской суп варят так, словно опустили кипятильник в битком набитый аквариум, и даже нашу грубую (но любимую) картошку доводят до консистенции облака, готовя каплевидные «нокьи».

При всем разнообразии природных условий, исторических традиций и местных темпераментов, итальянское меню не бывает сложным, как французское, и длинным, как китайское. Пользуясь локальными деликатесами, оно все-таки придерживается общего, как в ренессансной живописи, канона, отдаваясь устоявшимся национальным предпочтениям. В мясе это — телятина (от плоской миланской котлеты до жаркого «осса-буко» с непременной мозговой косточкой), в сырах — горгонзола (лучше горная), моцарелла (особенно — буйволиная) и пармезан (натертый в тарелку), в пряностях — свежие травы (розмарин, орегано, петрушка), в десертах — мороженое, включая, не скрою, помидорное.

Но не набор продуктов и не кулинарные приемы отличают хорошую итальянскую кухню, а — врожденное чувство гармонии.

Первый раз попав в Италию, я, уже попробовав всего, что можно, под конец забрел в тратторию возле моря. Меня увлекли крохотные осьминоги, плававшие в маринаде из оливкового масла и уксуса. Набрав тарелку, но не успев откусить, я, на свою беду, вспомнил Хемингуэя. В Италии его герои часто пили напитки с экзотическими названиями «Стрега» и «Самбука». Не догадываясь, что это — ликеры, я заказал их хозяину. Почернев лицом, он схватил себя обеими руками за горло, что не помешало ему громко заорать: «Vino bianco, stupido!» Я понял его без словаря, но исправиться не успел. Бросив фартук на пол, хозяин выбежал из своего заведения. Надеюсь, не топиться, хотя больше я его не видел.

Преподанный урок пошел мне на пользу. Я узнал, что гармония — это искусство аккорда, сочетающего разное в одно безошибочное и неразъемное целое. Лад — чувство соразмерности и уместности — воспитанный пейзажем и гениями этой счастливой страны, приводит к тому, что, садясь за стол, итальянцы так же редко ошибаются, как становясь к мольберту или пюпитру.

Я привык к тому, что судьба часто выбирает меня буревестником. Стоит мне куда приехать, как там начинаются беспорядки. В легкомысленном Сан-Франциско к моему визиту ввели комендантский час. Чили спасло только то, что из-за уже начавшихся уличных беспорядков меня туда не пустили. О родине уже и говорить не приходится. Навестив ее после многолетнего перерыва, я угодил в аккурат к церемонии спуска красного флага, завершившей историю последней империи. А началось все в 1980 году, когда я первый раз попал в Турцию, где по этому случаю объявили чрезвычайное положение. Такой пролог не способствовал тесному знакомству. Больше другого мне запомнилась кухня дворца Топкапи, в которой 1370 человек готовили для десяти тысяч. Оттоманская империя простиралась от Дуная до Аравии и включала в себя, считая по-нынешнему, четырнадцать государств. Каждое из них что-нибудь да унаследовало от метрополии, хотя и не любит в этом признаваться. Как раз поэтому здешняя кухня, как «Турецкий марш» Моцарта, не кажется посторонней, особенно — нам.