Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством».

Толково, практично, понятно. Тремя этими словами можно охарактеризовать кулинарную книгу Елены.

Выливайте кровь убитого скота под фруктовое дерево…

Складывайте салфетки треугольником и кладите их в полусантиметре друг от друга…

Откупоривайте бутылки, не брызгая на гостей…

Есть мороженое надо ложкой…

«Подарок» пополнялся, изменялся, совершенствовался и в результате уже на столетие пережил свою сочинительницу, скончавшуюся в декабре 1918 года.

Вторым, после ведения хозяйства, увлечением Елены Молоховец стал спиритизм, к которому она приобщилась после переезда в Петербург в 1866 году.

Семейная жизнь Елены сложилась не лучшим образом. Из десяти детей, только двое пережили ее. Франц Молоховец скончался в 1889 году. Силы для продолжения жизни Елена черпала в своем новом увлечении, сочиняя множество книг религиозно-философского направления: «В защиту православно-русской семьи», «Краткая история домостроительства вселенной (с приложением карты, в красках)», «Монархизм, национализм и православие», «Тайна горя и смут нашего времени и якорь спасения для посягающих на безверие, убийство, самоубийство и крайнюю безнравственность»…

Но вся Россия знала и помнила, точнее – знает и помнит ее только благодаря «Подарку молодым хозяйкам». У Елены нашлось множество подражателей-плагиаторов.

Некий Мороховец со своим «Новым подарком молодым хозяйкам».

Его собрат и почти однофамилец Мороховцов с «Полным подарком молодым хозяйкам».

Какой-то Малковец, автор «Дорогого подарка молодым хозяйкам».

И даже скромница (или все же – скромник), написавшая (написавший) «Настоящий подарок молодым хозяйкам», скрыв при этом свое имя за инициалами «Е. М».

Но всех переплюнул московский книгопродавец Коновалов, который выпустил «Новейшую поварскую книгу», составленную «НЕ Молоховец».

Елена по мере сил боролась с плагиаторами и обманщиками. Ставила на первых страницах своих книг оттиск личного автографа, угрожала подать в суд, посредством прессы обращалась к читателям…

Но время расставило все по своим местам, воздав каждому по его заслугам. Плагиаторы давно забыты, а Елену Молоховец вспоминает добрым словом не одно поколение кулинаров, гурманов и просто тех, кто любит приготовить для себя нечто вкусненькое и в полной мере насладиться результатом своего творчества, основанном на щедром даре Елены Молоховец.

Пора снова вспомнить о винах – в цитате из «Коляски» упоминаются лафит и мадера. О лафите уже упоминалось, а вот о мадере пока что не было сказано ни слова. Пора, однако…

Мадера – по вкусу немного напоминающая херес, относится к крепленым винам. Впервые мадера появилась на португальском острове Мадейра, от которого и получила свое имя.

При производстве мадеры используется совершенно уникальная, особая технология, называемая «мадеризацией». Три источника, три составные части мадеризации вина – это повышенная температура, доступ кислорода и дубильные вещества.

Согласно красивой старинной легенде (некрасивых легенд, кажется, не существует), некий португальский торговец однажды отправил покупателю в Индию большую партию вина. Пока нагруженный бочками парусник в обход Африки (Суэцкого канала тогда не существовало) доплыл до Индии, тамошний покупатель скончался, и вино пришлось везти вино обратно на Мадейру.

Несчастный торговец, узнав о возврате товара, пришел в ужас. Он не сомневался, что вино, остававшееся без присмотра в течение столь длительного времени, испортилось. Убытки были столь велики, что, искренне считавший себя разорившимся торговец решил свести счеты с жизнью.

Ангел-хранитель надоумил его перед смертью все же попробовать вина. Не исключено, что несчастный хотел попросту отравиться испорченным вином и умереть. Так или иначе, но одна из бочек была открыта, и… все закончилось наилучшим образом.

Вино оказалось превосходным!

Мнимый банкрот изрядно увеличил свое состояние!

Одним сортом вина в мире стало больше! И какого вина!

Поначалу никто не мог уразуметь, каким образом вино дошло до подобной кондиции. Вначале сочли, что виной всему продолжительная непрерывная качка и соорудили качающиеся стеллажи для бочек, работавшие по принципу гигантского маятника. Однако на деле от качки не было никакой пользы.

Виноделы стали думать дальше и решили, что причина кроется в тропическом тепле и вынесли бочки с вином из традиционных подвалов на солнце, а для того чтобы процесс не прерывался в холодную погоду, которая стоит на Мадейре довольно долго, придумали специальные мадерные термокамеры для искусственного подогрева вина…

Португальская мадера чуть было не стала русским национальным напитком. Это не преувеличение – на всем протяжении XIX века в России это вино по объему импорта стояло на втором месте после шампанского. Делайте выводы…

Особняком в творчестве Гоголя стоят «Мертвые души» – самое крупное, самое масштабное произведение писателя, и, к глубочайшему сожалению потомков, не дошедшее до нас в полном объеме. (Ах, Николай Васильевич, Николай Васильевич, ну неужели вам нечем больше было печку топить? Обратились бы к тому же Аксакову, разве он пожалел бы для вас дровишек по старой памяти?)

«Мертвые души» – это поэма, написанная прозой, и какой прозой! Поэма гурманства в чистейшем его виде!

«Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. …Как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, – вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!»

О стерляжьей ухе мы уже говорили, о расстегаях поговорим позже, когда дойдем до творчества Владимира Гиляровского, а сейчас поговорим о Кулебяке, точнее – о Кулебяках.

Этим вкусным русским словом называют закрытый (в отличие от расстегаев) пироги с сытной, вкусной, ни в коем случае не сладкой, начинкой.

– Это же пирог! Обыкновенный пирог! – скажут некоторые и будут правы.

Почти правы, поскольку от обычного дрожжевого пирога кулебяка отличается, во-первых, более крутым тестом, а, во-вторых, гораздо большим содержанием начинки. Гораздо большим!

Для того чтобы сделать дрожжевое тесто более крутым, в него добавляют побольше муки. Благодаря «крутости» теста кулебяка хорошо держит форму, и оттого можно выпекать ее в различных формах – рыбы, ларца, дворца и вообще всего, чего пожелает душа и что подскажет фантазия. Но классической формой кулебяки традиционно считается вытянутая «пирожкообразная» форма. Этакий пирожок-великан на шесть, а то и двенадцать персон.