Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Голубой сыр и капуста. Дрессинг с голубым сыром, рецепт которого приведен ниже (см. Голубой сыр и цыпленок), прекрасно подходит к салату из капусты. Но это не та вещь, которая может заставить вас ранним утром забыть о теплой постели. На такой случай лучше использовать сливочное масло с кимчхи (kimchi) и сладкий круассан с сыром горгонзола, который подают в закусочной Momofuku в Нью-Йорке. Да, и не забудьте о кофе…

Голубой сыр и персик. Персик отлично сочетается с сыром горгонзола (Gorgonzola), поскольку оба продукта демонстрируют и фруктовые, и сливочные характеристики. Часто они дуэтом входят в салаты или подаются с брускеттой, но на самом деле все, что нужно для демонстрации плюсов данного сочетания, – это тарелка и нож. А вот как британский естествоиспытатель Ф.У. Бёрбидж (F.W. Burbidge, 1847–1905) описывает вкус азиатского фрукта дуриан: «Комбинация кукурузной муки, протухшего сыра, нектарина, измельченного фундука, ананаса, ложки старого сухого хереса, густой сметаны, мякоти абрикоса и маленькой дольки чеснока, растертая до консистенции густого крема». Вплоть до настоящего времени во многих сингапурских отелях дуриан запрещено хранить в номерах. Нет – наркотикам, нет – оружию, нет – дуриану!

Голубой сыр и сельдерей. См. Сельдерей и голубой сыр

Голубой сыр и трюфель. Пара «голубой сыр и трюфель» входит в сливочный соус, который сопровождает филе миньон (filet mignon). Автор кулинарных книг Дженифер Харви Ланг (Jenifer Harvey Lang) приводит рецепт выпекания трубочек из теста, начиненных смесью из голубого сыра, сливочного сыра и сливок. После приготовления трубочки посыпают стружкой черных трюфелей. Автору этой книги когда-то приходила в голову идея сочетать обогащенный трюфелями мед с сыром стилтон, но потом мне стало ясно, что даже без добавления сливок эта пара вызовет примерно такое же чувство, как сочетание блузки с глубоким вырезом и короткой юбки.

Голубой сыр и тыква баттернат. Тыквенные равиоли часто подают с соусом из горгонзолы (см. Голубой сыр и шалфей). Сложный по вкусу соленый сыр обеспечивает разительный контраст с простой сладостью тыквы, особенно если вы используете «самоуверенный» Piccante Gorgonzola, а не более мягкие варианты, которые иногда называют сладкими. В качестве альтернативы попробуйте обжарить кубики из тыквы баттернат размером 2 см и уложить их в центр тоста. Посыпьте тыкву сыром горгонзола и ненадолго поставьте под гриль. Подавайте с бокалом немецкого вина позднего сбора шпетлезе (Spätlese) с большим содержанием остаточного сахара – оно будет хорошо сочетаться с карамелизованной тыквой и прекрасно контрастировать с резкостью соленого сыра.

Голубой сыр и цыпленок. Эта пара входит в куриные крылышки «Баффало» (Buffalo) (см. Сельдерей и голубой сыр), но мне кажется, что богатство комбинации лучше всего раскрывается в салате. Приготовьте дрессинг из голубого сыра, тщательно перемешав 100 мл майонеза, 150 мл сметаны, 60 г измельченного голубого сыра, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. петрушки, один измельченный зубчик чеснока и немного специй. Охладите в холодильнике. Тем временем нарежьте мелкой соломкой две палочки сельдерея. Нарвите листья кос-салата (Романо) как для салата «Цезарь». Нарежьте ломтиками четыре куриные грудки (без костей и кожи), обваляйте их в муке и обжарьте в смеси арахисового и сливочного масел. Когда мясо будет готово, смажьте еще горячие кусочки смесью из 2 ст. л. сливочного масла и 4 ст. л. острого соуса, лучше Frank’s RedHot, если сможете его достать (подойдет и любой другой острый соус). В большой миске смешайте листья салата и сельдерей с холодной заправкой, выложите кусочки цыпленка. Подавайте с бокалом пива IPA или немецкого пшеничного пива.

Голубой сыр и черника. См. Черника и голубой сыр

Голубой сыр и шалфей. Солено-сладкий голубой сыр тянется к горечи, а шалфей может ее предоставить. Растопите 25 г сливочного масла, добавьте три больших листа шалфея и перемешайте компоненты в течение 30 секунд. Поставьте смесь на слабый или средний огонь, добавьте 75 г тертого сыра горгонзола (Gorgonzola) и 150 мл сливок. Помешивайте до тех пор, пока сыр не расплавится, а смесь не станет однородной. Выньте шалфей, приправьте по вкусу и подавайте к столу с пастой или клецками ньокки.

Твердый сыр и абрикос. См. Абрикос и твердый сыр

Твердый сыр и ананас. Истинные снобы будут издеваться над приготовленными вами сырными палочками с ананасом. Между тем их вкусы находятся в естественной гармонии: ананасные ноты этилкапроната (ethyl caproate) присутствуют в самых прекрасных сырах мира – конте (Comté), линкольншир поачер (Lincolnshire Poacher) и пармезан (Parmesan). Этилкапронат также встречается в естественном виде в гвоздике, инжире и винах.

Твердый сыр и анис. Маон, твердый сыр с острова Менорка, делается из пастеризованного коровьего молока и имеет солоноватый «лимонный» вкус. Его традиционно едят в виде тонких ломтиков со свежими листьями эстрагона, имеющего вкус аниса, оливковым маслом и черным перцем. Писательница Леони Глас (Leonie Glass) познакомила нас с салером (Salers), полутвердым сыром, который делают в департаменте Канталь, расположенном в гористой местности на юге центральной части Франции. Здесь коровы наслаждаются рационом из ароматных трав – лакрицы, арники, горечавки и анемоны, и все эти вкусы различимы в их молоке. Подавайте такой сыр с крекерами, описанными в разделе Рассольный сыр и анис.

Твердый сыр и анчоусы. См. Анчоусы и твердый сыр