Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника - Сергей Кашин

Лук-порей и зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 3 см, паприку вымыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку, нарезать квадратиками.

Нанизать на вертел или шпажку куски тушек вперемежку с паприкой и луком.

Приготовить маринад, добавив в вино соевый соус, сахар и имбирь. Вскипятить и охладить.

Во время жаренья шашлыка периодически поливать его приготовленным маринадом.

Жарить до образования румяной корочки. Блюдо будет готово примерно через 30 минут.

Ингредиенты:

3 кг тушек бекасов и рябчиков, 150 г свиного сала.

Для маринада: 500 мл столового уксуса, 200 мл воды, 100 г корней сельдерея, 80 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 1–2 лавровых листа, 5 г мускатного ореха, 1 г гвоздики, 5 г измельченного чеснока,

1 г корицы, 1 г кардамона, 60 г соли, 2–3 г черного молотого перца.

Способ приготовления:

Подготовленные тушки бекасов и рябчиков разделить на две части каждую. Корни сельдерея и петрушки, репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать.

Свиное сало нарезать тонкими ломтиками.

Воду соединить с уксусом, подогреть, добавить соль, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, измельченный чеснок, корицу, кардамон, а также нашинкованные морковь, лук, корни сельдерея и петрушки. Довести маринад до кипения, затем немного охладить и залить им куски тушек. Оставить в прохладном месте на 2 часа.

После этого обернуть куски тушек тонкими ломтиками свиного сала, перевязать крепкой ниткой или проволокой и жарить над тлеющими углями до образования румяной корочки.

Ингредиенты:

5 тушек перепелов, 60 г соли, 10 г красного молотого перца.

Для маринада: 500 мл белого сухого вина, 100 мл столового уксуса, 80 мл растительного масла, 1 лимон, петрушка, кинза.

Способ приготовления:

Тушки перепелов, предварительно обработанные, разрезать пополам. Лимоны вымыть, снять с них цедру. Цедру мелко нарезать, из мякоти выжать сок.

Соль смешать с красным молотым перцем и натереть полученной смесью куски тушек.

Приготовить маринад, влив в подогретое растительное масло вино, столовый уксус, лимонный сок и добавив цедру. Залить маринадом куски тушек и оставить в прохладном месте на 2 часа. Маринованные тушки слегка обсушить, маринад процедить. Половинки тушек нанизать на вертел, жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая винным уксусом.

Перед употреблением посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы, предварительно промытой и обсушенной.

Ингредиенты:

3 кг тушек рябчиков, 150 г сливочного масла, 200 г свежей брусники, 15 г сахара, 5 г мускатного ореха, 100 г сала, 170 мл растительного масла, 30 г соли, 2–3 г черного молотого перца.

Способ приготовления:

Подготовленные тушки рябчиков начинить сливочным маслом, сахаром, промытой брусникой, скрепить разрез деревянными лучинками. Нашпиговать тушки мелко нарезанным салом, посыпать смесью из соли и специй. Нанизать фаршированные тушки на вертел или шпажки, жарить над раскаленными углями, периодически поливая тушки растительным маслом.

Ингредиенты:

1 кг фазаньих ножек.

Для соуса-маринада: 250 мл виноградного уксуса, 30 г томатной пасты, 30 г горчицы, 100 мл растительного масла, 50 г соли, 5 г душистого перца горошком, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, петрушка, сельдерей.

Способ приготовления:

Приготовить соус-маринад, смешав виноградный уксус, томатную пасту, горчицу и растительное масло.

Поставить смесь на огонь и довести до кипения, добавить соль, красный и черный молотый перец и горошины душистого перца, кипятить 5 минут. Затем дать соусу остыть и опустить в него подготовленные фазаньи ножки. Оставить в прохладном месте на 1 час. После этого нанизать маринованные ножки на вертел и жарить над раскаленными углями, поливая время от времени оставшимся соусом-маринадом.

Подать с промытой и обсушенной зеленью петрушки и сельдерея.

Ингредиенты:

1 тушка куропатки, 150 г чернослива, 50 г меда, 100 г ядер грецких орехов.

Для маринада: 250 мл столового уксуса, 100 мл воды, 50 мл коньяка, 100 г репчатого лука, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Воду подогреть, растворить в ней соль, добавить перец, мелко нарезанный репчатый лук, предварительно очищенный и вымытый, влить столовый уксус и коньяк, довести до кипения и снять с огня.

Дать маринаду остыть, затем залить им подготовленную тушку куропатки. Оставить в прохладном месте на 2–3 часа. Маринад слить, куропатку слегка обсушить.

Грецкие орехи соединить с предварительно размоченным черносливом, добавить мед, аккуратно размешать. Начинить полученным фаршем подготовленную тушку куропатки, прочно зашить, нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, поливая периодически оставшимся маринадом.

Ингредиенты:

1 тушка куропатки, 400 г свежих помидоров.

Для маринада: 150 мл столового уксуса, 150 мл лимонного сока, 200 г репчатого лука, перец, соль.

Способ приготовления:

Уксус подогреть, растворить в нем соль, добавить перец, мелко нарезанный репчатый лук, предварительно очищенный и вымытый, довести до кипения, затем влить лимонный сок и снять с огня. Дать маринаду остыть, затем залить им подготовленную тушку куропатки, разрезанную на шесть частей.

Оставить в прохладном месте на 2–3 часа. Маринад слить, маринованные куски куропатки слегка подсушить.

Помидоры вымыть и нарезать кружочками.

Нанизать на вертел куски тушки вперемежку с помидорами. Жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.

Ингредиенты:

3 тушки вальдшнепов, 150 г свиного сала, 100 г муки, 15 г имбиря, 3 г мускатного ореха, 150 г топленого масла, 60–70 г соли, 5 г красного молотого перца.