Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - Надежда Бондаренко

С развитием химической промышленности появилась возможность создавать пищевые красители в лабораториях.

Выделяют две группы красителей: натуральные и искусственные. Сырьём для первых служат компоненты природного происхождения, в то время как искусственные создаются исключительно из химических соединений, полученных в результате синтеза в лабораторных условиях. Искусственные красители отличаются насыщенным ярким цветом и стойкостью к высоким температурам, что делает их очень привлекательными для использования в пищевой промышленности. Однако многие синтетические красители оказывают негативное воздействие на организм человека и даже могут приводить к серьёзным заболеваниям. К числу опасных синтетических красителей относятся:

Е142 – провоцирует аллергические реакции при контакте с кожей;

Е128, Е129 – негативно влияют на нервную систему;

Е171 – провоцирует развитие раковых заболеваний;

Е133 – может вызывать удушье;

Е110 – способствует развитию гиперактивности и потере внимания у детей.

Следует не только внимательно изучать состав на упаковке продукта, но и обращать внимание на цвет красителя. Например, ярко-синий пищевой краситель может спровоцировать хромосомные аномалии, зелёный повышает риск развития рака мочевого пузыря, а жёлто-оранжевый – рака щитовидной железы и аллергии.

Для окрашивания продуктов в домашних условиях лучше пользоваться проверенными и безопасными, и даже полезными для здоровья красителями. К ним относятся сок свёклы, моркови, шпината, луковая шелуха и пр.

Общее название рыб, относящихся к семейству лососёвых. Сегодня «красной рыбой» принято называть ту, мякоть которой имеет характерный красно-розовый цвет: горбушу, кету, сёмгу, форель. Однако в прошлом на Руси «красной рыбой» называли сорта рыбы, отличающиеся высокими пищевыми качествами, при этом мякоть их совсем не обязательно была красно-розовой. Это название относилось к белуге, стерляди, осетру, севрюге. В отношении такой рыбы слово «красная» применялось в значении «ценная». Согласно другой версии, название «красная» использовалось, чтобы подчеркнуть высокую стоимость и редкость рыбы. Красная рыба и сегодня остаётся одним из самых желанных деликатесов на праздничном столе.

см. Икра.

см. Смородина.

Разновидность белокочанной капусты. В отличие от последней, листья краснокочанной капусты окрашены в синевато-фиолетовый цвет, что обусловлено повышенным содержанием в её составе особого вещества – антоциана. Цвет листьев может варьироваться в зависимости от разновидности капусты и кислотности почвы, в которой её выращивают.

Родиной овоща считается Средиземноморье, оттуда она постепенно распространилась по всей Европе, а в Россию капусту завезли лишь в XVII веке. Капуста прекрасно себя чувствует и в более холодном климате, правда, созревает достаточно медленно. Кроме характерной окраски, краснокочанная капуста отличается специфическим вкусом, он более острый, чем у её белокочанной «сестры». А по содержанию полезных микроэлементов и витаминов она ничуть ей не уступает.

Краснокочанная капуста – настоящий чемпион по содержанию антоциана, это вещество укрепляет сосуды и капилляры, препятствует развитию малокровия и борется с воздействием радиации на организм. Каротина в краснокочанной капусте в 4 раза больше, чем в белокочанной. Богата она также и витаминами. В ней содержатся витамины группы В (В1, В2, В5, В6, В9), С, РР, H и провитамин А. Кроме того, в составе капусты калий, магний, железо, фитонциды, ферменты, сахара. Это замечательный источник растительного белка и клетчатки. Лечебные свойства краснокочанной капусты были известны ещё в Древнем Риме. Её сок использовали для лечения заболеваний лёгких. Сегодня доказана эффективность капустного сока для лечения бронхитов и туберкулёза. Кроме того, краснокочанную капусту рекомендуют включать в рацион людей, страдающих гипертонической болезнью и заболеваниями сосудов. Регулярное употребление краснокочанной капусты способствует нормализации обмена веществ, так как содержащиеся в ней вещества стимулируют работу щитовидной железы. Введение в рацион этого овоща будет способствовать нормализации работы кишечника.

Краснокочанную капусту широко применяют в кулинарии, готовят аналогично белокочанной: используют её для салатов, тушат, запекают, варят супы, солят и квасят.

Как выбирать

Самый важный критерий, на который следует обращать внимание, выбирая капусту, это плотность кочана. У качественной капусты листья настолько плотно прилегают друг к другу, что даже небольшой кочан отличается солидным весом.

Как хранить

Перед хранением капусту не следует мыть. Кочан нужно очистить от верхних листьев и поместить в прохладное место. Рекомендуется положить её в полиэтиленовый пакет.

• Капусту разрезать на клинья. Выложить в форму для запекания. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить по вкусу.

• Поместить форму в разогретую до 200 °C духовку на 35–40 минут.

• Достать из духовки, немного остудить. Подавать со сметаной.