Консервирование и заготовки - Анна Зорина

Можно заморозить зелень немного другим способом. Любые травы промыть, отделить мелкие веточки с листиками от крупных стеблей. Полученную зелень необходимо покрошить, разложить в пластиковые формы для яиц. Укладывая в ячейки, слегка прижимать, чтобы больше поместилось. Затем аккуратно залить водой, прикрыть формочку и отправить в морозильную камеру. Когда зелень с водой замерзнет, вытряхнуть ее из ячеек и можно сложить в полиэтиленовый пакет для экономии места. Зимой всегда можно отправить в суп или жаркое комочек льда с зеленью.

Пряную зелень – эстрагон, базилик, чабер и другую – можно с успехом солить. Для заготовки берут свежую зелень (только до цветения), убирают корни, твердые черенки, испорченные листочки. Затем тщательно моют в нескольких водах и ополаскивают под проточной водой. После мойки зелень лучше просушить, потом следует мелко порезать и плотно уложить в стеклянные банки, пересыпать солью (1:5) и плотно утрамбовать до появления сока. Затем банки закрыть крышками. Хранить засоленную зелень нужно в холодных помещениях при температуре не выше 0 °С.

Зелень лучше сохраняется, если ее залить маринадной заливкой и простерилизовать в кипящей воде, как овощные маринады. Готовят посолы и из зелени укропа, петрушки и сельдерея. Ее тщательно перебирают, удаляя грубые, твердые части стеблей и желтые подгнившие листья, срезают корни, несколько раз промывают, избыток воды стряхивают. Зелень режут на кусочки длиной 2–3 см, перемешивают и складывают в емкость. Корни петрушки и сельдерея моют, очищают от кожицы, ополаскивают и режут. Затем их смешивают с зеленью, взвешивают и добавляют соль (20 %). Вновь все перемешивают и выдерживают 20–30 минут до появления сока, после чего смесь плотно укладывают в посуду так, чтобы в верхних слоях заготовки появился сок. Все это накрывают деревянным кружком с грузом и ставят на хранение в прохладное помещение. В зимнее время такую заготовку используют для приготовления обеденных блюд. Иногда к смеси зелени добавляют шинкованную морковь и красный сладкий перец, резаные репчатый лук и красные помидоры.

Для заготовки зелени в винном уксусе или оливковом масле, ее надо промыть, очистить и измельчить (можно пропустить через мясорубку). Подготовленные травы сложить в стеклянные банки и залить уксусом или маслом так, чтобы травы были покрыты жидкостью слоем толщиной в палец. Затем банки закрыть, и заготовки хранить в прохладном месте. Из базилика, петрушки, укропа или других трав можно легко приготовить пряную пасту. Для этого надо мелко нарезать зелень, смешать с солью и уксусом, разложить в баночки с герметично закручивающимися крышками и залить маслом так, чтобы оно на палец покрывало пасту из зелени. Масло предотвратит появление плесени, и зелень сохранится в течение нескольких месяцев. На каждые 100 г зелени следует положить 1 чайную ложку соли. Законсервированная паста из зелени используется при приготовлении супов, вторых блюд и соусов.