За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

жизнью». В Петербурге Александр обедал то в три, то в четыре, а то и в пять часов пополудни. Д.Н. Бегичев вспоминает: «…обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов». К расписанию императора «подстраивался» и высший свет. Позже петербургские обеденные часы сдвинулись на еще более позднее время, и взрослый уже Пушкин будет объяснять Надежде Дуровой: «“…из уважения к вашим провинциальным обычаям, – сказал он усмехаясь, – мы будем обедать в пять часов”. – “В пять часов?.. В котором же часу обедаете вы, когда нет надобности уважать провинциальных привычек?” – “В седьмом, осьмом, иногда в девятом…”».

Однако эти новые привычки касались только столичного дворянства, точнее даже – самого богатого и привилегированного его слоя. Провинциалы и небогатые петербургские дворяне продолжали обедать около часу-двух. Приезжавшие в Петербург москвичи и москвички с удивлением отмечали, что обед в два часа дня – «это в Петербурге необыкновенно рано и нигде не обедают», или «в Петербурге утро не такое, как в Москве: выезжают в 4 часа к обеду…». Москвичи обижались на петербуржцев за то, что обеда приходится ждать слишком долго, те отвечали, что де в Париже завтракают в 11 часов, обедают в 6 вечера и совсем не ужинают.

Но распорядок дня лицеистов не предусматривал ночных увеселений, они вставали рано и посвящали свои дни учебе, а ночи – сну, по крайней мере, так должно быть. Недаром в одном их первых своих стихотворений юный Пушкин, признаваясь в любви некой Наталье, в лучших традициях ушедшего «галантного века», в конце жалуется своей возлюбленной:

Взглянь на стены возвышенны,

Где безмолвья вечный мрак;

Взглянь на окна загражденны,

На лампады там зажженны…

Знай, Наталья! – я… монах!

3

Сразу возникает вопрос: что же, до обеда лицеисты ничего не ели, а только пили чай? Разумеется – нет. Пущин далее рассказывает: «Обед состоял из трех блюд (по праздникам четыре). За ужином два. Кушанье было хорошо, но это не мешало нам иногда бросать пирожки Золотареву в бакенбарды. При утреннем чае – крупитчатая белая булка, за вечерним – полбулки. В столовой, по понедельникам, выставлялась программа кушаний на всю неделю. Тут совершалась мена порциями по вкусу».

Итак, утром и вечером лицеисты ели булки, и не простые, а из крупичатой (крупчатой) белой муки. Почему Пущин считает нужным специально это оговорить? Хочет ли он сказать, что стол лицеистов подчеркнуто аскетичный? Или проще говоря: крупчатая мука – это хорошо или плохо?

В XIX в. большую часть хлеба, булок и булочек, пирожков и пирожных пекли дома, важно было разбираться в свойствах муки. И уважающие себя авторы кулинарных книг считали своим долгом подробно рассказать об этом читателям. Вот что пишет автор книги «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», вышедшей в 1811 г.: «Обыкновенно при печении хлеба употребляют муку ржаную, пшеничную или ячневую, одинокую и в смеси, например ржаной с пшенично или с ячневою. Оба первые рода муки бывают разных размолов. Например, из ржи решетная, ситная и пеклеванная, а из пшеницы простая, подрукавная и крупчатая, из которой хлебы выпекают разной доброты».

Решетчатой и ситной мукой называлась та, которая проходила соответственно через решето и сито. Легко понять, что первая – крупнее второй, практически это раздробленное, а не размолотое зерно, и хлеб из него получался самым грубым. Ситный хлеб – лучше, но все же – лакомство для простолюдинов. Недаром герой повести Салтыкова-Щедрина «Письма к тетеньке» жалуется на свою «бабиньку», которая завела моду печь пироги «в честь Аракчеева», а автор в то же время издевается и над пирогом, и над тем, в чью честь он назван: «Пирог этот, впрочем, ставится посреди стола только для формы! съедают его по самому маленькому кусочку, причем каждый обязан на минуту сосредоточиться… Но трудно описать, какая это ужасная горлопятина! Представьте себе вчерашний дурно пропеченный ситник, внутри которого проложен тонкий слой рубленой убоины – вот вам любимая аракчеевская еда! По обыкновению, мы и на этот раз разжевали по маленькому кусочку; но Стрекоза, который хотел похвастаться перед именинницей, что он еще молодец, разом заглотал целый сукрой – и подавился. К довершению всего, тут случился Петруша (его бабенька нынче заставляет в торжественных случаях прислуживать за столом) и, вспомнив фельдъегерское прошлое, выпучил глаза и начал так сильно дубасить Стрекозу в загорбок, что последний разинул пасть, и мы думали, что непременно оттуда вылетит Иона. Однако, слава богу, все кончилось благополучно; заглотанный кусок проскочил по принадлежности, Стрекоза утер слезы (только подобные казусы и могут извлечь их из его глаз), а пирог бабенька приказала убрать и раздать по кусочку неимущим».

Мука мелкого помола, одна из самых дорогих, называлась – пеклеванной, ее просеивали через специальный пеклеванный мешок (слово это заимствовано из польского языка, где pytel – «решето, сито», a pytlowati, соответственно, – «сеять, просеивать»). Из нее пекли самый мягкий ржаной хлеб.

Классификация пшеничной муки сложнее. Простая (ее еще называли «расхожей») мука довольно грубого помола. Подрукавная, или толченая, – называлась так потому, что ее брали из-под рукава на мельнице (рукав – тканевой желоб, по которому пересыпают муку).

А что такое крупчатка лучше всего, наверное, объяснит словарь Брокгауза и Эфрона: «Крупчатка – сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, крупчатка же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. Такая мука готовится только в России, преимущественно из твердых сортов пшеницы.