Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум

Подготовленного цыпленка заполнить начинкой, зашить и запекать в духовке 1,5–2 ч, поливая соком.

2 кг курицы, 2 ст. ложки муки, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч ложки перца, 4 ст. ложки куриного смальца, 1,5 стакана репчатого лука, 1 ст. ложка красного перца, 1 стакан кипятка.

Курицу разрезать на куски и каждый кусок натереть мукой, солью и перцем, обжарить куски в растопленном жире, вынуть курицу и на оставшемся жире обжарить лук. Опять положить на сковороду курицу, посыпать красным перцем и залить водой, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5 ч до полной готовности. Курицу можно подавать с нудлэн.

4 порции курицы, 6 морковок, соль на кончике ножа 1 cт. ложка сахара, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, 1 луковица, 1–2 картофелины.

Курицу разделать на порционные кусочки, лук мелко нарезать. В гусятницу положить лук, затем куски курицы. Если курица нежирная, добавить 1 ст. ложку куриного жира. Тушить 1 час на небольшом огне. Морковь вымыть, почистить и натереть на крупной терке или нарезать небольшими кусочками.

Когда курица приобретет приятный золотистый цвет, положить морковь, долить воды, а через 10 мин положить картофель, крупно нарезанный, посолить и положить сахар, предварительно обожженный на сковороде в течение 1–2 мин. Перед подачей заправить цимес болтушкой из муки и сразу же аккуратно перемешать. Через 1–2 мин цимес готов.

Приготовление болтушки. Муку всыпать в широкую чашку, постепенно вливать воду, помешивая, чтобы не было комков. В цимес болтушку вливать тонкой струйкой. Готовый цимес должен иметь консистенцию густой сметаны.

Можно приготовить цимес и без мяса, и подать к столу с фаршированной шейкой.

1 кг курицы, 500 г моркови, 50 г изюма, 10 шт. чернослива, 100 г сахара, 0,5 ч. ложки соли.

Молодую курицу разделать на порции, посолить, обжарить в сотейнике. Выложить куски курицы на тарелку, а в оставшемся жире припустить морковь, нарезанную кружочками. Подлить воды, чтоб покрыла морковь, закрыть крышкой и тушить до полуготовности на слабом огне. Добавить изюм, замоченный заранее чернослив, сахар, соль, положить куски курицы, довести цимес до полной готовности.

500 г куриного мяса, 100 г белого хлеба, 100 г куриного жира,1 яйцо, соль по вкусу.

Отделить мякоть от костей и сухожилий, пропустить через мясорубку, смешать с отжатой мякотью пшеничного хлеба и двумя зубками чеснока. Вторично пропустить через мясорубку, посолить, добавить 1 ст. ложку куриного жира и яйцо. Тщательно перемешать до получения однородной массы (не очень густой), хорошо взбить и сформовать котлеты. Жарить в курином жире на разогретой сковороде на небольшом огне до образования слегка румяной корочки. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 мин в духовку или накрыть крышкой и оставить на очень слабом огне на 5—10 мин.

1 тушка цыпленка, соль по вкусу, 2 луковицы, 2 ст. ложки куриного жира, 12 стеблей лука-порея, 4 яйца, растительное масло для жарка, сок половины лимона, сахар по вкусу, 4–5 ст. ложек томатного соуса.

Подготовить тушку цыпленка и отварить в подсоленной воде. Отделить белое мясо и порубить его. Мелко нашинковать лук и спассеровать в курином жире (можно в сливочном масле), добавить к рубленому мясу. Сварить белую часть стеблей лука-порея, нарезать их небольшими кусками, процедить и смешать с фаршем. Добавить взбитые яйца и хорошо перемешать фарш. Сформовать котлеты и обжарить. Смешать томатный соус с сахаром и соком лимона. Подать котлеты с полученной заливкой.

7—8 гусиных или куриных шеек, 3–4 луковицы, 2–3 моркови, 3 ст. ложки топленого гусиного или куриного жира.

Фарш: 1,5 стакана муки, 150 г топленого жира, 4 луковицы, соль, перец по вкусу.

Аккуратно снять с опаленных кур или гусей шейки, не повредив их. С одной стороны шейки зашить белой ниткой. Для фарша муку смешать с мелко нарезанным куриным или гусиным жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Затем этим фаршем заполнить шейки и зашить с другой стороны. В кастрюлю сверху шеек положить пассерованный репчатый лук и морковь и залить водой, чтобы вода слегка покрыла их. Тушить на слабом огне под крышкой до готовности. Готовые шейки охладить, снять нитки, нарезать на ломтики и слегка обжарить с двух сторон на сковороде.

Шейку можно нафаршировать также мясным фаршем. Для этого приготовить фарш, как для котлет, положить в фарш кусочки сырого жира, этим наполнить шейку и зашить. В остальном поступать, как и в первом случае.

1 курица, 1 луковица, 40 г куриного жира, соль, перец по вкусу, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана манной крупы или мацемела.

Курицу опалить, очистить, вымыть. Сделать надрез на коже вокруг шейки, захватив часть грудинки. Аккуратно снять кожу с грудинки и шейки, стараясь не повредить ее. Приготовить фарш. Для этого мелко нарезать куриный жир, репчатый лук, добавить муку пополам с манкой или мацемелом, посолить, поперчить, смешать. Зашить нитками узкий конец шейки, затем неплотно начинить ее фаршем и зашить широкий край. Отварить гелзеле в курином бульоне с морковью и луком. С готовой шейки снять нитки, нарезать дольками.

Особый вкус приобретет слегка отваренная в бульоне фаршированная шейка, если ее тушить вместе с цимесом. Шейку положить в цимес одновременно с картофелем.

Куриные потроха, 1 луковица, 40 г куриного жира, 0,5 стакана мацемела, соль, перец.

Приготовить шейку так же, как и в предыдущем рецепте. Для фарша использовать куриную печенку, желудок, сердце. Провернуть потрошки через мясорубку или мелко нарезать, добавить нарезанный лук, соль, перец, мацемел, положить мелко нарезанный куриный жир. Начинить шейку фаршем неплотно и зашить. Тушить в небольшом количестве слегка подсоленной воды (бульона) на плите или в духовке. Перед подачей на стол снять нитки, нарезать гелзеле дольками, подать с гречневой кашей или отварной фасолью. Так же можно приготовить и гусиную шейку.

1 тушка гуся, чеснок, соль, перец.

Подготовленную очищенную тушку гуся натереть изнутри и снаружи чесноком, растертым с солью и перцем, и оставить на сутки. Затем гуся отварить целиком до полной готовности. Во время варки гуся периодически переворачивать. Затем вынуть (отвар оставить на крупеник), дать стечь жидкости, заложить в гусятницу, полить собранным во время варки жиром и запечь в духовке до образования румяной корочки, периодически поливая соком.