Жареные факты - Иван Иванович Шишкин

использовали масло плодов диких пальм, которое привозили в Египет караваны с западного побережья Африки. Масло использовали в самых разных целях: в качестве бытовой смазки, с целью отопления и освещения жилищ и наверняка в кулинарии, к чему я склонен призывать и нынешнее поколение поваров, для которых «пальмовое масло» — либо пустой звук, либо странная, ненужная экзотика, либо опасный и потенциально вредный ингредиент. Как и любой экзотический продукт, пальмовое масло, как только его широкое присутствие в продуктах питания получило огласку, по незнанию было демонизировано. Репутация, связанная со способом получения, легла на продукт, его пищевые и питательные свойства.

С кулинарной точки зрения, красное пальмовое масло, не очищенное и не разделенное, а свежее, Extra Virgin пальмовое масло — ценнейший продукт. Оно не очень хорошо подходит для жарки в силу того, что большое количество примесей вызывает раннее дымление и деградацию вкуса. Но зато прекрасно подходит для майонеза, винегретов и конфи — медленного приготовления продуктов. Его яркий, характерный орехово-сдобный вкус прекрасно сочетается с такими овощами, как чеснок, порей и фенхель. Вместе они способны создать удивительный ансамбль. Пальмовое масло идеально для производства попкорна — кукуруза, жаренная с добавлением красного пальмового масла, становится вдвое «кукурузнее», сдобнее и приобретает приятный коричневато-оранжевый оттенок.

Кстати, сама мякоть плодов съедобна, как и плоды практически всех пальм. На вкус она крахмалиста, имеет характерный вкус — вовсе не удивительно, да? — пальмового масла. Подобно тапенаде, провансальской пасте из маслин, анчоусов и каперсов, плоды пальмового дерева перерабатываются в грубоватую пасту. Она служит чудесной основой для густого супа или соуса к мясу.

Рецепты с красным пальмовым маслом

Красный карри соус

Консервированные помидоры — 2,5 л

Свежий имбирь — 300 г

Чеснок — 200 г

Репчатый лук — 1 кг

Перец чили — 300–400 г

Молотая куркума — 100 г

Листья карри — 8 г

Зира — 30 г

Кориандр — 20 г, по возможности индийский «лимонный» сорт

Семена фенхеля — 10 г

Семена пажитника — 4 г

Черный перец горошком — 15 г

Красное пальмовое масло — 100 г

Арахисовая мука — 200 г

Кокосовое молоко — 2 л

① Все зерна и семена прогреть на сухой сковороде до появления запаха, измельчить в кофемолке.

② Арахисовую муку поджарить на сухой сковороде до появления яркого запаха.

③ Лук очистить, нарезать мелким кубиком.

④ Имбирь, чили и чеснок очистить, нарезать мелким кубиком (если чили очень острый, взять меньше).

⑤ Помидоры пюрировать блендером.

⑥ Обжарить лук на самом малом огне с пальмовым маслом до мягкости, добавить имбирь, чеснок и чили, пассеровать 5–7 минут.

⑦ Добавить измельченные специи, куркуму, листья карри, готовить 5 минут.

⑧ Добавить помидоры, довести до кипения.

⑨ Поставить на минимальный огонь, упаривать, пока не начнет отсекаться масло.

⑩ Добавить арахисовую муку, размешать, добавить кокосовое молоко.

⑪ Довести до кипения, сразу снять с огня, остудить, пюрировать блендером, процедить через мелкое сито, посолить.

В этом соусе можно готовить абсолютно все: обжаренные кусочки куриных бедер, филе рыбы, картофель с зеленым горошком, колбаски на манер карривурста.

Пальмовое какао

Молоко — 250 мл

Какао-порошок — 1 ст. л., натуральный, не алкализованный

Стружка 70 %-ного шоколада — 20 г

Красное пальмовое масло — 15 г

Молотая корица — по вкусу. Надо постараться найти настоящую корицу, не кассию, ее грубоватую сестру.

Тростниковый или пальмовый сахар-сырец — 1 ст. л.

Ксантановая камедь — 200 мг. Это опция, но ксантан — прекрасная субстанция, которая помогает стабилизировать пену и эмульсию и одновременно улучшить текстуру напитка.

① Все сухие компоненты соединить в сотейнике.

② Залить 1–2 столовыми ложками холодного молока, размешать в кашицу.

③ Добавить пальмовое масло, размешать.

④ Поставить на огонь и понемногу вливать остальное молоко по мере разогрева. До кипения не доводить.

⑤ Взбивать венчиком до достижения стабильной пены.

⑥ Подать, припудрив корицей.

Овощи конфи в красном пальмовом масле

Красный лук — 2 луковицы, большие

Белый лук — 2 луковицы, большие

Лук-шалот — 8 луковиц, больших

Лук-порей — 1 стебель

Фенхель с зеленью — 4 бульбы

Чеснок — 4 головки, больших

Стебель сельдерея — 4 шт., без листьев

Очищенные донышки свежих артишоков — 10 шт.

Зеленый лук — 200 г; белая и зеленая часть отдельно

Стрелки чеснока или джусая — 5 шт.

Черемша — 1 пучок; со стеблями

Стебли петрушки — от 1 пучка; связанные в букет

Свежий тимьян — 10–15 веточек

Свежий шалфей — 2–3 веточки

Лавровый лист — 8 шт.

Цедра лимона с ½ шт, срезанная ножом-экономкой широкими полосками без альбедо

Имбирь очищенный, нарезанный соломкой — 60 г

Перец черный горошком — 1 ст. л.

Соль — по вкусу

Красное пальмовое масло — 350 г; растопить, если оно загустело в холодном помещении

Рафинированное растительное масло — по необходимости

① Репчатый лук и шалот очистить, подрезать корень так, чтобы луковица держалась вместе, разрезать на четверти вдоль.

② Отделить жесткие зеленые листья порея и отложить их для какого-нибудь бульона. Светлую часть разрезать вдоль, промыть и просушить. Нарезать на брусочки по 2–3 см.

③ Фенхель разрезать на четверти вдоль.

④ Головки чеснока очистить от старой шелухи, разрезать по экватору.

⑤ Сельдерей нарезать брусочками по 10 см.

⑥ Все овощи кроме черемши выложить в казан или большой террин. Посолить. Перемешать, дать полежать 15 мин.

⑦ Вылить поверх овощей слегка подогретое пальмовое масло.

⑧ Долить растительным маслом так, чтобы все овощи были покрыты слоем жира.

⑨ Выложить в казан петрушку, тимьян, лавровый лист, шалфей, цедру, черный перец и имбирь.

⑩ Поставить в духовку и готовить при 90 градусах до полной мягкости, около полутора часов. Проверить готовность шпажкой, тонким ножом или просто достать и попробовать.

⑪ Примерно за 10 минут до готовности добавить черемшу, вмешать и поставить обратно в печь.

⑫ Вынуть из духовки, остудить.

⑬ Выбросить стебли петрушки, лавровый лист, тимьян, шалфей и цедру.

Овощи подавать теплыми с винегретом из разогретого масла от конфи и лимонного сока.

Овощи можно аккуратно переложить в контейнер, процедить на них достаточно масла, чтобы они были покрыты полностью, и хранить в холодильнике месяц. Оставшееся масло можно и нужно использовать повторно.

Винегрет для овощей конфи

Сок половины лимона

Пальмовый сахар-сырец — ½ ч. л.

Масло от овощей-конфи — 100 г

Сок имбиря — 10 г

Зеленый лук — 10 г

Соевый соус — 10 г

Соль — по вкусу

① Лук мелко нашинковать.

② Масло разогреть до 60 градусов.