Сочная буженина и зельц - Инна Лукьяненко

Ингредиенты: 1,5 кг телятины, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, шалфей, тмин, соль по вкусу

Телятину вымыть, обсушить, сделать глубокие надрезы. Натереть мясо солью, шалфеем, тмином, нашпиговать ломтиками моркови и чеснока. Мясо перевязать шпагатом и готовить в пароварке 2 ч.

Ингредиенты: 1 передняя свиная нога (4–5 кг), 3 моркови, 3 головки чеснока, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л. молотого красного перца, соль по вкусу

Свиную ногу вымыть, обсушить салфеткой, сделать надрез вдоль кости до конца, натереть солью, перцем и кориандром. Сделать по всей поверхности глубокие надрезы. Нарезать очищенные чеснок и морковь, нашпиговать ногу. Перевязать кулинарным шпагатом поперек, смазать сметаной и поместить на решетку, установленную над противнем. На противень налить немного воды. Мясо запекать в духовке на сильном огне в течение 1 ч, затем на среднем огне – до готовности. При подаче снять шпагат.

Ингредиенты: 500 г буженины, 1 кг говяжьих костей, 100 г клюквы, 1 лимон, зелень петрушки и укропа, 40 г желатина, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком, соль по вкусу

Отварить говяжьи кости в подсоленной воде в течение 2 ч с добавлением лаврового листа, гвоздики, черного перца горошком и соли, процедить. Желатин предварительно залить небольшим количеством воды, соединить с бульоном, нагреть до его полного растворения. Клюкву и зелень промыть, обсушить. Лимон очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками. Буженину нарезать кусочками, выложить на дно формы. Сверху распределить клюкву, ломтики лимона и веточки зелени, залить бульоном с желатином и поместить в холодильник для застывания.

Ингредиенты: 600 г свинины, 300–400 г соленых грибов, 50 г молотого миндаля, 60 г черной смородины (свежей или из компота), 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 100 г сметаны, растительное масло, карри, молотый черный перец, соль по вкусу

Духовку разогреть до 200 °С. Зелень петрушки измельчить, смешать с нарезанным чесноком, миндалем, черной смородиной, добавить перец и соль. В мясе сделать глубокие надрезы, натереть приготовленной смесью. Форму смазать маслом, выложить мясо и запекать в духовке в течение 1,5 ч. Свинину поливать выделяющимся соком. Лук нарезать, обжарить, добавить грибы, приправить солью, перцем, карри и готовить 15 мин. Влить сметану, тушить под крышкой 10 мин. Готовое мясо нарезать на куски. Подавать, полив соусом с грибами.

Ингредиенты: 2 кг свинины, лавровый лист, душистый перец горошком, 1,5 ст. л. соли

Для теста: 50 г муки, 1 стакан воды, соль

Натереть свинину солью, посыпать горошинами перца, добавить лавровый лист. Выложить мясо в кастрюлю, накрыть крышкой, оставить до выделения сока (1–2 ч). Затем поместить в холодильник и выдержать 2–3 дня, периодически переворачивая. Маринованное мясо промыть, обсушить. Из воды и муки с солью замесить некрутое тесто, разделить его пополам, раскатать. Один пласт теста выложить на противень, смазанный маслом. На него положить кусок мяса, накрыть вторым пластом теста и прочно защипнуть края. На поверхности теста сделать несколько отверстий. Запекать буженину в духовке в течение 2 часов.

Ингредиенты: 1,2 кг свинины, 1 кг лесных грибов, 150 г копченого бекона, 6 помидоров, растительное масло, сушеная петрушка, тимьян, молотый черный перец, соль по вкусу

Целый кусок свинины натереть солью и перцем, посыпать тимьяном, сделать глубокие надрезы. Грибы отварить, нарезать, обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, добавить петрушку. Грибной бульон процедить. Мясо нашпиговать грибами (немного грибов оставить для подливы) и обвязать нитью, обжарить со всех сторон в растительном масле, выложить в форму для запекания. Влить грибной бульон, выложить нарезанные помидоры и оставшиеся грибы. Сверху распределить тонкие ломтики бекона. Запекать в духовке в течение 1,5 ч, поливая мясо грибным бульоном. Готовую буженину остудить, снять нитки. Мясо нарезать порционными кусками и подавать, полив образовавшейся подливой с грибами и помидорами.

Ингредиенты: 1 кг свинины, 200 г тыквы, 4 моркови, 3 корня петрушки, 4 луковицы, чеснок, зелень петрушки и укропа, 4 ст. л. растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу

Свинину вымыть, сделать надрезы и нашпиговать нарезанным чесноком и горошинами перца. Посыпать мясо солью, измельченным лавровым листом, полить маслом. Поместить мясо на решетку, установленную над противнем. Вылить на противень 0,5 стакана воды. Запекать в разогретой духовке 30 мин. Затем выложить на противень нарезанные кубиками морковь, корень петрушки, тыкву, измельченный лук, полить соком, выделившимся из мяса, и запекать до готовности всех продуктов. Готовую свинину нарезать на куски, выложить на блюдо с овощами, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Ингредиенты: 2,5 кг свиного ошейка, 5–6 зубчиков чеснока, 1 стакан белого сухого вина, 5–6 ст. л. гранатового сока, 2 ст. л. молотого кориандра, 1 ч. л. мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу, 1,5 ст. л. соли

Мясо промыть, обсушить. Для маринада вино перемешать с гранатовым соком, мускатным орехом, кориандром, перцем, солью и пропущенным через пресс чесноком. Кусок мяса натереть маринадом, оставить на 24 ч в холодильнике для маринования. Мясо с маринадом переложить в рукав или пакет для запекания, завязать, сделать проколы в пакете, поставить в разогретую духовку. Запекать 1,5–2 ч, после чего разрезать пакет и запекать мясо до золотистой корочки (20 минут).