Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

А вот у нас он менее известен, даже в книге Кащеева, на которую обычно ссылаются все авторы подобной литературы, для чесночника места не нашлось. Однако на Кавказе чесночник едят так же давно, как и англичане, и не только зелень, но и корни, из которых готовят салат с маслом и уксусом, варят щи.

Чесночник недаром назван лекарственным, он применяется как противоцинготное, противоглистное, при отеках как мочегонное, как ранозаживляющее, при ожогах и ушибах, при поносе. В Бельгии чесночник применяют даже как противоопухолевое средство. Семена раньше использовали для изготовления заменителя горчичников.

С одним из представителей этого рода мы уже познакомились, а теперь рассмотрим более нарядный и заметный вид. Это растение встречается по сырым лугам и полянам, по берегам ручьев, рек, болот. На территории бывшего СССР растет 27 видов сердечников, в европейской части России обычны два многолетних вида: сердечник луговой и сердечник горький. Как пищевое растение используют сердечник луговой (Cardamine pratensis).

Сердечник луговой — многолетник 20–40 см высотой, с прямым полым стеблем; листья перистые, с круглыми листочками у прикорневых листьев и линейными у стеблевых. Цветки бледно-розовато-лиловые, собраны в кисть. На ночь и в плохую погоду верхушка сердечника с цветами склоняется вниз, это защищает пыльцу в цветках от воды. Зелень этого сердечника также можно использовать для приготовления салатов, хотя розетка у него небольшая и набрать приличное количество листьев трудно.

А меня все тянет в травы,

В молодой туман несмелый.

Словно в ночь ведет лукавый,

Подхватив под локоть белый…

Т. Смертина. Гулявник

Еще одно крестоцветное для весеннего салата, вернее, еще один род крестоцветных, потому что гулявников только в Подмосковье четыре, и все они съедобны. Честно признаюсь, что с этой точки зрения познакомилась с одними из самых распространенных трав при сборе материала для этой книги. И не только теоретически.

Хотя в определителе растений Московской области и указано, что гулявники встречаются изредка, не обращайте особого внимания. Это относится ко всей территории области, а гулявники выбирают для своего существования места поближе к человеку, в том же определителе для каждого вида одно и то же указание: сорное, вблизи дорог, в поселках. Так что уж кто-нибудь из этой компании вам наверняка встретится.

Скорее всего, это окажется гулявник лекарственный (Sisymbrium officinale). На вид это растение аппетитным не назовешь, особенно если вы будете с ним знакомиться летом. Это шершавое, коротковолосистое растение 25–50 см высотой, с растопыренными веточками, на концах которых скучены некрупные, до 0,8 см в диаметре, желтые цветочки.

Стручки шиловидные, прижатые к веточкам, на конце суживающиеся, с плоским носиком. Листья перисто-рассеченные с зубчатыми долями, конечная доля почти копьевидная. Цветет с мая до сентября. Добавлю еще, что растение всегда пыльное и кажется серым и незаметным.

Встречается в большом количестве, правда, никогда не образует сплошных зарослей. Лекарственный гулявник растение однолетнее, но растет очень быстро и в мае уже успевает зацвести.

Второй вид, который может встретиться, — гулявник Лезеля (S. loeselii). Это почти исключительно поселковый и придорожный житель, высота растения до 1 м. Это двулетнее или однолетнее растение.

Стебель его ветвистый, листья перисто-раздельные (чтобы вам не мучиться с описанием растений, запомните, что надрезанным называется лист, у которого выемки в пластинке не больше 0,33 ее ширины от края до средней жилки, раздельным — от 0,33 до 0,67 этого же расстояния и рассеченным — с выемками почти или до самой жилки). Конечная доля листа намного крупнее остальных, лист лировидный или струговидный. С лировидным листом мы уже встретились у сурепки, а струговидный лист, который я неоднократно упоминала, имеет конечную долю, по форме напоминающую мастерок каменщика или остроконечную лопатку для торта, было когда-то такое орудие труда, называемое струг.

Цветки собраны в длинную метелку, стручки отклоненные, явно толще ножки, длинные, до 4,5 см длиной. Лепестки цветков желтые, вдвое длиннее чашелистиков. Все растение покрыто жесткими волосками.

И еще один, очень обычный гулявник, кстати образующий заросли у ворот моей собственной работы, — гулявник высокий (S. altissimum). Он действительно высокий — до 1 м высотой, также двулетник или однолетник. Листья рассечены меньше, чем у предыдущих видов, на стебле почти цельные, только с одной-двумя парами нижних долей. Стручки очень тонкие, почти одной толщины с ножкой, до 10 см длиной. Цветки бледно-желтые, к отцветанию выгорающие почти добела. Волосков на этом растении мало — только внизу стебля и на нижней стороне листьев.

У всех гулявников едят молодые побеги и листья, по вкусу напоминающие кресс-салат, но несколько более острые, их едят сырыми и вареными, в салатах, супах, пюре.

Гулявники довольно широко применяются в народной медицине. Гулявник Лезеля в Азербайджане применяют при сердечных заболеваниях, все виды при дизентерии, как слабое мочегонное, при кашле. Семена используются как заменитель горчицы и глистогонное средство. По некоторым сведениям, корни и семена гулявника Лезеля повышают кровяное давление.

1 — гулявник высокий; 2 — гулявник лекарственный; 3 — гулявник Лезеля

Но и этим запасы наших съедобных крестоцветных не кончаются. Те из вас, кто покупает на базаре или выращивает на огороде зелень кресс-салата, вряд ли знают, что у него более десятка самых близких родственников, относящихся к тому же роду клоповников.

Назвали их так за весьма неприятный запах самого распространенного вида — клоповника мусорного (Lepidium ruderale), который не только чрезвычайно вонюч, но и действительно обладает инсектицидным действием и применялся для борьбы с клопами. Соком этой травки смазывали щели и места скопления насекомых.

Из ветвистых прочных и гибких стеблей этого растения на Кавказе изготовляли метелки, выдергивая с корнями отцветшие растения с незрелыми плодами. Кстати, дореволюционные издания чаще дают другое русское название клоповников, оно же вошло и в словарь Даля — «жеруха». Думаю, не стоит объяснять, от какого глагола оно происходит. В средней полосе России клоповники, кроме мусорного, — растения заносные, но южнее встречаются все чаще и в степной зоне уже самые обычные растения. Но и в Подмосковье хотя бы два вида можно найти довольно уверенно — это клоповник полевой и клоповник широколистный.

Клоповник полевой (Lepidium campestre) — однолетник или двулетник с тонким корнем. Средние и верхние листья при основании стреловидные, более или менее стеблеобъемлющие. Цветочки мелкие, белые, стручок на верхушке с выемкой, крылатый. Высота растения от 20 до 50 см. Он охотно растет как сорняк в посевах, встречается также на опушках, у дорог. Обладает противомикробными свойствами, используется в народной медицине как ранозаживляющее, применяется наружно при ревматизме. Едят, как и у нашего кресс-салата, молодую зелень.