Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - Надежда Бондаренко

• Бедро и крылья вымыть, обсушить. Морковь и лук очистить. Положить мясо и овощи в кастрюлю, добавить перец горошком, посолить. Налить воды так, чтобы её уровень был выше мяса с овощами на 5–7 см. Довести бульон до кипения, снять пену, убавить огонь до слабого, варить 4 часа.

• Через 2 часа от начала варки достать лук и морковь, если бульон сильно уварился, добавить немного воды.

• Готовую индейку выложить из кастрюли, остудить, бульон процедить через мелкое сито.

• Мясо очистить от костей и кожи, разделить на мелкие кусочки ножом или вилкой. Чеснок очистить, мелко нарубить.

• В подготовленную посуду выложить мясо, добавить чеснок. Залить всё бульоном. Украсить веточкой зелени. Убрать в холодильник для застывания. Готовый холодец подавать к столу с горчицей.

• Филе индейки помыть, слегка обсушить, нарезать на крупные кубики. Сливочное масло растопить в сковороде, выложить филе, обжарить 6–7 минут до золотистого цвета, затем переложить в глубокую кастрюлю.

• Лук очистить, мелко нарезать, выложить в сковороду, в которой жарилось мясо, спассеровать. Добавить томатный сок, вино, сахар, перец и корицу. Хорошо перемешать, тушить на слабом огне 3–4 минуты.

• Смесь из сковороды перелить в кастрюлю с индейкой, тушить 20 минут на слабом огне.

• Вымыть абрикосы, удалить косточки, разрезать на четыре части, выложить к мясу. Добавить уксус, посолить по вкусу, тушить под закрытой крышкой ещё 10–12 минут.

• Чеснок очистить, мелко порубить. Зелень помыть, обсушить, мелко нарезать.

• За 5 минут до готовности индейки добавить чеснок и зелень. Снять с огня, дать настояться 5–7 минут. Выложить на блюдо, подавать индейку горячей.

• В миске смешать соевый соус, горчицу, соль, перец, мёд. Филе индейки помыть, обсушить, разрезать на куски, поместить в маринад. Накрыть миску с индейкой пищевой плёнкой, отправить на 30 минут в холодильник.

• В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить куски филе с обеих сторон, чтобы оно подрумянилось, посолить по вкусу.

• Противень застелить фольгой, уложить куски филе, полить маринадом, завернуть фольгу, поместить на 10–15 минут в хорошо разогретую духовку.

• Приготовить соус: апельсин помыть, натереть цедру на тёрке, выложить в миску. Туда же выжать апельсиновый сок.

• В небольшую кастрюлю всыпать клюкву или бруснику, залить её соком апельсина с цедрой, добавить мёд, довести до кипения. Убавить огонь, проварить около 20 минут, пока смесь не загустеет.

• Филе достать из духовки, уложить на блюдо, полить сверху готовым соусом, подавать к столу.

Индийская кухня начала формироваться около 5000 лет назад, за долгое время существования в ней смешались кулинарные традиции народностей, живших на территории страны. Кроме того, в разное время в ней оставили след монголы, британцы, французы и португальцы, что добавило кухне разнообразия. Так, португальцы завезли в Индию перец, который пришёлся по вкусу местным жителям, они стали активно использовать его при приготовлении блюд. Монголам индийцы обязаны появлением таких блюд, как жирный плов из риса, сухофрукты, бирьяни и др. Французы научили индийцев готовить суфле и багет. Несмотря на активное внедрение иноземных кулинарных традиций, индийская кухня сумела сохранить свой основной стержень, науку о правильном питании, берущую корни из Аюрведы. И по сей день из этой древней системы медицины и философии индийцы черпают знания о правилах сочетания продуктов и о том, как следует употреблять пищу. Любой индиец знает, что есть нужно в одно и то же время, употреблять пищу следует в приятной обстановке и не переедать. Аюрведа даёт чёткие рекомендации относительно совместимости продуктов, поэтому каждое блюдо индийской кухни построено таким образом, чтобы входящие в его состав ингредиенты гармонично дополняли друг друга.

Особенностью индийской кухни является обильное использование разнообразных специй. Они присутствуют практически в любом блюде, будь то мясо или десерт. К числу самых популярных пряностей относятся кориандр, тмин, чёрный перец, кардамон, молотая куркума, гвоздика, корица, мак и мускатный орех. «Королём специй» можно назвать карри. В его состав входит несколько пряностей, а основу составляет куркума. Интересно, что лишь в индийской кулинарной традиции существует обычай обжаривать специи перед использованием, что многократно усиливает их аромат. Поджаренную смесь специй называют «масала».