Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины  - Юрий Гичев

Кроме того, грубая растительная пища значительно ускоряет кишечную перистальтику и не дает застаиваться содержимому толстого кишечника. Это становится возможным как за счет прямого раздражения стенок кишечника грубыми растительными волокнами, так и за счет того, что в процессе их вторичного пищеварения в толстом кишечнике (с участием дружественной кишечной микрофлоры) в большом количестве выделяются вещества, которые "тянут" на себя воду, значительно увеличивая объем содержимого кишечника и стимулируя его скорейшее опорожнение.

При избытке же белковой и особенно мясной пищи происходят обратные процессы. Содержимое толстого кишечника, наоборот, быстро теряет воду, что затрудняет выведение экскрементов, а это в свою очередь позволяет гнилостным процессам развернуться на полную мощь и способствует очень длительному контакту токсичных и канцерогенных веществ со слизистой оболочкой кишечника.

Таким образом, мясо в разумных количествах можно употреблять почти без опасений, если баланс микрофлоры в порядке и стул регулярный (не менее 1 раза в сутки). При этом и то и другое возможно только в том случае, если в рационе достаточно грубой растительной пищи, а точнее, если она преобладает. То есть мы опять возвращаемся к классической смешанной диете, которая была характерна для человека на протяжении почти всей его эволюции.

И, наконец, четвертое правило заключается в том, что при регулярном потреблении мяса нужно выбирать максимально "правильное". Раз сам по себе мясной белок при определенных условиях может становиться источником опасных токсинов и канцерогенов, то нужно хотя бы уменьшить количество вредных веществ, которые могут присутствовать в мясных продуктах помимо белка в чистом виде.

Например, стоит задуматься о сокращении количества красного мяса из-за наличия в нем потенциально канцерогенного гема в составе миоглобина (см. выше). Или по возможности отказаться от копченых мясных и колбасных изделий, так как они дополнительно отягощены посторонними канцерогенами и в первую очередь нитритами. Не стоит увлекаться и сильно прожаренным на сковороде или гриле мясом. Мало того, что в процессе интенсивной термической обработки белки мяса преобразуются в потенциальные канцерогены (гетероциклические амины), так ведь такое мясо еще и очень трудно и медленно усваивается, из-за чего увеличивается продолжительность контакта этих канцерогенов со слизистой оболочкой кишечника.

Употребление продуктов с высоким содержанием животных жиров уже давно считается крайне нездоровой практикой, но в отношении мясных продуктов это тем более безответственно. Тугоплавкий животный жир в составе мясной пищи вызывает обильную секрецию желчи, в результате чего желчные кислоты в большом количестве переходят в толстый кишечник. И если у нас не все в порядке с кишечной микрофлорой вследствие обильного употребления мяса и глубокого дефицита растительной пищи, эти желчные кислоты перерабатываются гнилостными кишечными бактериями с образованием сильнейших канцерогенов.

Наконец, следует ограничить соленые мясные продукты, ведь соль в больших количествах раздражает слизистую желудка и кишечника и делает их более уязвимыми к воздействию канцерогенов и других повреждающих веществ. Впрочем, более подробно мы поговорим об этом в следующем разделе.

Мясо мясу рознь, или Как сделать привычку есть мясо более полезной

Как мы уже неоднократно отмечали, нельзя называть все мясные продукты однозначно вредными. Это точно такое же заблуждение, как и утверждение о том, что вся растительная пища очень полезна. Есть вполне полезные разновидности мяса, а есть те, что любой здравомыслящий человек просто обязан исключить из своего рациона.

Когда мясо первого сорта может стать третьесортным с точки зрения здоровья

Чтобы лучше разобраться в том, что именно делает мясо вредным, мы разработали приведенную ниже таблицу, в которой выделили наиболее критические факторы. Каждому из них присвоен условный балл опасности. Чем больше таких баллов набирает тот или иной продукт, тем в меньших количествах он должен присутствовать на нашем столе. При этом еще раз оговоримся: данные этой таблицы адекватны только при условии, что помимо мяса в рационе есть достаточное количество грубой растительной пищи.

Таблица 9. Оценка степени опасности основных мясных и колбасных продуктов в контексте доказанных факторов риска рака толстого кишечника

Как видно из данной таблицы, мясо может по-разному влиять на здоровье в зависимости от вида. Есть как совершенно безобидные виды (0–2 балла), так и те, употребление которых можно объяснить либо абсолютной безответственностью, либо полной безграмотностью (5–7 баллов). Но в целом напрашивается один очень простой (и на самом деле очень правильный) вывод: чем мясной продукт натуральнее, тем он полезнее. И наоборот — чем сильнее мясо обработано ("cured meat" в англоязычной литературе), тем больше риск.

Красное мясо — табу или есть исключения?

Даже при беглом взгляде на приведенную таблицу можно заметить, что помимо пресловутых нитритов большую опасность представляет миоглобин. Да-да, тот самый белок, который в зависимости от концентрации придает некоторым видам мяса разные оттенки красного цвета — от буроватого (куриные бедра и мясо индейки) до темно-красного (крупная дичь, тунец и говядина).

Как уже говорилось, миоглобин в больших количествах — это однозначно очень вредное вещество. Но значит ли это, что красное мясо нужно навсегда исключить из своего рациона? Есть ли хоть какое-то зерно истины в заявлениях ведущих экспертов очень многих развитых странах о том, что красное мясо сегодня является чуть ли не врагом № 1? Тем более что речь идет даже не столько об онкологических заболеваниях пищеварительной системы, сколько о гораздо более опасных и распространенных болезнях, таких как сахарный диабет и хронические заболевания сердца и сосудов.

Как вы уже, наверное, заметили, в этой книге мы стараемся сохранять максимальную объективность во всех спорных вопросах, связанных с употреблением мяса или, наоборот, воздержанием от него. И поэтому мы попытаемся взвешенно и без эмоций разобраться в том, что же такое "страшное" ученые обнаружили в красном мясе и правда ли от него нужно полностью отказаться?

Так вот, как показывают многочисленные исследования на эту тему, кроме миоглобина ничего такого сверхвредного, что было бы характерно только для красного мяса, в нем нет. Если говорить о риске сердечно-сосудистых заболеваний, то он действительно напрямую связан с количеством красного мяса в рационе, но это обусловлено не столько мясными волокнами, сколько высоким содержанием холестерина и насыщенных животных жиров в продуктах современного животноводства. В этом смысле красное мясо жирной свинины или баранины действительно можно считать очень вредным, но при этом красное мясо, например, постной телятины или дичи негативного влияния на сердечно-сосудистую систему почти не окажет. Более того, риск атеросклероза при употреблении той же жирной свинины будет ничуть не более высоким, чем при неограниченном использовании жирных молочных продуктов или яиц.