Всё о науке за 60 минут - Марти Джопсон

В конце концов эти представления Демокрита оформились в теорию о четырех основных вкусах. И мы свято верили в нее на протяжении тысячелетий. Затем, в начале XX века, многие люди начали понимать, что мир намного шире и разнообразнее, чем казалось древнегреческому философу. Одним из таких людей был Огюст Эскофье, которого французы окрестили «королем поваров и шеф-поваром королей». Эскофье не только революционизировал кулинарию и ресторанное дело в Париже, но и придумал множество блюд, которые нельзя отнести ни к сладким, ни к горьким, ни к кислым, ни к соленым. Поскольку, согласно научным представлениям того времени, существовало лишь четыре вкуса, считалось, что Эскофье готовил нечто невозможное и волшебное.

Примерно в то же время в Японии у блестящего химика Икэды Кикунаэ случилось озарение, когда он ел суп. В тот день 1908 года привычное блюдо показалось ему вкуснее, чем обычно, и он понял, что произошло это из-за добавления в него морских водорослей. Кикунаэ потребовалось шесть месяцев, чтобы выделить из водорослей химическое вещество, которое отвечало за эту трансформацию вкуса. То, что он нашел, оказалось аминокислотой, известной как глутаминовая кислота, или просто глутамат. Аминокислоты являются строительными блоками белков, а глутамат встречается в большинстве белков в природе и в том числе примерно в 6 % белков человека. Изначально предполагалось, что глутамат просто усиливает четыре вкуса, и Кикунаэ проницательно запатентовал процесс его производства в качестве усилителя вкуса. (Конечно, соли глутаминовой кислоты наиболее известны нам по глутамату натрия.) Химик назвал вкус глутамата японским словом «умами», что означает «восхитительный вкус». Почти сто лет спустя, в 2000 году, исследователи определили рецепторы на языке, которые обнаруживают глутамат, и с этого момента умами стал считаться пятым основным вкусом.

Очень сложно описывать вкусы, поскольку они фундаментальны для нашего восприятия мира, но умами обычно ассоциируется у нас с насыщенным привлекательным вкусом. Такой присутствует, к примеру, в мясных бульонах, анчоусах, грибах шиитаке и твердых сырах, например пармезане. В прошлом повара веками использовали богатые умами ингредиенты для приготовления различных блюд, чтобы сделать их более яркими и пикантными. Но теперь, когда у нас есть химическое понимание этого вкуса, мы можем найти умами даже там, где его никогда не выявляли раньше. Теперь нам под силу создавать настоящие пищевые «бомбы», ведь уже существуют пасты умами, как вегетарианские, так и невегетарианские.

Итак, на языке нет никакой карты вкусов, а основных вкусов как минимум пять. Хотя сейчас, к примеру, идут споры о недавно открытом вкусовом рецепторе, который способен распознавать молекулы жира. Так что вполне вероятно, что мы также можем чувствовать жиры на вкус. Все это означает, что Демокрит был ближе к истине, чем мы думаем. В своем труде, созданном примерно в 400 году до нашей эры, он описал не четыре, а шесть вкусов. Это были четыре традиционных вкуса плюс еще два, которые он назвал «острым» и «маслянистым». Возможно, мы только сейчас идентифицировали маслянистый вкус, и, конечно, нельзя исключать, что острый вкус – это и есть вкус умами. Мне нравится мысль, что нам понадобилось 2 500 лет, чтобы вернуться туда, откуда мы начали.

Хруст костяшек и 50-летний эксперимент

Я признаю, что люблю и умею хрустеть костяшками пальцев рук, да и ног в придачу. Не то чтобы я демонстрирую это умение на публике, но в частном порядке трещу суставами рук и ног этак пару раз в день. Эта привычка всегда вызывала у меня мучительное беспокойство. Широко распространено мнение, что в долгосрочной перспективе трещать костяшками пальцев вредно, и многие авторитетные для меня в детстве люди, такие как дяди, тети и родители, говорили, что подобные действия вызывают артрит. Конечно, это не должно считаться нормальным, когда сустав пальца руки или ноги издает громкий треск. Более того, независимо от возможных патологических последствий, непонятно, что же заставляет суставы так щелкать.

Это удивительно для столь обыденного явления, но причина, по которой суставы издают такие звуки, до конца неясна. Современное объяснение выглядит так: между суставными поверхностями каждого сустава находится синовиальная жидкость, закрытая в суставной сумке, или капсуле. Эта жидкость состоит в основном из воды, но также содержит некоторые белки, соли и белые кровяные клетки (лейкоциты). Она нужна для того, чтобы смазывать и смягчать покрытые хрящом суставные поверхности, которые, собственно, и формируют сустав. Когда вы пытаетесь щелкнуть суставом, то быстро его растягиваете и тянете суставную капсулу. Это снижает в ней внутреннее давление, и в процессе, называемом кавитацией, внутри жидкости появляются крошечные пузырьки газа. Ключом к пониманию того, почему это происходит, служит тот факт, что жидкость нельзя сжать или растянуть. Другими словами, если у вас есть мешок, заполненный жидкостью, и вы внезапно увеличиваете размер мешка, жидкость не может расшириться, чтобы охватить новый, больший объем. Так появляются пустóты, а спустя мгновение и пузырьки, занимающие дополнительное пространство. Эти пузырьки обычно заполняются газами, которые до образования пузырьков растворялись в жидкости.

В случае суставной капсулы синовиальная жидкость содержит много растворенного азота, и ключевым моментом является то, что, щелкая суставами, вы создаете в ней пузырьки азота. Но хруст, который вы слышите, знаменует собой не момент создания пузырьков, а момент их схлопывания после того, как сустав был растянут. По крайней мере, такова теория.

Хотя мы пока не уверены в источнике звука наверняка, сейчас у нас есть больше информации о потенциальных ревматических последствиях этих щелчков. В 1998 году в научном журнале Arthritis & Rheumatism («Артриты и ревматизм») появилась небольшая заметка. Ее автором был Дональд Унгер, 72-летний врач из города Таузанд-Окс неподалеку от Лос-Анджелеса. В ней он писал, что близкие настоятельно советовали ему не щелкать суставами. Однако Унгер не принял совета семьи всерьез и с наслаждением продолжал хрустеть костяшками, когда его никто не видел. Он решил провести эксперимент, пусть и с очень маленькой выборкой. Уингер начал хрустеть костяшками пальцев на левой руке два раза в день, оставляя при этом правую руку в качестве контрольного образца. Проявляя удивительную настойчивость, он продолжал это делать в течение 50 лет. А потом обследовал свои суставы в клинике. Ни на одной руке признаки артрита у него не обнаружили.

Эксперимент доктора Унгера не единственный, посвященный этому вопросу. Были и другие желающие найти связь между щелчками суставов и артритом. В рамках одного из исследований у пожилых людей спрашивали, есть ли у них привычка хрустеть суставами, и определяли, имелись ли у опрошенных признаки артрита. И хотя в итоге наличие связи ни одно из исследований не подтвердило, активное и