Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Отделив ребра, тушку кролика разделать на четыре части: две лопаточные и две задние. Куски подвесить в хорошо проветриваемом помещении и выдержать 2–4 суток (тогда после копчения крольчатина не будет жесткой). Температура в помещении должна быть не выше 10 °С, при более холодной температуре время выдержки увеличивают. Из указанных ингредиентов (кроме чеснока и шпика) приготовить рассол (кипятить его не надо). Мясо уложить в эмалированную кастрюлю и залить рассолом, чтобы он полностью его покрывал, выдержать 2 суток. За это время 2–3 раза переместить куски снизу вверх и наоборот. Соленое мясо вынуть из рассола, сделать кончиком ножа в каждом куске до 5 надрезов и вложить в них ломтики чеснока и кубики шпика. Затем куски крольчатины положить на разделочную кухонную доску, сверху накрыть другой доской и несколько раз ударить по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы и крупные кости (тогда у готового продукта не будет часто встречающейся возле костей красноты).

Мясо поместить в коптильню. Печку растопить ольховыми дровами, а когда мясо нагреется, огонь уменьшить. Дыма для копчения крольчатины надо немного, поэтому иногда для выхода дыма оставляют достаточно большое отверстие. По мере обсыхания куски следует периодически поливать рассолом. Время копчения – 3–4 ч в зависимости от силы огня. За 20–25 мин до окончания копчения добавить в топливо можжевеловые ветки. Хранить копченую крольчатину можно в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Чтобы сохранить ее дольше месяца, после проветривания следует снова слегка прокоптить мясо в течение 15–20 мин, добавив в топливо ветки можжевельника.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 7—10 суток

Количество порций 25

Для копчения следует использовать свежее мясо, полученное от здоровых животных. Оно должно быть чистым, без признаков порчи, кровоподтеков и побитостей, хорошо остывшим или охлажденным. Тушку нутрии разрезать по линии брюшка, удалить внутренности. Затем удалить голову, железу, расположенную между лопатками и шеей, и лапки. Тушку разрубить вдоль грудной клетки и позвоночника на две части, затем каждую – еще на две части: переднюю и заднюю. Мясо тщательно промыть холодной водой, ополоснуть раствором марганцовки (2–3 кристалла на стакан воды, раствор должен быть совсем бледным), обдать кипятком. Остывшее мясо натереть посолочной смесью. Емкость для посола тщательно вымыть раствором марганцовки и хорошо пропарить. На дно емкости насыпать тонкий слой посолочной смеси и на него плотно уложить куски мяса, натертые этой же смесью. Посолочной смесью нужно пересыпать каждый ряд. Поверх мяса положить чистый деревянный круг и придавить его гнетом весом 2–3 кг. Мясо выдержать 6–7 дней. (Готовность просоленного мяса можно определить, нажав на него пальцем: в достаточно просолившемся продукте остается ямка.) Соленое мясо вынуть из посуды, промыть холодной проточной водой, расправить и подвесить на шест под навесом или на чердаке. В сухую погоду оно подсыхает за 7—10 ч, в пасмурную – за 2–3 дня.

Для копчения рекомендуется использовать древесину яблони, вишни, груши, абрикоса, дуба или бука. Хвойные и березовые дрова непригодны. Подготовленные для копчения куски мяса обернуть в 2 слоя марли, чтобы предохранить от загрязнения, и подвесить на тонкие вешала из проволоки диаметром 7–8 мм. Сверху коптильное устройство плотно закрыть фанерой или листом железа. Время нахождения мяса в коптильне зависит от того, как долго его собираются хранить. Для длительного хранения процесс копчения холодным дымом должен продолжаться 2–3 суток при температуре 20–22 °С. Для непродолжительного хранения достаточно 8—12 ч копчения горячим дымом, при этом в течение первого часа приготовления нужно поддерживать температуру в пределах 75–80 °С, а далее – на уровне 35–40 °С. Время от времени следует менять местами вешала, чтобы мясо коптилось равномерно. По окончании копчения марлю с кусков нужно снять, копчености обтереть сухим полотенцем. Хранить готовый продукт лучше в прохладном помещении (в подвешенном состоянии) при температуре не выше 5 °С.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 4–6 суток

Количество порций 5

Сало промыть водой, натереть смесью соли, горчицы, перца, измельченного чеснока и лаврового листа. Немного смеси насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней. Соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню. Для копчения лучше использовать яблоневые, ольховые или вишневые щепки. Можно добавить веточки розмарина и скорлупу грецких орехов. Щепки перемешать, замочить на несколько минут в воде, а затем разложить на поддоне в коптильне. Коптить сало 40–45 мин при температуре 35–50 °С.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций —

Сало очистить, посыпать солью и положить в холодильник на сутки. После этого промыть в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Коптить в течение 3 ч, используя древесину груши, яблони, осины или ясеня.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 20 суток

Количество порций 5–7

Сало нарезать небольшими кусками, хорошо посыпать солью со всех сторон, уложить в банку или кадку и оставить на 20 суток. После этого очистить от соли, промыть холодной водой и обсушить. Коптить горячим дымом до образования золотистой корочки. По окончании копчения каждый кусочек обильно натереть смесью молотого красного перца и чеснока. Хранить в холодном сухом помещении либо в холодильнике.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций 20

Сало нарезать пластинами шириной 5 см. Чеснок измельчить, растереть с солью, добавить специи и рубленый укроп. Приготовленной смесью тщательно натереть сало. На дно контейнера насыпать тонкий слой специй, уложить сало в один слой, шкурками вниз. Посыпать сало специями и уложить следующий ряд. Верхний слой посыпать специями, накрыть листом картона, положить доску и поставить гнет. Выдержать 3 дня в прохладном темном месте. Приготовленное сало очистить от соли и подвесить для просушки на 1 день. Затем поместить его в коптильню на максимальную высоту и разжечь сильный огонь. Когда появится дым, огонь уменьшить до среднего. Коптить сало 20 мин. После этого подвесить его в прохладном месте на 2 суток. Приготовленное таким способом сало можно хранить на холоде 2–3 месяца.