Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Надежда Бондаренко

Цветная капуста – один из ценных продуктов в кулинарии, который готовят в большинстве национальных кухонь мира. Её соцветия отваривают, запекают и жарят, её маринуют и солят. Из цветной капусты варят супы-пюре, используют её для приготовления гарниров. Обычное картофельное пюре, если заменить половину картофеля на цветную капусту, будет гораздо вкуснее и приобретёт более нежную консистенцию. Молодую цветную капусту можно есть сырой – её добавляют в салаты. Съедобны листья и цветки цветной капусты. При отваривании цветной капусты рекомендуется добавлять в воду немного сахара, чтобы она сохранила свой белый цвет.

Как выбирать

У свежей цветной капусты тяжёлая и плотная головка, твёрдая на ощупь. На поверхности соцветий не должно быть серых пятен, свидетельствующих о том, что капуста начала портиться. Листья должны быть упругими и тёмно-зелёными, без желтизны.

Как хранить

В холодильнике, в отделении для овощей цветная капуста хранится около 10 дней. Соцветия капусты можно заморозить, что значительно увеличивает срок хранения – до полугода.

• Цветную капусту вымыть, разделить на соцветия. Картофель очистить, нарезать крупными кубиками или дольками. Лук и чеснок очистить, измельчить.

• Помидоры вымыть, ошпарить, снять кожицу, измельчить. Имбирь очистить, нарезать тонкой соломкой. Перец чили вымыть, удалить семена, нарезать тонкими колечками. Кинзу вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• На сковороде разогреть половину растительного масла, обжарить цветную капусту, переложить в миску. Затем обжарить картофель до золотистого цвета, выложить к капусте.

• Приготовить соус: оставшееся масло разогреть в глубокой сковороде. Обжарить в течение 2 минут лук, чеснок, кумин и имбирь. Добавить измельчённые помидоры, куркуму, кориандр и перец чили, перемешать. Готовить 1–2 минуты.

• В кастрюлю с соусом переложить капусту с картофелем. Добавить кинзу, посолить по вкусу, перемешать. Тушить 5 минут, снять с огня.

• Капусту вымыть, разобрать на соцветия. Отварить в смеси белого вина и воды в соотношении 50:50 в течение 2–3 минут. Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде.

• Белую часть лука-порея нарезать колечками. Перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить, измельчить. Помидоры вымыть, нарезать дольками.

• Сливочное масло растопить на сковороде, обжаривать лук-порей 2 минуты. Добавить чеснок и перец, перемешать, тушить 10 минут на слабом огне под закрытой крышкой.

• Форму для запекания смазать маслом, уложить соцветия капусты в один слой, посолить. Сверху положить дольки помидоров, затем тушёный лук с перцем, посолить, поперчить. Поместить в разогретую до 220–230 °C духовку на 20 минут.

• Сыр натереть. Посыпать запеканку сыром, поместить в духовку ещё на 10–15 минут.

Цветки различных растений, пригодные в пищу. Некоторые хорошо известные нам продукты, по сути, являются цветками – это артишоки, брокколи и цветная капуста, каперсы и т. п. Однако существует множество настоящих цветов, которые способны не только украсить то или иное блюдо, но и придать ему новый вкус и аромат.

Исследователи считают, что употреблять цветки растений в пищу люди начали более 2000 лет назад. Известно, что в Древней Греции было принято украшать блюда лепестками и бутонами различных цветов. Долгое время именно цветы использовали для придания блюдам аромата, так как пряности были редкими и дорогими. С открытием пути в Индию и снижением цен на специи, цветы постепенно утратили своё кулинарное значение. Новый всплеск интереса к съедобным цветам пришёлся на конец ХХ века, когда они начали всё шире использоваться в ресторанной кухне для украшения блюд.

В современной кулинарии используется почти 50 видов съедобных цветов. Все они – источники витаминов и минералов, а также богаты антиоксидантами.

Съедобные цветы чаще всего встречаются в салатах и составных гарнирах, ими украшают десерты, заваривают из них чай, делают настойки и т. п. Ни в коем случае нельзя использовать в пищу цветы из цветочных магазинов, так как они содержат большое количество химических веществ, способных нанести вред организму и даже вызвать отравление. Есть можно либо выращенные в экологически чистых условиях цветы, которые продаются в некоторых супермаркетах, либо те, что вы вырастили без использования «химии» самостоятельно. Перед употреблением из цветов удаляют тычинки и пестики, оставляя лишь лепестки.

Среди множества видов съедобных цветов особенно популярны следующие:

Анютины глазки – специально выращенные миниатюрные цветки со сладковатым вкусом чаще всего используют для украшения блюд.

Акация – её сладкие цветки можно засахаривать, а также жарить во фритюре.

Базилик – цветки базилика используют, подобно листьям, для украшения блюд.