Индия без вранья - Светлана Сингх

Теперь о том, как индийцы все это едят. Традиционная индийская посуда металлическая. Хотя сегодня многие используют и европейскую. Самая главная посуда – это тали, большое плоское блюдо с секциями под разные составляющие обеда. В дополнение идут небольшие плоские металлические тарелки, маленькие пиалки катори и вытянутые глубокие миски для рагу – катоды. Если индиец ест поху или рис, он возьмет одну небольшую плоскую тарелку. Для других вариантов удобнее тали. У тали есть большие и маленькие секции, в которые можно удобно разложить вареный рис, несколько чапати или пури, кусочек острого ачара, целые маленькие стручки перца чили, салат – нарезанные кружочками лук, помидоры, огурцы, а также разные рагу. Сюда же ставятся катори с даалом и райтой, насыпается щепотка соли. Всего кладется по чуть-чуть. Хозяйка дома или официант в ресторане смотрит, что заканчивается на тали, и добавляет снова и снова – горсть риса, ложку сабджи, несколько колец лука, – пока его не остановят. Едок колдует на своем блюде, смешивая разные вкусности. Многие индийцы едят руками, как в былые времена. Размешивание соусов пятерней в рисе и быстрое закидывание полученной смеси в рот, на взгляд европейца, выглядит не особо эстетично. Что уж говорить про считающееся нормальным чавканье и громкое хлопанье губами. Но вот есть чапати, кроме как руками, довольно проблематично. От лепешки отрывают большой кусок, складывают в кулек и в него загребают рагу или чатни. Иностранные гости пытаются есть чапати ножом и вилкой, чем очень веселят индийцев. Я всегда стараюсь есть поменьше «индийского хлеба» и побольше овощей. Карри в моей тарелке постоянно заканчивается. Мне положат ложку добавки и еще две лепешки! Ну никакой фигуры! А вот индийцы берут буквально чуть-чуть рагу, зато чапати у них исчезают на глазах. Эти лепешки составляют половину их рациона. Те, кто не ест руками, предпочитают ложки. В провинции даже в дорогих ресторанах вилку часто приходится просить специально. Вам вполне могут подать, например, спагетти с ложкой.

Так как еда очень острая или соленая, индийцы много пьют. В ресторанах на столах стоят кувшины с водой (чаще всего из-под крана, индийцы ее пьют, а остальным не советую) и алюминиевые стаканы. В гостях хозяйка обязательно первым делом вынесет гостям стаканы с водой на подносе. Это обязательный минимум гостеприимства даже в самом бедном доме.

Если русские любят выпить чайку после обеда, то индийцы предпочитают сначала выпить напиток, а потом поесть. Принесенный напиток выпивается практически залпом и заканчивается за минуту. Самый популярный напиток Индии – масала-чай. Черный чай, сваренный в кастрюльке на молоке с добавлением сахара (большого количества) и специй. Чаще всего имбиря и кардамона. Пьют масала-чай маленькими чашками или стаканчиками. Это пункт номер два индийского гостеприимства. Индийцы очень любят угощать друг друга масала-чаем. Черный чай, зеленый, чай с лимоном, кофе индийцы пьют, но редко. Культуры кофепития у них нет. Если и пьют кофе, то в основном растворимый. Очень популярны и доступны фруктовые соки из манго, апельсина, сахарного тростника, граната, арбуза. Из йогурта индийцы делают вкуснейший, обожаемый иностранцами ласси. Это взбитый йогурт с сахаром, солью, фруктами или изюмом с орешками. Фрукты индийцы любят есть с масалой и солью! Я так и не решилась попробовать это яство!

Наверное, на любой улице Индии можно встретить лотки с уличной едой. Видимо, из-за того, что они едят вегетарианскую пищу, индийцы постоянно перекусывают. Кафе, столовые, лотки, торговцы снеками попадаются повсюду. На маленьких столиках с газовыми горелками установлены казаны с бурлящим маслом или емкости с уже готовыми блюдами. Продавец готовит кушанье прямо при вас, часто ловко смешивая его грязными пальцами. Затем помещает его на лист, бумажную тарелочку или, например, на кусок газеты, втыкает деревянную палочку вместо ложки, и обед готов. Зрелище не для слабонервных. Хотя, привыкнув к Индии, я много раз ела в таких местах. Насыпая побольше чили, заедая луком и запивая имбирем. Вроде пока жива!

В приготовлении еды у индийцев свои подходы. Готовят они в основном на газовых горелках с большим пламенем, что-то – на электрических плитах или плитках. Чугунная сковородка или казан ставится на сильный огонь. Туда наливается масло, которое, кстати, может использоваться много раз. Иногда еда прямо плавает в этом масле. Сначала все жарится, при этом повар шустро мешает еду, громко скребя по посуде. Все хорошенько прожарив и поскребя несчастную сковородку, может добавить воды и потушить. Когда индиец готовит, вокруг стоит грохот, в кухне, да и во всем доме тяжело находиться из-за витающих в воздухе паров специй, особенно чили.

Мясо, яйца, картофель, рис, морковь, цветную капусту, чечевицу индийцы варят заранее и хранят в холодильнике. Поэтому, хотя они и любят свежеприготовленные блюда, готовка не занимает много времени. Пожарил лук, помидоры, специи, покидал все заранее сваренные ингредиенты, потушил – и обед готов. Тесто для чапати также готовится заранее и долго хранится. Но все равно получается так, что полдня индийская хозяйка крутится на кухне. Только на жарку одного чапати из уже готового теста уходит пара минут. А если едоков десять человек и каждый съест по три-четыре штуки? Сиди себе и жарь до посинения. Более современные кухни имеют широкий стол для готовки, а в старых и деревенских домах готовят прямо на полу. Женщины ловко подворачивают сари и могут целый час, не уставая, сидеть на корточках, по-турецки на полу или на низеньких табуретках. Как и везде, индийцы могут, не смущаясь, кидать мусор на пол. Предпочтут подмести потом, чем сразу выкинуть в мусорку. Поэтому во время процесса приготовления еды кухня имеет устрашающий вид.

Индийцы – сладкоежки. В свои сладости и напитки они кладут так много сахару, что я с трудом могу их употреблять. Сладости у индийцев свои, восточные, не похожие на русские и европейские. Их готовят из масла, муки, молока, манки, сахара, кокоса, орехов в разных составах и пропорциях. Десерт могут жарить или варить в масле. По виду это либо шарики, либо толстые пластины, которые режутся на кубики. Сладостями принято угощать друзей и близких, особенно по праздникам и после религиозных церемоний. Индийцы кладут их прямо друг другу в рот ☺

Когда спрашиваешь иностранцев о том, что они знают об Индии, обязательный набор слов всегда включает в себя «Гоа, карри, Кришна, йога». Индия действительно родина йоги. Страна, где эта практика появилась и куда едут сегодня тысячи людей со всего мира. Наверное, каждый из читателей хоть разок ходил на занятия йогой. Или, как минимум, имеет о ней представление. Поза лотоса, закинуть ногу за ухо и все такое. Этакая замысловатая гимнастика, дополненная каким-нибудь колоритным нарядом и специальной атмосферой в виде мантр и благовоний.

Индийцы же, когда с ними заходит речь о том, как популярна йога за границей или как кто-то ходил на занятия, начинают высокомерно морщить носы и пренебрежительно фыркать: «Не знают эти несмышленые иностранцы ничего о йоге. Совсем ничегошеньки в ней не понимают. И все эти ваши преподаватели – шарлатаны».

Для индийцев йога – это совсем не гимнастика. И выполнение всех красивых асан (поз в йоге), которым учат в современных фитнес-клубах и бесчисленных центрах йоги, это далеко не главное. Для индийцев йога – это именно духовная практика. Практика самосозерцания, понимания своего тела, управления им. Они не просто сидят в позе лотоса и тянут мышцы, пытаясь расслабиться. Важны настрой, ощущение биения сердца, тока крови, контроль за работой внутренних органов, управление своими ощущениями. Их осознание, наконец.