Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь - Иоганнес Фраснелли

химическими соединениями. Например, рецептор TPRA1 стимулируется температурами ниже 17 градусов и такими веществами, как аллицин, аллилизотиоцианат и коричный альдегид. Первое вещество придает остроту чесноку, второе – горчице и хрену, третье придает корице небольшую жгучесть. Ощущения, возникающие при стимуляции этого рецептора, воспринимаются не как свежесть, а скорее как притупленное жжение, какое возникает, например, если возьмешь слишком много хрена или перепутаешь васаби с гуакамоле.

Напротив, рецептор TRPV3 стимулируется при температуре выше 39 градусов. Он опосредует ощущение тепла, но не боли. Этот рецептор активизируется эвгенолом, действующим веществом гвоздики и муската, а также тимолом, тимьяном и орегано, придавая им характерный запах. Существует также рецептор, отвечающий за ощущение покалывания при контакте с угольной кислотой, а также некоторые другие рецепторы.

Мы видим, что тригеминальная система позволяет нам испытывать самые разнообразные ощущения. Когда пищевой продукт или пахучее вещество вызывают у нас ощущение острого, горячего, холодного, свежего, теплого, жгучего и так далее, то это действие именно рецепторов тройничного нерва. Химические чувства, обоняние, вкус и тригеминальная система работают, как правило, вместе и согласованно. Когда мы жуем мятную жевательную резинку, мы воспринимаем ее сладость вкусовым чувством, аромат перечной мяты обонянием, а свежесть – тройничным нервом. Когда мы едим пасхальную ветчину с хреном, ветчина стимулирует восприятие умами чувством вкуса, восприятие аромата ветчины опосредуется обонянием, а хрен стимулирует рецептор TRPA1 тригеминальной системы и опосредует типичное чувство жжения. Когда мы пьем «Кровавую Мэри», то чувствуем сладкий, соленый и умами вкус томата, аромат томата мы воспринимаем обонянием, а табаско стимулирует рецепторы тройничного нерва.

Тригеминальная система: страж нашего организма

Интересно, что большинство специй стимулируют тригеминальную систему. За счет повторной экспозиции мы можем изменить нашу чувствительность к специям. Если мы часто едим острое, то для получения тех же ощущений нам требуется все больше и больше чили. Поэтому многие индийцы или мексиканцы могут употреблять такие количества острых приправ, которые среднестатистическому европейцу кажутся абсолютно непереносимыми. Чем чаще мы едим острое, тем меньше становится реагирующих на него рецепторов.

Этот эффект представляется очень важным для людей всех культур и всех времен. Теперь мы можем купить в супермаркете практически любые специи, но еще совсем недавно их приобретение было очень дорогим удовольствием. Торговцы преодолевали немыслимые трудности и опасности, чтобы запастись пряностями в чужих странах. Молуккские острова в современной Индонезии, так же как принадлежащий ныне Танзании Занзибар, назывались раньше островами пряностей, и за обладание этими землями шли кровопролитные войны. Тысячи лет Запад торговал с Индией, чтобы помимо шелка и драгоценностей получать перец, гвоздику, мускат и корицу. Именно в поисках альтернативного, менее опасного и более прибыльного морского пути в Индию Христофор Колумб открыл Америку.

Тогда он еще не знал, что в неизвестных, вновь открытых землях будут обнаружены совершенно неведомые специи. Помимо какао, табака и томатов там, в Центральной и Южной Америке, была найдена паприка, которая стала известна в Европе только в Новое время. Сегодня мы не можем представить себе многие европейские страны без этих кулинарных пришельцев. Чем была бы Италия без помидоров, Венгрия без паприки, Германия без картофеля, а Швейцария без шоколада и какао? Если бы пряности не были столь важны, то ими не стали бы издревле торговать с Востоком, а мореплаватели бы не искали и не находили альтернативные морские пути. Очевидно, что в этом значительную роль сыграла тригеминальная система: как в том, что мы всегда добавляем перец в еду, так и вообще в истории человечества.

При этом речь идет о чем-то большем, нежели о разнообразии вкусовых впечатлений: тригеминальная система предназначена не только для того, чтобы доставлять нам наслаждение едой и питьем. Так же как и обоняние, она призвана сохранять целостность нашего организма. На стимуляцию тригеминальной системы мы реагируем кашлем, чиханием, обильной секрецией слизи и слюны. Кашель и чихание предназначены для удаления раздражителя из организма, секреция его разбавляет. При более высоких концентрациях раздражающего вещества включаются и другие рефлексы, которые защищают дыхательные пути – вплоть до остановки дыхания. За счет этих рефлексов тригеминальная система защищает дыхательные пути и пищеварительный тракт.

Теперь мы видим, что тригеминальная система является третьим химическим чувством, которое позволяет нам анализировать химический состав окружающей среды, а за счет полости рта также и химический состав внутренней среды организма. Хотя работа этой системы зиждется на других рецепторах и нервных волокнах, нежели обоняние, оба чувства тесно связаны между собой. Прежде всего это касается раздражителей: хотя химическими соединениями, которые возбуждают тригеминальную систему, являются по большей части специи, ее способны активизировать почти все пахучие вещества, если они в достаточной степени концентрированы – в этом случае они вызовут жжение или сходное с ним ощущение. Промежуток между обонятельным порогом – концентрацией вещества, при которой активизируется обонятельное чувство, – и тройничным порогом – концентрацией вещества, при которой активизируется тригеминальная система, – зависит от химического строения пахучего вещества. Например, соединения аммиака возбуждают тригеминальную систему почти при таких же низких концентрациях, что и обоняние. Как только человек вдыхает пары аммиака, он чувствует не только его запах, но и ощущает воздействие на дыхательные пути, заставляющие его кашлять. В случае других раздражителей, например розовой воды, это окно намного шире. Здесь надо вдохнуть вещество в нереально высокой концентрации, чтобы возбудить окончания тройничного нерва. Но, в принципе, активизировать тригеминальную систему могут практически все пахучие вещества. Исключением является ванилин, главное действующее вещество ванили. Он не активизирует тригеминальную систему даже в очень высоких концентрациях.

Взаимодействие химических чувств

В головном мозге происходит взаимодействие обоняния, вкуса и тригеминальной системы. Раздражения, поступающие из всех этих систем, обрабатываются в перекрывающихся областях головного мозга. Поэтому нет ничего удивительного в том, что эти чувства взаимно влияют друг на друга. Возбуждение тригеминальной системы ослабляет интенсивность одновременно поступающего обонятельного раздражения, в то время как обонятельный стимул может усилить интенсивность параллельно поступающего раздражения тригеминальной системы.

Что происходит, если выпадает какое-то химическое чувство? Мы знаем, как было сказано в главе 2, что слепые могут в какой-то мере компенсировать утрату зрения за счет слуха и осязания; этот процесс называют интермодальной пластичностью. Эта пластичность проявляется также и при утрате слуха. Здесь химические чувства занимают особое место. У больных с потерей обоняния одновременно происходит ухудшение работы тригеминальной системы, да и вкус становится заметно менее чувствительным.

Мы видим, что взаимодействие между химическими чувствами, в особенности между обонянием и тригеминальной системой, является весьма выраженным. За последние десятилетия мы узнали очень много нового о том, как функционируют отдельные чувства и какие факторы на