Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

Однажды я зашел перекусить в одно из своих любимых местечек в Париже. Внутри оно чем-то напоминает американские кафе, хотя и без длинной барной стойки и бездонных кружек с напитками. Как и в американских заведениях, по залу ходят официантки, одетые в униформу, — деятельные, слегка небрежные и приятные в общении. Глядя на их мускулистые торсы и руки, я бы с ними не связывался.

В тот день случился один из самых приятных моментов в жизни. Было довольно холодно, и поэтому я, как большинство парижан, завернулся в шарф, артистически завязав на пару узлов вокруг шеи. Не в силах унять дрожь от холода, я заказал un petit chocolat chaud14 Когда официантка поставила передо мной неуклюжую маленькую чашку, я оказался в облачке пара, поднимавшегося с поверхности, заглянул в темное варево внутри и осторожно поднес чашку к губам.

Моему мозгу потребовалось мгновение, чтобы обработать то, что только что произошло: все, что я когда-либо думал о горячем шоколаде, внезапно изменилось, было помещено в значок корзины в уголке моего мозга и удалено навсегда.

Это был просто самый лучший горячий шоколад, который я когда-либо пробовал, и единственный, в который я действительно безумно влюбился.

Каждый день в Patisserie Viennoise160 этот необыкновенный горячий шоколад варят в подземной кухне в гигантском котле, затем переливают в массивный сосуд и целый день отмеряют одну из двух возможных порций: petit или grand161. Как по мне, petit — абсолютно правильный объем насыщенного шоколадного напитка. Оглядевшись вокруг, впрочем, я понимаю, что нахожусь в абсолютном меньшинстве, потому что, кажется, ни у кого не возникает проблем с опустошением больших кружек, увенчанных совершенно невероятным количеством взбитых сливок, опасно нависающих над их краями.

Не ожидайте найти здесь что-нибудь позолоченное или поданное на изящных маленьких салфеточках. Две комнаты, темные и немного потрепанные, с фотокопиями на стенах, с потертостями на кофейно-коричневых деревянных панелях. Но вкуснейший chocolat chaud стоит всего пару евро, так что вы не испытаете шока, когда вам принесут счет в итоге. И если вам абсолютно необходима салфеточка под вашей чашкой, просто принесите ее с собой из дома.

Так где же находится Patisserie Viennoise?

Чтобы добраться до заведения, вам нужно отважиться пойти на самую опасную улицу в Париже: la rue de I’Ecole de Medecine (что, к счастью, означает, что поблизости есть медицинская школа), в Пятом округе.

Если бы не удивительный горячий шоколад, я бы советовал полностью избегать этой улицы, потому что проезжающие по очень узкому переулку автобусы чудом не давят ноги пешеходов, идущих по таким узким тротуарам, что если не вовремя повернуть голову, можно почувствовать, как автобус почти касается вашей щеки, проносясь мимо. Из любви к венским штруделям и другой восхитительной выпечке я бегу по злосчастному переулку со всех ног и заскакиваю в дверь, подгоняемый гудком автобуса номер 86, который так и норовит меня настичь.

Но когда вы наконец в безопасности и вошли внутрь Patisserie Viennoise, снимите пальто и садитесь на любое свободное место. Если придете в обеденное время, закажите что-нибудь поесть. Вам просто не позволят сидеть с одним лишь chocolat chaud под суровыми взглядами парижан, которые ждут своей очереди поесть, пока вы потягиваете свой напиток. Еще можно занять свободное место у нескольких квадратных сантиметров того, что они называют стойкой, если пришли в обеденное время, и именно там обычно вы можете найти меня, даже если есть свободные столики. Оттуда открывается лучший вид на официанток в действии, а наблюдать за ними — одно из моих любимых развлечений в Париже. Но когда они заворачивают за угол с подносами, полными шатающихся чашек и блюдец, держитесь от них подальше; они собьют вас с той же решительностью, что и автобус номер 86 снаружи.

Если не хотите, чтобы ваш напиток был увенчан огромной порцией взбитых сливок, не заказывайте горячий шоколад Viennois151. Здесь существует правило, согласно которому его дополняют таким количеством взбитых сливок, что их высота превышает высоту самой чашки. Считайте, что вам повезло, если к моменту, когда она окажется перед вами, эта шапка сливок не стечет по краю чашки и не превратится в лужу на дне блюдца. Я пурист, а потому всегда прошу принести шоколад sans Chantilly162 163 164. И когда я это говорю, всегда вижу, как официантка разочарованно хмурится.

И, как пуристу, мне нравится по-настоящему горький шоколад. Для человека, который еще не нашел шоколад, который был бы для него слишком горьким, этот горячий шоколад — мое Ватерлоо. После того как отпил пару глотков, я передергиваюсь и начинаю быстро разворачивать один из кубиков сахара, которые громоздятся рядом, и, как говорят французы, fais un canard19; то есть опускаю его в горькую жидкость, подобно уточке, и он там тонет.

Однажды, пытаясь выведать рецепт, я спросил, используют ли они несладкий шоколад, и официантка за стойкой ответила «Non», а еще уточнила, что и какао-порошок они не добавляют. Полностью секрет она не раскрыла, но сказала, что варят его какое-то время на плите, что продемонстрировала, описывая правой рукой большие круги, — настолько большие, что я понял: у меня нет настолько огромной кастрюли. (И таких мускулов как у нее.) И все; она просто улыбнулась и вернулась к своей работе.

Добравшись до дна своей чашки, я, совершенно насытившийся, направляюсь к выходу, уже не дрожа, готовый к любым, самым жестоким шуткам парижской зимней погоды. Согретый снаружи и изнутри, надеваю свою куртку, накручиваю шарф вокруг шеи, бросаю несколько монет в блюдце у кассы и ухожу. Сразу за дверью я предусмотрительно делаю резкий поворот на девяносто градусов, потому что не хочу преждевременно встретиться с Создателем. (Или с тем, кто создал мой горячий шоколад, хотя на самом деле я хотел бы встретиться с ним, чтобы получить ответы на мучающие меня вопросы о его рецепте.)

Задумавшись об этом, я не считаю, что исходящая паром кружка отличного chocolat chaud, приготовленного именно так, как мне нравится, была бы таким уж плохим последним ужином. И, возможно, впредь я даже разрешу добавлять в мою чашку взбитые сливки, раз они на этом так настаивают: если я умру, то, по крайней мере, совершенно счастливым человеком. И тогда я смогу совершенно честно заявить, что наконец-то нашел самый лучший горячий шоколад в Париже: тот, за который можно умереть.

LE CHOCOLAT CHAUD

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Если вы не побываете в Patisserie Viennoise, не попробуете не только самый сказочный горячий шоколад в Париже, но еще и широчайший ассортимент венских десертов, таких как торт «Захер» с абрикосовой начинкой и зеркальной шоколадной глазурью, слоистые кусочки штруделя со щедрой порцией яблочно-коричной начинки или ломтики вкуснейшего несладкого тирольского хлеба с добавлением бекона. И, возможно, не услышите близкий звоночек надвигающейся смерти от обжорства.