Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Эстетика питания, на наш взгляд, должна способствовать формированию хорошего, здорового аппетита. Давайте перечитаем рассказ Антона Павловича Чехова «Сирена»: «…как только кончите с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего… борщок из свеклы… с ветчинкой и сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».

Рассуждения героев «Сирены» Чехова можно заключить словами выдающегося ученого, много занимавшегося вопросами пищеварения, академика Ивана Петровича Павлова: «…нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением».

В книге «Кулинария», изданной в 1955 г. и по своему объему ненамного уступающей упомянутой нами книге Елены Молоховец (в ней 3018 рецептов), в главе, посвященной кулинарному искусству, справедливо говорится о том, что пища, чтобы быть здоровой, обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения.

Всегда ли надо человеку молодому, здоровому, занимающемуся спортом знать химический состав употребляемых продуктов и блюд? Вот что пишет по этому поводу литовская писательница Витауте Жилинскайте в рассказе «Вкусно и сытно»: «Ничто так не мешает человеку вкусно и сытно поесть, как указания, что именно и сколько ему надо съедать. Помнится, раньше я всегда пила перед сном кефир. Бывало, в постель не лягу, пока не опорожню стаканчик прохладного, свежего кефира. Теперь видеть его не могу! Оказывается, хочешь не хочешь, а должен ты перед сном пить кефир; продукт этот чрезвычайно полезен для кишечника, уничтожает расплодившихся там вредных бактерий, стимулирует деятельность пищеварительного тракта и так далее. Стоит мне теперь взглянуть на бутылку кефира, как тут же возникает перед глазами кишащий бактериями кишечник и тарахтящий, как несмазанный трактор, пищеварительный тракт. Может ли, скажите, такая картина вызвать аппетит?

Разонравилась мне и морковь – поставщик каротина. Оказывается, только враг собственной печени может позволить себе пренебрегать этим корнеплодом. Ну и пусть будет одним врагом больше, но печеночной моркови мне не надо. Хочу обыкновенной, натуральной моркови, без комментариев и каротинов. Увы, такой моркови уже нет и никогда не будет.

А картошечка с квашеной капустой? Господи! Доводилось ли вам едать что-либо вкуснее? У меня до сих пор слюнки текут, стоит лишь вспомнить дымящуюся тушеную картошку и пахнущую дубовой бочкой капусту с тмином! И что же? Разве получишь удовольствие от современной кислой капусты – белков с аминокислотами, без которых организму грозит авитаминоз? Аминь теперь аминокапусте! Лучше уж буду бочку грызть – влияние дуба на организм, слава богу, еще не исследовано! А желудок? Все, что отправляешь в него, должно быть строго нормировано, распределено: вечером ничего лишнего не закладывай – отдай, как говорится, врагу, утром грузи, словно в рефрижератор. А во время обеда положи на стол счетчик и суммируй калории. Запомни: отправлять туда на ночь трудноперевариваемые продукты, например крабов, строго запрещается, так как эти крабы остаются в желудке целых семь часов. О, боже! Да пусть остаются они там хоть семь суток, было бы где достать этих крабов!»

Отдадим должное юмору писательницы. Однако как диетолог я должен сказать, что людям, страдающим определенными заболеваниями, например сахарным диабетом, ожирением, хочется им этого или нет, приходится учитывать химический состав продуктов ради профилактики обострения недуга.

Если поставить вопрос так: всегда ли, обращаясь к рациональному лечебному питанию, нужно ставить химический состав продуктов, как говорится, «во главу угла»? Я отвечаю: нет, не всегда. Более того, нельзя химический состав пищи рассматривать изолированно от физиологии пищеварения, без учета состояния здоровья и души данного человека, его привычек, энерготрат и т.д.

Нельзя отдавать решение проблем повседневного питания человека целиком «на откуп» химикам или физикам (а такая тенденция иногда прослеживается не только в литературе прошлого века, но и у современных авторов). В связи с этим хочется вспомнить высказывание Антуана де Сент-Экзюпери: «Я верю, настанет день, когда больной неизвестно чем человек отдастся в руки физиков. Не спрашивая его ни о чем, эти физики возьмут у него кровь, выведут какие-то постоянные, перемножат их одна на другую. Затем, сверившись с таблицей логарифмов, они вылечат его одной-единственной пилюлей. И все же, если я заболею, то обращусь к какому-нибудь старому земскому врачу. Он взглянет на меня уголком глаза, пощупает пульс и живот, послушает. Затем кашлянет, раскуривая трубку, потрет подбородок и улыбнется мне, чтобы лучше утолить боль. Разумеется, я восхищаюсь наукой, но я восхищаюсь и мудростью».

Так вот, можно верить, что современные химики научатся выделывать «пищевые формы», содержащие оптимальный набор белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, но тем не менее я отдам предпочтение зеленому пупырчатому огурчику, сорванному с грядки, а не полученному в лаборатории, и икре самого что ни на есть обыкновенного минтая, а не зернистой белковой. И думаю, что желудок будет благодарен за подобный выбор, за предпочтение пищи естественной, натуральной, привычной.

Известно, что Александр Сергеевич Пушкин любил читать литературу по кулинарии (об этом можно прочитать в статье «Кулинарная библиотека А. С. Пушкина», опубликованной в журнале «Общественное питание», 1987, № 1). Ознакомившись с сочинением Ансельма Брилья-Саварена «Физиология вкуса, или размышления о гастрономии. Теоретическое и историческое сочинение о порядке дня», Пушкин отметил в своей записной книжке: «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность».

А благодарность желудка, о которой говорит поэт, вторя знаменитому «гастроному», и обеспечивает нам хорошее пищеварение, работоспособность, бодрость духа и, говоря языком современных медиков, профилактику заболеваний.

Быть ближе к природе, включать в повседневный рацион питания больше натуральных продуктов – призыв врачей-диетологов сегодня.

Мы преклоняемся перед достижениями современной химической науки в области создания новых «пищевых форм», однако, как говорил выдающийся русский врач Г. А. Захарьин: «Наука, высшее здравомыслие не может противоречить простому здравому смыслу».