Экзотическая кухня - Эдуард Алькаев

Состав: 1/2 кг мелких кальмаров;

1 стакан молотой свинины;

1 ч. ложка растолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра;

6 стаканов рыбного бульона;

2–3 листа лимона;

2 ст. ложки острого соуса из перца;

сок лимона, соль, толченый стручковый перец и кинза для приправы;

1 ч. ложка лимонной цедры.

3–5 минут варим кальмаров в подсоленной воде и после охлаждения нарезаем мелкими кусочками. Отварных кальмаров можно заменить консервированными.

Нарезаем зеленый лук, растираем с небольшим количеством соли до появления сока. Отварной картофель нарезаем ломтиками, мелко рубим белок сваренного вкрутую яйца, а желток смешиваем с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводим квасом.

К приготовленной смеси добавляем кальмаров, огурцы, картофель, зеленый лук и все перемешиваем. В готовую окрошку кладем сметану и посыпаем мелко нарезанным укропом.

Состав: 200–300 г кальмаров;

1 л хлебного кваса;

3–4 картофелины;

50 г зеленого лука;

2 яйца;

1–2 ч. ложки сахара;

1 ч. ложка горчицы;

укроп, соль, сметана.

Морской гребешок (или креветки) отвариваем. Креветки чистим от панциря. Морковь, корень петрушки, репчатый лук и лук-порей нарезаем ломтиками и пассеруем. В кипящий бульон кладем нарезанную капусту, а когда бульон закипит – пассерованные овощи, картофель, нарезанные стручки фасоли. За 5– 10 минут до окончания варки добавляем в суп нарезанные дольками помидоры, зеленый горошек. Солим по вкусу.

В порционные тарелки кладем мясо вареных креветок или нарезанного ломтиками морского гребешка, наливаем суп и посыпаем зеленью. Можно добавить сметану.

Состав: 300 г мороженого морского гребешка или 500 г вареных креветок;

200–250 г белокочанной капусты;

4 картофелины;

1 морковь;

1 корень петрушки;

1 головка репчатого лука;

50 г лука-порея;

0,5 стакана зеленого горошка;

1 стакан свежей стручковой фасоли;

2 помидора;

2 ст. ложки маргарина;

1 ч. ложка зелени укропа и петрушки,

мелко нарезанных;

специи, соль.

Вареное мясо морского гребешка нарезаем на кусочки. Лук режем кубиками и обжариваем в масле. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, кладем промытый рис, через 15–20 минут добавляем обжаренный лук, соль, специи и варим суп при слабом кипении до готовности. Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу, нарезаем мякоть на дольки и добавляем в суп за 5–6 минут до окончания варки.

В порционные тарелки кладем кусочки вареного мяса морского гребешка, наливаем суп и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 150–200 г вареного морского гребешка;

0,5 стакана риса;

1 головка репчатого лука;

3–4 помидора;

1 ч. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки;

специи, соль.

Креветки промываем в холодной воде и отвариваем. Затем их чистим от панциря. Бульон процеживаем и добавляем в него зеленый горошек, грибы, нарезанные репчатый лук и морковь, соль. Варим при слабом кипении. В готовый суп кладем креветки и заправляем взбитой смесью.

Состав: 500 г креветок;

1 ст. ложка зеленого горошка;

2 ст. ложки отварных нарезанных грибов;

1 морковь;

1 головка репчатого лука.

Для смеси: 1 яйцо;

2 ст. ложки молока;

1 ст. ложка маргарина.

Грибы замачиваем в горячей воде на 20–30 минут. В большой сковороде раскаливаем масло, кладем туда креветки, очищенный от семян и мелко нарубленный перец чили, нашинкованную тонкими полосками цедру и нарезанный лук. Жарим, помешивая, на сильном огне 1 минуту. Затем вливаем рыбный бульон и соевый соус, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим 5 минут. Солим, перчим.

У размякших грибов отрезаем ножки и выбрасываем, а шляпки нарезаем ломтиками. Прибавляем их в суп вместе с нарезанными кубиками рыбой и тофу и варим еще 5 минут на небольшом огне. Вливаем лимонный сок, всыпаем семена кунжута (если нужно, добавляем соль и перец), перемешиваем и разливаем по мискам.

Каждую порцию при подаче на стол посыпаем кинзой. Этот суп подается с рисом и тостами.

Состав: 3 сушеных китайских гриба;

125 г очищенных креветок;

50 г филе белой рыбы;

250 г тофу;

1 красный и 1 зеленый стручок перца чили;

2 молодые луковицы;

600 мл рыбного бульона;

1 ст. ложка растительного масла;

1 ст. ложка светлого соевого соуса;

1 ст. ложка лимонного сока;

1/2 ч. ложки лимонной цедры;

1 ч. ложка семян кунжута;

1 ч. ложка рубленой зелени кинзы;

соль и молотый черный перец по вкусу.

Отварим подготовленные тушки рыб без голов. В закипевший рыбный бульон вливаем вино, кладем кусочки рыбы без костей и варим при слабом кипении 3–4 минуты. Заправляем суп хорошо размешанной смесью яичных желтков со сливками.

В порционные тарелки раскладываем очищенные шейки креветок, наливаем суп и посыпаем укропом.

Состав: 500 г мороженой ледяной рыбы;

400–500 г креветок;

1 стакан сухого белого вина;

1,25 л рыбного бульона;

2 яйца (желтки);