Настольная книга домашнего винодела - Людмила Михайлова

1 л смородинового сока, 1 кг сахара, 2 л воды.

Красную смородину вымыть, удалить веточки, растереть деревянной толкушкой в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Вылить в бутыль, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3–4 недели. Содержимое банки несколько размешивают чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, процедить через плотную ткань или фильтровальную бумагу, разлить по бутылкам и плотно закупорить.

Заполнить бутыль ягодами черной смородины. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив ее на 3/4 объема. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3–4 месяца вино слить в бутыль меньшего объема, плотно укупорить и поставить в холодное место. Еще через 3–4 месяца вино разлить в бутылки.

Яблоки разных сортов помыть и обсушить. Гнилые, битые и червивые яблоки, как правило, не употребляют. Яблоки измельчить в мясорубке с крупной решеткой, затем массу положить под пресс. Отжатый сок процедить через густое сито и вылить в емкость (бочонок или бутыль), добавить сахар (150–200 г на 1 л). В крышке емкости сделать гидрозатвор для отвода газов, возникающих при брожении (можно использовать систему для внутривенного вливания).

Брожение происходит 6–8 недель. Потом вино переливают в другую бочку или бутыль и затем уже разливают по бутылкам, хранят в прохладном месте.

2 кг яблок, 700 г сахара, 2 л воды, 1 ст. л. корицы.

Яблоки вымыть, порезать на мелкие дольки и ссыпать в емкость, добавить воду и корицу и варить до размягчения массы. Затем массу протереть через сито и оставить на брожение. После брожения процедить и добавить сахар, дать вину отстояться и снова процедить. Готовое домашнее вино разлить по бутылкам и убрать на хранение в прохладное место.

2 кг яблок, 1,5 кг сахара, 4,5 л кипятка, 1 ст. л. корицы, 20 г дрожжей, 2 лимона.

Яблоки вымыть и нарезать на мелкие дольки, залить кипятком и поставить массу под пресс. Под прессом выдерживать 4 дня, затем процедить и добавить сок из лимонов, корицу и дрожжи. Емкость поставить в темное место для брожения. Когда процесс брожения закончится, массу перемешать и отстоять 2–3 дня. Затем опять процедить и перелить в бочонок. В нем домашнее вино выдерживают полгода, а потом разливают по бутылкам и ставят на хранение в прохладное место.

10 л яблочного сока, 1,5–2 стакана грушевого сока, 2 кг сахара.

Смесь кислых и сладких яблок измельчить, выдержать 2 суток, отжать сок. К яблочному соку добавить грушевый сок и сахар. Готовое сусло поставить на брожение, потом приготовление идет как описано в предыдущих рецептах.

7,5-10 кг яблок, 1 кг сахара на 5 л жидкости, 2, 5 л воды.

Спелые ароматные яблоки пропустить через мясорубку с крупной решеткой, переложить в стеклянную посуду, сверху залить теплой кипяченой водой, хорошенько перемешать и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, после чего добавить в жидкость сахарный песок. Размешивать деревянной палочкой 2–3 раза в день. Придать вину желаемый цвет с помощью жженого сахара. Через 2–3 недели его можно использовать. Такое вино имеет крепость 4–5°.

Для 10 литров готового вина: 6,3 л яблочного сока, 0,7 л рябинового сока, 2,5 кг сахара, 1,5 л воды.

Готовится из яблочного сока. Можно добавить небольшое количество рябинового сока для лучшего осветления вина (на 9 частей яблочного 1 часть рябинового). Для получения сусла надо взять яблочный (лучше из поздних сортов яблок) и рябиновый соки, добавить сахар и воду. При отсутствии рябинового сока можно взять один яблочный в количестве 8 л и добавить 2 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разлить в бутыли и поставить для брожения, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В результате получается вино крепостью 5-11 градусов.

Если есть желание сделать вино крепче (градусов 16), вино нужно спиртовать. На 10 л вина взять 0,5 л спирта или 1 л водки, равномерно распределить по бутылям, тщательно перемешать до получения однородной крепости вина. Выдержать вино 5 суток. После этого профильтровать и разлить в бутылки.

Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятно-кислого вкуса с ароматом свежих яблок.

Приготовление винной закваски: обычно для нее берется малина. Если сезон прошел и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

2 кг черники, 500 г сахара, 3 л воды.

Ягоды черники перебрать, промыть и выдерживать 2 дня. Затем истолочь деревянным пестиком, процедить через сито и в полученный сок добавить сахар. Смесь оставить для брожения в посуде, которую не следует переставлять с места на место. Через неделю смесь разбавить кипяченой теплой водой, перелить в большую посуду и выдерживать 1 месяц. Готовое вино процедить, разлить по бутылкам, закупорить и хранить в прохладном месте.

1 кг ревеня, 4 л воды, 5 кг сахара, 1 лимон, 5 г желатина.

Вино из ревеня готовят в мае-июне. В воду заложить ревень, нарезанный ломтиками. Сосуд накрыть и настаивать 10 дней, ежедневно взбалтывая, затем жидкость процедить и отжать сок из мезги. Полученную жидкость смешать с сахаром, соком лимона и цедрой, после чего добавить растворенный предварительно замоченный желатин. Жидкость вылить в посуду для брожения или бочку. Через 10 месяцев вино можно перелить в бутылки.

3 кг ягод бузины, 1 кг сахара, 3 л воды, 5 г лимонной кислоты, 4 г гвоздики, кусочек корицы, дрожжи или 150 г изюма.

Ягоды промыть, очистить от плодоножек и раздавить. Добавить примерно 100 г сахара, лимонную кислоту и запарить 2 л кипятка. Размешать, добавить пряности и варить 15 минут. После охлаждения процедить через полотно, сдавить сок и перелить в бутыль. Добавить раствор (около 900 г сахара, разведенного в 1 л воды), подошедшие дрожжи и закрыть бутыль бродильной пробкой. После окончания брожения слить жидкость с осадка, еще немного времени оставить для брожения и разлить в бутылки. Иногда при приготовлении сока добавляют еще 150 г изюма и только потом оставляют для брожения (вместе с изюмом).