Все о специях - Светлана Хворостухина

Десерт из груш с анисом и лимоном

Ингредиенты

Груши — 1 кг

Лимон — 100 г

Анис (плоды) — 20 г

Сахар — 120 г

Вода — 700 мл

Мята — 20 г

Груши вымыть под струей проточной воды, обсушить с помощью салфетки и очистить от сердцевины, вырезая ее со стороны донышка и оставляя верхние черешки. Переложить в кастрюлю с водой и варить в течение 15–20 минут на слабом огне с добавлением плодов аниса, сахара и нарезанного небольшими кусочками лимона.

Готовые груши вынуть из кастрюли, уложить на широкое блюдо и остудить при комнатной температуре. Тем временем доварить сироп: выдержать его на слабом огне до вываривания жидкости вполовину. Кипящим сиропом залить сваренные груши и затем вновь охладить их, поместив в холодильник на 3–4 часа. Перед подачей к столу десерт украсить маленькими листочками мяты.

Асафетида, или ферула вонючая, — такое наименование получило многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству зонтичных. Ее млечный сок служит в качестве сырья для изготовления пряности, использующейся в кулинарии. Обнаружив заросли асафетиды, сборщик открывает корни, очищая их от грунта, снимает засохшие прикорневые листья и удаляет землю с верхушечной части корней. В таком виде растение оставляют на месяц.

Затем растение вновь обкапывают, обнажая корни, и далее срезают верхнюю долю стебля, чуть ниже прикорневой листовой розетки. В результате на поверхности среза появляются капли млечного сока. Под воздействием воздуха он приобретает коричневую окраску и более густую, латексную, консистенцию. Защитив от солнечного света с помощью тента, растения оставляют на 2 суток, по истечении которых застывший сок осторожно снимают и после этого вновь срезают слой корня. Следующую порцию латекса собирают через 5 дней. В дальнейшем сбор производят спустя 10 дней. Заготовку млечного сока асафетиды повторяют до тех пор, пока жидкость не перестанет выделяться. Было подсчитано, что с одного стебля можно получить до 900-1300 г латексного вещества.

Родиной асафетиды являются Афганистан и Иран. В настоящее время растение можно встретить в Курдистане, областях Ирана и Афганистана, граничащих с Россией. Участки с зарослями асафетиды были обнаружены также в горах Алатау.

Некогда асафетида произрастала и в Северной Африке, куда была завезена еще в VI в. до н. э. Однако в настоящее время найти ее там невозможно вследствие хищнического уничтожения и широкого использования в кулинарии в начале новой эры.

Асафетида — растение, имеющее прямостоячий стебель, высота которого нередко составляет 1,5 м. Период вегетации можно условно разделить на 2 фазы: короткую и интенсивного роста, когда величина нарастания главного побега достигает 17 смв сутки. Формирование толстого стебля конусовидной формы завершается к 7-9-му году жизни.

Крупный корень асафетиды имеет репообразную форму. Прикорневые треугольные перисто-рассеченные листья с длинными черешками собраны в розетку. Их количество соответствует возрасту растения. Листья, располагающиеся в верхней части стебля, сидят на коротких черешках.

Мелкие цветки, имеющие желтоватую окраску, образуют соцветие-зонтик. Плод представляет собой вислоплодник. После созревания происходит его разделение на 2 части — односемянные мерикарпии. Плодоношение наблюдается раз в 8-10 лет.

Для выращивания асафетиды подходят площадки с песчаными почвами, предварительно выстеленные щебнем и мелкими камешками.

Использование в народной медицине

В млечном соке (камеди) асафетиды было обнаружено высокое содержание таких веществ, как эфирное масло, сера, яблочная, валериановая, феруловая и уксусная кислоты, смолы, персульфат и сульфид, щелочь и пр.

Издревле затвердевший сок растения применяли в народной медицине для лечения ряда заболеваний. Так, известно, что камедь оказывает лечебный эффект при метеоризме и спазмах сосудов. Различные препараты, приготовленные на основе асафетиды, — эмульсии, настойки, таблетки и порошок, — показаны при снижении аппетита и расстройствах пищеварения, а также при болезнях органов дыхательной системы, истерии, судорогах.

Использование в кулинарии

Камедь асафетиды, применяющаяся в кулинарии для улучшения вкусовых свойств различных блюд, характеризуется стойким ароматом и вкусом, напоминающим смесь чеснока и лука. Ее привкус, ощущающийся во рту в течение длительного времени, невозможно устранить даже после полоскания водой, раствором уксуса или водкой. Пряность представляет собой комки разного размера и формы, состоящие из гранул и соединяющей их желтовато-коричневой массы. Зерна-гранулы имеют желтоватую окраску с розовыми прожилками, хорошо заметными на срезе.

Асафетида — пряность, традиционная для национальных кухонь Афганистана, Ирана и

Курдистана. Современные кулинары рекомендуют использовать ее при приготовлении мясных, жареных и тушеных блюд из баранины. Индийские и яванские повара добавляют пряность преимущественно при приготовлении риса, овощей и соусов. В Германии XIX в. асафетида служила пряной добавкой к ливерным и кровяным колбасам, а также к баранине по-генуэзски.

Котлеты из капусты с асафетидой

Ингредиенты

Капуста — 500 г

Вода — 1 л

Орехи грецкие — 100 г

Мука пшеничная — 30 г

Масло растительное — 30 мл

Асафетида — 10 г

Зелень укропа — 20 г

Сухари панировочные — 100 г

Майонез — 100 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Кочан капусты разрезать пополам, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до полной готовности, после чего вынуть, охладить при комнатной температуре и провернуть через мясорубку вместе с ядрами грецкого ореха.

В полученную смесь ввести просеянную через сито пшеничную муку, добавить асафетиду, молотый перец, соль и мелко нарубленную зелень укропа. Все хорошо перемешать.

Из полученной массы сформовать котлетки, которые обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки. Котлеты подавать к столу, смазав майонезом и украсив веточками укропа.

Рулетики из лаваша с сыром, авокадо и асафетидой

Ингредиенты

Лаваш — 1 шт.

Авокадо — 300 г

Сыр твердых сортов — 30 г

Сахар — 5 г

Асафетида — 5 г

Кунжут — 5 г

Сметана — 20 г

Сок лимонный — 10 мл

Зелень укропа и петрушки — 30 г

Перец молотый белый и соль по вкусу