Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления - Сергей Кашин

Ингредиенты

250 г говяжьей печени, 1–2 луковицы, 3 ст. л. сливочного масла, 1,5 ст. л. муки, 100 г пшеничного хлеба, 2 л. мясного бульона, соль по вкусу

Способ приготовления

Лук очистить, помыть, мелко нарезать и обжарить с 2 ст. л. сливочного масла. Добавить к луку муку и спассеровать. Развести пассеровку бульоном и варить в течение 10 минут. В суповой кастрюле разогреть оставшееся масло. Печень промыть, нарезать кубиками и обжарить в разогретом масле. Добавить нарезанный кубиками хлеб (без корки), посолить. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить печень и хлеб 10 минут, затем влить мясной бульон, довести до кипения и варить на среднем огне до полной готовности печени.

Ингредиенты

1 плавленый сырок, 1 сосиска, горсть вермишели, 1 морковка, 2 шт. картофеля, 1 маленькая луковица, 1,5 л воды, зелень, соль по вкусу

Способ приготовления

В кастрюлю налить холодной воды, потом нарезать туда плавленый сырок кубиками, поставить на плиту и дать закипеть, помешивая. Когда закипит, посолить и добавить картофель, вермишель, нарезанную кубиками сосиску. Добавить жареную морковь с луком. В самом конце добавить мелко нарезанную зелень.

Ингредиенты

1 банка тушенки, 200 г ассорти из замороженных овощей, 1 луковица, 1 морковка, 3 шт. картофеля, 150 г капусты, 1 л воды, 2 ст. ложки томатной пасты, специи, молотый перец, соль по вкусу

Способ приготовления

Сначала поставить на огонь воду. Пока греется вода, приготовить овощи: капусту нашинковать, очищенный картофель крупно нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать. Когда вода закипит, добавить соль, лавровый лист, перец, картофель, капусту. Пока они варятся, спассеровать лук, морковь, томатную пасту.

К картофелю с капустой добавить замороженные овощи. Варить 15 минут. Затем выложить всю банку тушенки вместе с бульоном. Варить 5 минут, добавить спассерованные овощи, варить до готовности.

Ингредиенты

200 г сосисок, 50 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки сметаны, 5 стаканов воды, 1 ст. ложка муки, мускатный орех, 1 ч. ложка молотого красного перца, молотый черный перец, соль по вкусу

Способ приготовления

Обжарить измельченный лук. Добавить муку и молотый красный перец, тщательно размешать и влить горячую воду. С сосисок снять оболочку, нарезать их кружками и немного потушить в оставшемся масле.

Добавить в суп после того, как он закипит. В конце заправить сметаной, молотым черным перцем, измельченным мускатным орехом и солью.

Ингредиенты

2 стакана гороха, 2 кубика мясного бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 1―2 зубчика чеснока, 2 л воды, молотый перец, соль по вкусу

Способ приготовления

Измельчить сухой горох в кофемолке. Обжарить измельченный чеснок в масле, добавить муку, воду, кубики бульона, довести до кипения и кипятить 10 минут. Добавить соль, перец по вкусу.

Ингредиенты

0,75 стакана риса, 500 г мясного фарша, 2 яйца, 2 луковицы, 1 л воды, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, перец, соль по вкусу

Способ приготовления

Рис перебрать, вымыть, смешать с фаршем и яйцами. Из полученной массы сделать шарики и опустить их в подсоленную кипящую воду. Варить 15―20 минут до готовности риса. Перед окончанием варки добавить нарезанный тонкими кольцами лук и зелень.

Поперчить и подать на стол.

Ингредиенты

2 куриные грудки, 100 г макарон, 200 г овощей (болгарский перец, стручковая фасоль, морковь, сладкая кукуруза), 2 ст. ложки соевого соуса, корешок имбиря, перец чили, кинза, сок 0,5 лимона

Для бульона

200 г куриных костей, 0,5 стебля сельдерея, 1 морковка, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 2―3 шт. душистого перца горошком, соль по вкусу

Способ приготовления

Сварить куриный бульон (когда он закипит, воду слить и еще раз влить холодную воду; использовать получившийся менее жирный второй бульон). Добавить нарезанную морковь, сельдерей, чеснок, лавровый лист и душистый перец. В горячий бульон всыпать макароны, добавить 1 ст. ложку соевого соуса, посолить, варить 7―8 минут.

Куриные грудки вымыть, просушить, нарезать небольшими кубиками. Обжарить кусочки курицы на сковороде без добавления масла в течение 1―2 минут, затем добавить в сковороду 1 ст. ложку соевого соуса. Положить грудки в суп, варить 4 минуты. Затем добавить овощи и варить еще несколько минут до готовности овощей. Очистить и натереть имбирь, измельчить чили, удалив семена, нарезать кинзу. На дно тарелки положить немного имбиря, перца чили, влить суп, присыпать кинзой и добавить пару капель сока лимона.

Ингредиенты

2 куриные грудки, 1 свежий огурец, 1 столовая ложка ягодного вина, соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть и варить не больше 15 минут, снимая пену, чтобы бульон был прозрачным. Мясо вынуть. Огурец вымыть, очистить, нарезать и добавить в бульон. Вино следует добавлять в готовый суп, когда он уже снят с огня. Этот легкий, ароматный, чуть пьянящий суп не требует никаких добавок. Посолить по вкусу.

Супы из рыбы популярны во многих странах. На Руси с конца XVII столетия суп из рыбы со специями и кореньями называли ухой (до этого времени русичи именовали ухой любой мясной суп и любую похлебку). Уху, сваренную по старинным рецептам, не принято заправлять крупами, мукой, жареным луком. В ее состав входят лишь пряности, коренья и необжаренный лук. Некоторые рецепты предполагают добавление картофеля и моркови. Главные приправы для ухи – перец, гвоздика, корица. Уху также можно заправлять настоем шафрана – это делает бульон золотистым и очень ароматным.

Для ухи лучше брать мелкую рыбу. Из морской рыбы для ухи годится морской окунь, морской налим, морской петух, ставрида. Самой вкусной считается уха из рыб разных пород, сваренных вместе.

Рыбные супы имеются в кухне западных и восточных народностей, и способ их приготовления, а также ингредиенты сильно разнятся.