Экстремальная кухня. Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Джерри Хопкинс

Моби кто?

Чтобы понять, как китовое мясо оказалось включенным в завтраки японских школьников и в рацион жителей таких далеких от Японии стран, как Исландия, Норвегия, Дания и ряд других, и почему в большинстве регионов планеты его все-таки не едят, потребуется небольшой экскурс в историю китобойного промысла.

На грань выживания многие виды китов поставила некогда неконтролируемая китобойная активность Соединенных Штатов, Англии и Норвегии, истощивших океаническую популяцию китообразных примерно так же, как некогда были практически уничтожены другие крупные млекопитающие на пространствах Северо-Американского и Африканского континентов. Эти страны вели китобойный промысел ради жира, рынок которого прекратил свое существование с появлением нефти. (Пропал также спрос на китовый ус, использовавшийся при производстве корсетов и других предметов женского гардероба.) Таким образом, закат китобойного промысла не связан с заботой человечества о сохранении морских гигантов. Простая экономика.

С исчезновением спроса на китовый жир и в отсутствие интереса к мясу промышленная охота на китов перестала приносить прибыль, и, как следствие, в 1940 году от этого бизнеса отказались США, а в 1963-м — Великобритания. Под занавес созванной ООН в 1972 году Конференции по защите окружающей среды была принята резолюция, призывавшая государства к соблюдению 10-летнего моратория на коммерческий китобойный промысел, а с 1986 года IWC ввела уже бессрочный мораторий. Спустя шесть лет Исландия вышла из состава комиссии, а в 1993 году возобновила охоту на китов и Норвегия.

Сначала Япония громко выступала против любых форм контроля, однако потом поняла, что сможет продолжать ограниченную охоту на китов с одобрения той же IWC «для научных исследований», учитывая, что, как тогда считали, эффективный контроль за морскими ресурсами невозможен в отсутствие точных данных о численности китов, о возрастном и половом составе китового стада, о коэффициенте их естественной смертности. В итоге Японии было поручено вести лов этих животных в рамках установленного IWC лимита в 2000 особей в год — для поиска ответов на эти и другие вопросы.

Сегодня численность популяции может быть установлена путем простого подсчета, что сводит исследования лишь к продолжительному пребыванию в море с биноклями в руках, с то и дело звучащими криками «Вон там!» и галочками в блокноте наблюдений. Такие «бескровные» исследования не вызывали возражений даже у «Гринпис» и других природоохранных организаций, действовавших в 1987 году, когда Япония получила «Специальное разрешение по Антарктике», чрезвычайно активно и решительно.

Между тем эти исследования не способны были помочь в выяснении возраста животных, коэффициента их рождаемости и воздействия на них факторов загрязнения Мирового океана. Так, возраст кита можно определить только путем удаления части его внутреннего уха, а способность к воспроизведению потомства — через осмотр яичников. Защитники природы категорически возражали против подобных методов, утверждая, что убийство во имя спасения — нонсенс. Тем не менее IWC не изменила своей политики.

Хотя японцы добросовестно выполняют взятые на себя обязательства, внося значимый вклад в изучение Антарктики и популяции китов в южных морях — с чем «Гринпис» категорически не согласен, — справедливости ради следует отметить, что все убитые животные достаются японцам. После проведения необходимых исследований, взятия требуемых образцов тканей и органов остальное замораживается и реализуется в соответствии с оговоренными IWC условиями, запрещающими, в частности, выбрасывать любые части туши. Вот вам и жир с мясом.

Защитники природы утверждают, что Япония, прикрываясь исследованиями, пытается сохранить свой китобойный флот. Как бы то ни было, страна действительно может похвастаться давностью традиции кулинарного использования китового мяса. Результаты археологических раскопок свидетельствуют о том, что жители Японских островов употребляют его в пищу по крайней мере со II века до Р. X. (в Норвегии, Франции и Испании мясо китов известно с IX века). После появления на островах буддизма, догматы которого запрещали употребление в пищу мяса четвероногих существ, китовое мясо превратилось в важный источник животного белка. Упоминание о нем можно найти в документах тысячелетней давности, а к периоду Муромати (1333–1568 гг.) оно приобрело такое значение, что удостоилось включения в официальную литературу по японской кулинарной культуре.

В начале 1920-х годов в Японии ежегодно потреблялось около 10 тысяч тонн китового мяса, а к 1939 году этот показатель вырос до 40 тысяч тонн. Популярность китового мяса возросла еще больше после Второй мировой войны, когда ощущался острый дефицит других источников белка; в 1962 году его потребление достигло рекордных 200 тысяч тонн. Впоследствии объем рынка сокращался и в 1985 году не превышал 15 тысяч тонн. Сегодня этот показатель, по-видимому, еще ниже, хотя точные цифры не объявляются.

Японцы знают, что киты — млекопитающие, однако воспринимают их как рыб (то же характерно в отношении дельфинов и морских свиней). В частности, ежеквартальный журнал Японской ассоциации китобоев называется «Исана» — это старое японское слово, образованное из двух китайских иероглифов: «смелый» и «рыба» — и означающее «кит». Таким образом, в прежние времена кит представлялся японцам отважной рыбой, а блюда из китового мяса подавались на разного рода общих торжествах, включая свадьбы.

Японцы были и по сей день остаются большими любителями рыбы, и киты для них — лишь один из многочисленных даров моря, каковыми они издавна были и для коренных жителей северо-запада Соединенных Штатов — индейцев-маахов, получивших от IWC право продолжать 1500-летнюю традицию китобойного промысла (в качестве аргумента в свою пользу ссылаясь на договор с правительством США от 1855 года). Индейцы, населявшие южную оконечность Южно-Американского континента, использовали дымовые сигналы для оповещения соседей об убитом или найденном на берегу ките, после чего жившие в округе семейства собирались у туши, разбивали лагерь и пировали, порой в течение целого месяца.

Для племени коренных жителей Северной Америки индейцев-кваки-ютлей такая находка была связана с особым ритуалом. Приготовление пищи было у них женским делом, и в данном случае чести удостаивалась дочь охотника, обнаружившего кита. Лучшая часть туши, спинной плавник, вручалась вождю; свою долю получали и другие члены племени с учетом их статуса — чем он был выше, тем ближе был получаемый кусок к шейной области кита. Привезя мясо домой, индейцы нарезали его полосками толщиной около сантиметра и варили в воде. Затем они вычерпывали собравшийся на поверхности жир и помещали его в водонепроницаемые емкости, а оставшиеся волокна наматывали на длинные узкие куски кедровой коры и сушили на стропилах жилища минимум месяц. По истечении этого срока и затем по мере необходимости их снимали и отваривали вновь.

Еще в 1931 году одной из ранних мониторинговых инициатив, оформленной в виде Международной конвенции по упорядочению китобойного промысла (ICRW), были установлены жесткие нормы охоты на китов коренным населением с использованием традиционных способов. Идея состояла в том, чтобы помочь коренным народам в удовлетворении их пищевых, бытовых и культурных потребностей, однако вскоре стала очевидной тщетность подобных попыток. Аборигены — само это определение не имело, кстати, четкой формулировки — должны были пользоваться только каноэ либо другими исключительно традиционными весельными или парусными плавсредствами и не имели права применять огнестрельное оружие. По сути, идя аборигенам навстречу, конвенция вынуждала их придерживаться дедовских методов преследования и ловли зверя, создавала искусственные трудности, повлекшие неэффективное использование времени, сил и добытого мяса. Со временем требования к методам охоты были смягчены, и сегодня ограниченный отстрел морских гигантов выполняется, как правило, с подключением современных китобойных судов.