Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - Владимир Онищенко

(Старинный рецепт)

Фунта 3 линя вычистить, распластать, вынуть хребтовую кость, отрезать голову, нарезать рыбу порциями, немного посолить, мелко изрубленную луковицу поджарить в трех ложках масла, положить куски рыбы, один возле другого, лучше всего на медном противне. Поставить в духовую печь, в самую легкую, чтобы рыба изжарилась, но не подрумянилась. Когда будет готова, уложить ее плотно, всегда внешней стороной вниз, в каменную чашу, смазанную маслом. В масло же, в котором жарилась рыба, влить с половиной стакана хорошего уксуса, вскипяченного с кореньями и специями, остывшего, размешать, залить рыбу, накрыть донышком, положить на него пресс. Можно сохранять в холодном месте до шести недель. Вынуть рыбу из формы, нарезать тонкими ломтиками, подавать к ней прованское масло или соус горчичный.

Рыбу очистить, вымыть, посолить, вытереть, разложить на чисто вымытую плиту, а когда с одной стороны рыба испечется, перевернуть ее на другую сторону; когда обжарится, сложить в банку, залить уксусом.

(Старинный рецепт)

Первый способ. Очищенную рыбу посолить, выдержать 24 часа (если рыба крупная, то 3 дня), посыпать простым перцем. Затем обвалять в муке, поджарить на сковороде в скоромном или постном масле. Когда обе стороны рыбы поджарятся, остудить, сложить в стеклянные банки, пересыпая слоем лаврового листа, залить остывшим уксусом, вскипяченным с перцем. Обвязать банки.

Второй способ. Вычистить рыбу, вытереть, посолить, обвалять в муке, поджарить в скоромном или каком-либо постном масле, остудить, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и специями.

(Старинный рецепт)

Первый способ. Угри маринуются точно так же, как сказано в предыдущем рецепте, или вот так: сняв с угрей кожу, посолить на 3 дня, разрезать на куски, обвалять в муке, поджарить хорошенько в масле на сковороде или испечь в печи, остудить, складывать в банки или кадочки, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, сверху залить прованским маслом.

Сохранять их можно в дубовых бочоночках, которые, обсмолив кругом, закапывать в лед.

Второй способ. Вычистив внутренность угря, нужно снять с него кожу, разрезать на куски, обвалять все куски в толченых сухарях, пережарить их, как для еды, в прованском масле, остудить и сложить в банку. Приготовить уксус с лавровым листом, английским и простым перцем, посолить его, вскипятить и, остудив, облить им рыбу; если рыбы фунтов десять, то положить поверх рыбы один стручок турецкого перца. Банку обвязать пузырем и сохранять в холодном месте.

(Старинный рецепт)

Вытереть угря песком и солью, не снимая кожи, вычистить внутренность, перемыть в воде с уксусом, распластать, вынуть хребтовую кость. Если угорь толстый, то разрезать его вдоль пополам. Каждый такой длинный кусок натереть со всех сторон солью и перцем, свернуть в трубку, перевязать толстой ниткой. На каждый фунт рыбы берется по чайной ложке соли. Отдельно сварить рыбу с кореньями, луком, специями и розмарином, влив в нее наполовину легкого уксуса и белого вина. Когда остынет, положить в этот отвар зразы угря, три часа как посоленные. Варить под крышкой на медленном огне, по крайней мере час, затем вынуть его, остудить. Уложить в бочонок или банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, накрыть плотно донышком величиной в ширину бочонка или банки. Так приготовленного угря можно сохранять в холодном месте два или три месяца. В продаже он дорого ценится.

(Старинный рецепт)

Рыбу вычистить, вытереть, распластать, нарезать порциями, посолить со всех сторон, дать полежать с полчаса, обвалять в сухарях, изжарить в постном или скоромном масле, остудить, сложить в банку; наполнить ее, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями: лавровым листом, английским перцем, корицей, гвоздикой и мускатным цветом.

(Старинный рецепт)

Взять половину пуда свежей белужины, вынуть позвоночную кость и хрящ. Приготовить ведро уксуса, положить в него одну восьмую фунта перца зернами, 5 золотников имбиря не толченого, а кусочками и, кто любит, 5 головок чеснока. Положить разрезанную на куски рыбу в большую кастрюльку, залить этим уксусом, в который можно добавить также по пять золотников эстрагона, майорана, чебреца и соли две большие горсти. Варить, пока рыба поспеет, тогда отставить с огня, остудить, сложить рыбу в большую банку или горшок и, процедив отвар, им же и залить рыбу, а из специй, которые останутся на салфетке, выбрать травы и выбросить. Сами же специи завязать в ветошку и положить в банку сверху. Потом покрыть рыбу донышком, положить маленький камешек, чтобы рыба всегда была покрыта уксусом, сохранять в холодном месте.

Взять свежего судака или щуку, очистить их, вымыть, вытереть досуха, нарезать на куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в посудину, наложить легкий пресс, дать полежать два дня. Сварить в воде петрушку, сельдерей, порей, луковицы, опустить рыбу, сварить ее до половины готовности, вынуть, остудить. Вскипятить уксус с простым и английским перцем и лавровым листом, опустить рыбу, варить до полной готовности, остудить, сложить рыбу в банку, залить остывшим уксусом. Так приготовленная рыба отличается своей крепостью.

Первый способ. Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить, сварить в воде с уксусом и кореньями. Когда лососина уварится, залить остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, солью и прочими специями.

Второй способ. Нарезать лососину такими кусками, чтобы они помещались на тарелке, и, посолив, оставить на полчаса. Затем, обваляв в сухарях, прожарить в прованском масле и, остудив, сложить в банку, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном по вкусу. Потом залить вскипяченным без специй и остывшим уксусом.

(Старинный рецепт)

3 фунта щуки, 0,5 стакана конопляного масла, уксуса, соли, лаврового листа, английского перца, 2–3 головки чеснока.

Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном, осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и английским перцем; этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, натертую 2–3 головками чеснока. Так приготовленная щука вкусна и долго сохраняется.

Только что словленные миноги вымыть, хорошенько вытереть, смазать со всех сторон прованским маслом, немного обжарить. Сложить в деревянную кадочку, пересыпая каждый ряд лавровым листом, залив остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем и гвоздикой.