Варгань, кропай, марай и пробуй - Шрини Пиллэй

Превращение музыканта в шеф-повара кажется неожиданным, хотя в обеих профессиях без творчества не обойтись. Как говорил Уэксман: «Между музыкой и едой много общего[181]. Нужно долго строгать, резать, крошить и кромсать, пока доберешься до сути». В основе его увлечения этими формами искусства лежит любовь к экспериментам. Чтобы подчеркнуть их значимость в кулинарии, он однажды сделал сравнение с созданием Коко Шанель маленького черного платья: «Сколько раз ей пришлось обрезать его, чтобы довести до идеала? Примерно миллиард? Вот и с едой то же самое»[182]. Вот как нужно все делать – предельно безукоризненно (подобно его фирменным жареным цыплятам!).

Спустя два года Уэксман вернулся в США[183]. Сначала он работал в Domaine Chandon в Напе, где применял на практике навыки, полученные во французской школе. Не прошло и двух лет, как он ушел в Chez Panisse к Алисе Уотерс[184], потом стал шеф-поваром в Michael’s в Санта-Монике, где знания из кулинарной школы разбавил свежей калифорнийской струей. Его блюда были так восхитительны[185], что Дороти Гамильтон, основатель Международного центра кулинарии, окрестила его «отцом современной американской кухни».

Можно предположить, что успех Уэксмана был предопределен, и до какой-то степени это верно. В 1983 году он переехал в Нью-Йорк, чтобы познакомить восточное побережье со своей кухней – свежайшими калифорнийскими продуктами с налетом французской изысканности. В 1984-м открыл ресторан Jams на 79-й Восточной улице. Он стал сенсацией, «кулинарной звездой». Его главный шедевр[186] – цыпленок с картофелем на гриле. Но севиче из луциана[187], котлеты из краба с кукурузой и томатной сальсой и крошечные блинчики с копченой семгой, крем-фрешем и желтой икрой сига тоже произвели фурор. Все было так вкусно (хоть и дорого!)[188], что Энди Уорхол обедал в Jams один-два раза в неделю. Уэксман вспоминает, что к нему захаживали Вуди Аллен, короли кулинарии Джеймс Бирд, Вольфганг Пак и Джулия Чайлд[189]. Музыкант направил свои творческие способности в другую сферу и стал «Эриком Клэптоном» шеф-поваров[190].

Но бутерброд все-таки упал маслом вниз. Через некоторое время Уэксман подцепил звездную болезнь – купил «феррари» и начал кутить в ночных заведениях. Когда в 1987 году рынок упал[191], спрос на его дорогие блюда снизился, и он больше не мог позволить себе прежний образ жизни. Он закрыл ресторан, продал машину и переехал в Калифорнию. Там влюбился, женился, и теперь у него трое детей. Он покончил с вином, женщинами и песнями. Тогда могло показаться, что и с кулинарией тоже. Около пяти лет у Уэксмана не было своего ресторана, и публика начала его забывать.

Но, вероятно, он просто обдумывал новые идеи и ждал подходящего момента.

В 1993 году Уэксман вернулся в Нью-Йорк. Сделав важные выводы из прошлого, он снова окунулся в ресторанный бизнес. Продолжил изучать поварское искусство, выходя за пределы классической французской школы, работал консультантом в Ark Restaurants Corporation, открыл Bryant Park Grill и другие заведения, в том числе Washington Park и Table 29. В 2004 году состоялось открытие знаменитого Barbuto. Ресторан описывают как «немного Франции, немного Италии и щепотка Греции»[192] с «калифорнийской чувственностью». Публика приняла Уэксмана с восторгом, он получил множество положительных рецензий. Жареный цыпленок прославился здесь не меньше, чем в Jams, лимонные спагетти, посыпанные сладкими северными креветками, прозвали «умопомрачительными», букатини – «совершенством аль денте», а сливочный с кислинкой шоколадный пудинг – «достойным эпилогом трапезы с цыпленком».

Неугомонный Уэксман постоянно разнообразит меню, из-за чего в адрес ресторана иногда раздается критика, но сам он остается иконой в глазах почитателей кулинарного искусства. В знак любви к еде и музыке Уэксман открыл в Нэшвилле Adele’s[193], который стал одним из центров музыкальной индустрии. Вот как складывается жизнь, если пробовать и экспериментировать: внезапно образуются судьбоносные связи.

Уэксман по своей природе склонен к динамичному обучению – бывшая рок-звезда, он получил классическое образование повара и стал импровизатором: погружается в увлечение с головой, иногда ошибается, но никогда не сдается. Личности такого склада, с экспериментами в меню и пробами в ресторанном бизнесе, всегда найдут куда податься. Тот, кто не падает духом, даже когда тучи сгустились над головой, сумеет сконцентрироваться и в последний момент избежит неудачи.

В процессе динамичного обучения – готовите ли вы пищу или строите космический спутник – не все получается сразу. Конечно, как только соберете достаточно информации, можно будет выкладываться полностью. Но первая версия потребует проверки. Приготовляя суп, вы доверяете своим вкусовым рецепторам, интуиции и делаете вывод, что в следующий раз нужно поменьше посолить или сделать бульон насыщеннее. В спутнике может обнаружиться изъян в конструкции, и для новой версии вы подкорректируете программные настройки. В промежутках мозг упорядочивает опыт создания предыдущих версий, и возникают идеи дополнительных изменений. В обоих примерах до получения конечного продукта нужно пройти через несколько стадий экспериментов.