Революция растений - Стефано Манкузо

Перец происходит из Америки, его там выращивали еще 8 тысячелетий тому назад – он считался как весьма важным медицинским средством, так и необходимой для кулинарии приправой, и был очень популярен среди коренного населения континента. В Европу перец привез Колумб, возвращаясь из своего первого путешествия в Центральную Америку. В результате, как и многие другие съедобные виды растений из Нового Света, он широко распространился по всему миру.

Менее чем за сотню лет перец стал неотъемлемой частью гастрономических культур таких стран, как Италия, Венгрия (где он видоизменился в паприку), Индия, Китай, Западная Африка, Корея и многих других. Удивительное, ни с чем не сравнимое, самое успешное мирное завоевание нашей планеты, ее самых отдаленных уголков.

Именно его жгучий, острый вкус сделал перец столь желанным плодом. Для измерения жгучести перца американец Уилбур Сковилл (1865–1942) в 1912 году изобрел специальную шкалу, которую в честь ученого так и назвали шкалой Сковилла. Метод измерения жгучести с помощью шкалы получил название органолептического теста Сковилла. Для теста нужно взять вытяжку из плода и растворить ее в воде с сахаром: группа дегустаторов продолжает разбавлять раствор до тех пор, пока не придет к коллективному выводу, что в нем не осталось и малейшего острого привкуса. Количество разбавлений, – тем большее, чем острее перец, – соответствует числу единиц жгучести Сковилла (он назвал их «шу»). У сладкого перца 0 шу, чистый капсаицин обладает жгучестью в 16 млн шу, и это абсолютный максимум шкалы Сковилла[14]. Значение, завораживающее, как и любые физические пределы – такие, например, как скорость света или абсолютный температурный ноль. Недостижимая величина, Святой Грааль капсикофага.

Каждый год селекционеры, используя различные – законные и не очень – методы, добиваются повышения остроты и жгучести перца, выращивая новые сорта, обладающие особой, невиданной ранее пикантностью. Их главная цель – достичь вожделенного предела, приблизившись, насколько возможно, к заветным 16 млн шу. Названия новых сортов поражают воображение. Обычно растения получают имена, намекающие на грацию, нежность, дружелюбие и красоту. Но с перцами все не так: «Инферно», «Дьявол», «Ядерный», «Мертвый», различные призраки и покойники – вот типичный выбор селекционеров перца. Встречаются также «Тигры», «Скорпионы», «Гадюки», «Кобры», «Драконы», «Тарантулы» и другие аналогичные милые существа.

В 2013 году сорт «Каролинский Жнец» (не тот жнец, который убирает урожай, а тот, которого принято изображать в виде скелета с косой) был оценен по шкале Сковилла в 2 миллиона шу, его плоды содержат чудовищное количество капсаицина – до 10 % от веса плода. Он обошел «Тринидадского Скорпиона» и стал самым острым перцем на планете. Но соревнование не окончено – в следующем году появится новый мировой рекордсмен жгучести.

По шкале Сковилла можно измерить степень жгучести перца, значения на ней распределяются от нуля для сладкого перца до 15 млн для самых острых сортов.

Мировой рекордсмен по жгучести – «Каролинский Жнец». В мире ежегодно производится около 33 миллионов тонн перца, на площади около 4 миллионов гектаров.

Миллионы селекционеров готовы продавать душу за создание нового, еще более острого сорта, а фанаты рвутся их пробовать и покупать. И чем острее перец, тем больше он получает рекламы, поскольку капсикофаги ищут лишь капсаицин, и ничего другого им не надо. Дозы все возрастают. В США выпущена ограниченная партия «острого соуса» («острый» в данном случае – эвфемизм) под названием «16 миллионов в запасе». Это попросту кристаллы чистого капсаицина в стеклянной банке; стоимость баночки может достигать нескольких тысяч долларов.

Что же представляет собой капсаицин? Это алкалоид, который, взаимодействуя с нервными окончаниями, активирует рецептор под названием TRPV1. Его задача – подавать в наш мозг сигнал о том, что уровень температуры среды становится опасным. Он активизируется обычно при температуре, превышающей 43 °C. Обычно рецептор TRPV1 активируется, чтобы избежать травм, например, не ухватить кусок раскаленного железа голыми руками, или не проглотить ненароком ложку кипящего бульона. То есть он защищает нас от опасности. Именно поэтому капсаицин вызывает ощущения жжения, и используется полицией во многих странах в качестве оружия – перцового газа. Но эти же его свойства стали причиной того, что его рассматривают в качестве приправы.

Психически нормальные люди не прыскают себе в глаза лимонный сок, не бьются голенями о ножки стульев – им не нравится испытывать боль. Почему же почти треть населения земного шара обожает засовывать себе в рот (туда, где находится один из самых чувствительных органов нашего тела – язык) большие количества алкалоида, вызывающего ощущение жуткого жжения? Я ломал голову над этим вопросом не один год, строил различные теории. Самое известное и наиболее цитируемое объяснение подобного поведения принадлежит психологу Полю Розену – он окрестил его «доброкачественным мазохизмом». Розен полагает, что людей определенного типа привлекают опасные ситуации, в том числе ощущения сильного жжения. Для них поедание перца – это что-то сродни катанию на «американских горках»: тело воспринимает происходящее, как опасность, а разум знает, что на самом деле риск невелик и поэтому реальной необходимости спасаться нет. Психолог сделал вывод, что после повторных раздражений одним и тем же стимулом первоначальный дискомфорт превращается в удовольствие.

Отдавая дань изяществу теории, я, тем не менее, никогда не считал ее убедительной. Отчасти потому, что я сам люблю острую еду, но совершенно равнодушен к американским горкам, прыжкам с мостов вниз головой или к иным подобным развлечениям. А отчасти потому, что моя жена, тоже обожающая острое, закрывает глаза на фильмах ужасов и никогда не качается на качелях, не говоря уж об американских горках. Еще потому, что многие из прожорливых капсикофагов, которых я знал, относятся к числу весьма робких и предпочитающих никогда не попадать в рискованные ситуации людей. И, наконец, потому, что вряд ли треть населения планеты соответствует вышеупомянутым характеристикам и любит покататься с ветерком над обрывом. Хотя, конечно, я могу и ошибаться. В пользу Розена говорят результаты исследований, проведенных аспирантами Джоном Хайесом и Надей Бирнс в 2013 году. Они изучили 97 случаев различного пищевого поведения и нашли корреляции между теми, кто «жаждал страстей» и любителями остренького.

Моя гипотеза состоит в том, что такое значительное количество людей в мире любят острый перец потому, что действие капсаицина отличается от действия других растительных алкалоидов, влияющих непосредственно на наш мозг (таких как кофеин, никотин, морфин и т. д.), но при этом достигает тех же целей – вызывает зависимость.