История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова

способом, при котором разрушаются полезные вещества, в частности витамин С, или долгим, но сохраняющим все витамины и частично инулин. Правда, во втором случае почти весь ваш день будет посвящён увлекательному производству маленькой-премаленькой баночки сиропа.

Готовим сироп:

Способ 1. Прокипятите сок топинамбура на среднем огне в течение 10 минут, затем добавьте сок 1 лимона и варите ещё 10 минут (но не больше!) до загустения, потом перелейте сироп в баночку и отправьте охлаждаться в холодильник.

Способ 2. Нагрейте сок до 50–60 градусов (на очень тихом огне, 7–10 минут), затем снимите с плиты, охладите до 30 градусов, а потом повторите эти действия 7–8 раз, до полного загустения сиропа. Лимонный сок при этом необходимо добавить примерно на четвёртом подходе. После того как сироп станет густым и тёмным, перелейте его в банку и поставьте в холодильник.

При постоянном употреблении топинамбура у больных нормализуется углеводный, жировой обмен, снижается масса тела, риск появления сердечно-сосудистых заболеваний, жирового гепатоза. Кроме того, регистрируется уменьшение проявлений феномена инсулинорезистентности. Инсулинорезистентность — это сниженная чувствительность тканей к действию инсулина, которая может развиваться при отсутствии каких-либо серьезных заболеваний.

Больным диабетом первого типа для снижения уровня сахара топинамбур добавляют в рацион. Пищевые волокна уже в желудке абсорбируют нерасщеплённый соляной кислотой инулин и пищевую глюкозу, уменьшая попадание сахара в кровь. А также впитывают и выводят токсичные вещества (кетоновые тела, ацетон), вызывающие сильное закисление организма.

Инулин и органические полиоксикислоты в крови обезвреживают агрессивные молекулы своими антиоксидантными и антитоксическими свойствами, значительно облегчая состояние больного. Главный компонент для диабетиков — фруктоза. Как энергетик она полноценно заменяет глюкозу.

Больным диабетом второго типа топинамбур тоже очень полезен. Отличие диабета второго типа от первого заключается в том, что инсулин может понижаться, а может и повышаться. При избыточном его количестве глюкоза не может попасть в клетку по причине его неполноценности. Вместо того чтобы вести глюкозу в клетки органов, инсулин отправляет её в клетки жировой ткани, в результате чего развивается атеросклероз и ожирение. Следовательно, не выполняется основная её функция — обеспечивать клетки энергией. А фруктоза, находящаяся в клубнях земляной груши, снижает сахар и в крови, и в моче.

Сушёные измельчённые клубни — популярная биологически активная добавка с доказанными наукой свойствами пребиотика. Помимо инулина, порошок содержит пектин, который способствует очищению ЖКТ, стимулирует работу кишечника, снижает уровень «плохого» холестерина. Клубни содержат много железа, поэтому народная медицина советует их употреблять в качестве дополнительного средства при анемии — для повышения уровня гемоглобина. В Соединенных Штатах напиток из клубней рекомендуют молодым матерям для ускорения выработки грудного молока.

Сорго

Сорго — это питательный засухоустойчивый злак, который относится к тому же семейству, что и просо. Сладкий сироп получают из стеблей растения, которые толкут, потом фильтруют и выпаривают полученную жидкость. Выход готового продукта невелик, поэтому назвать масштабы производства промышленными никак нельзя.

Зато сироп из сорго куда чище, натуральнее и безвреднее обычного сахара, тем более что в процессе его изготовления не используется никаких дополнительных химических соединений. А ещё у него отличный мягкий вкус и приятная консистенция.

Сегодня больше всего сорго выращивают в Китае, там же активно употребляется и сорговый сироп.

Сорговый сахар-сироп — это название сахарозы, добываемой из стеблей злаковых растений семейства мятликовых, лат. название «poaceae». Культуру выращивают в Южной и Северной Америке, Азии, Африке и Австралии.

В отличие от остальных видов сахара, сорговый предлагают потребителю в форме густого сиропа. Выпаривание не производят, так как процесс этот дорогой, что объясняется наличием в составе сока большого количества растворимого крахмала и камеди (смолистых веществ), препятствующих кристаллизации.

Продукт выпускается в ограниченных масштабах из-за низкой рентабельности, используется в пищевой и винокуренной промышленности.

Сорго специального сахарного сорта срезают мачете (длинный нож) у корня, промывают, раскладывают для просушки. Затем стебли измельчают и отжимают.

Сок отделяют с помощью специальной установки, подогревают в котлах и отфильтровывают через мелкоячеистые сетки. Активированный уголь или иные химические вещества при очистке не используются.

Сок охлаждают до температуры 23–27 °C и разливают в бутылки из тёмного прозрачного материала (чаще стекла, но иногда в пластик) по 0,5 и 1 л.

Сорговый сироп считается экологически чистым продуктом именно из-за отсутствия посторонних добавок.

Преимущественно его применяют в винокурении, но также часто приобретают сторонники здорового образа жизни и те, кто следит за собственным весом.

Выход конечного продукта при использовании обычного сорго составляет не более 20 %. Из специальных сортов удаётся получить 25–35 % густой очищенной патоки.

По сравнению с подсластителями иных видов продукт из сорго можно назвать диетическим. В утфеле, то есть сахарной кашице, которая получается при частичной кристаллизации патоки, содержатся такие вещества: сахароза и глюкоза — 53,5 %; инвертные сахара — 13,6 %; органические вещества — 5,1 %; зола — 4,7 %; вода — 23,1 %.

Калорийность соргового сахара — 280 кал на 100 г, из них: белки — 10,6 г; жиры — 4,12 г; углеводы — 59,6 г; пектиновые вещества — 0,6 г.

В составе соргового сахара:

Кальций — строительное вещество костной и хрящевой ткани. Железо — основа гемоглобина, вещества, без которого не могут вырабатываться красные кровяные клетки, эритроциты.

Магний — повышает секрецию инсулина и улучшает проникновение во все клетки.

Фосфор — распределяет энергию по организму и поддерживает здоровую жизнедеятельность.

Калий — стабилизирует сердечный ритм и работу сердечно-сосудистой системы.

Натрий — удерживает жидкость в организме и препятствует сгущению крови.

Цинк — ускоряет заживление при нарушении целостности кожного покрова.

Медь — нормализует артериальное давление и оказывает противовоспалительное действие.

Марганец — оказывает антиоксидантное и гепатопротекторное действие.

Селен — повышает стрессоустойчивость и останавливает рост атипичных клеток.

Камедь — снижает уровень холестерина в крови.

Неудивительно, что адепты здорового образа жизни отдают предпочтение сахару из сорго. Он не только улучшает вкус блюд, но и насыщает организм полезными веществами, снижает вероятность формирования жировой прослойки. По своему воздействию на организм сладкий продукт больше напоминает мёд. В него входят биологически активные добавки и комплекс минеральных веществ.

Польза соргового сахара:

Ускоряет перистальтику, облегчает вывод токсинов и шлаков из организма.

Предупреждает развитие авитаминоза и анемии.

Нормализует работу нервной системы.

Стимулирует выработку серотонина — гормона радости, помогает справиться с депрессией, улучшает сон, ускоряет восстановление после изнурительных физических и эмоциональных нагрузок, тяжёлых заболеваний.

Уменьшает вероятность появления эрозивного гастрита и язвенной болезни.

Улучшает функцию памяти и останавливает развитие рассеянного склероза, растворяя холестериновые бляшки, формирующиеся на стенках сосудов.

Повышает свёртываемость крови.

Является источником сложных углеводов и восполняет органический резерв.

Сахар из сорго вводят в детское питание в качестве консерванта, его можно, пусть и